青红丝
青红丝是一种中国传统甜点原料，以橘子皮、番木瓜等植物原料为主要原料，经过切割、染色、腌制、烘干等工艺制成。它的色泽鲜艳，口感甜且有一定韧性，可以用于中式糕点、月饼、八宝饭等食品的制作。青红丝的制作原料包括鲜桔子皮、萝卜、木瓜粉等25公斤，白砂糖25公斤，明矾150克，食红素、食青素各适量，糖粉适量。20世纪90年代，青红丝曾被称为青丝玫瑰。现在，青红丝已成为一种销售渠道非常广阔的特殊调料，被广泛应用于中国传统糕点和甜点的制作中。
工艺流程
备料→切丝→浸渍→上青红色→糖渍→拌糖粉→日晒→包装。
操作要点
备料
选择大片的新鲜桔皮，用清水洗去上面的泥士和杂物，放人5％的漂白粉溶液中，浸泡保存。
切皮
将浸泡保存的枯皮，用刀轻轻刮去内侧的白皮和白丝，放在阴凉通风处晾至半干；然后，用中药房切药的刀，切成宽约2mm的细长丝，再装入布袋内，用榨板或榨油机，榨去桔皮内剩余的水。
浸制
将榨过的桔皮丝放入大陶缸中，用糖水浸渍。每100kg枯皮丝，约用150kg白糖，兑180kg温水，制成糖液浸泡。浸泡时间48-50个小时。捞出后，放人竹匾或竹筛中，沥于糖液，剩下的糖液可适当加一些糖，再浸制下一批桔皮丝，但时间不宜相隔过长，这样，可节约白糖，降低成本。
着色
把沥干糖液的桔皮丝，放人盛有浓度为20%-40％的糖水的不锈钢锅中，加适量的红、绿或黄、紫等颜色的食品色素，搅拌均匀，再加水熬煮，边熬煮边搅拌。当桔皮丝放入凉水中不褪色时，即可捞出滤干。在熬煮过程中，火头不能过猛、过大。
晾干
把着色后的桔皮丝，放至不见阳光的通风处进行晾干，再将红、绿或黄、紫等桔皮丝相间摆放，即为青红丝成品。晾干时，要防止灰尘风沙吹入，造成产品污染。
质量要求
青红丝必须色泽鲜艳、香甜、透明，入口后有一定韧性。
成本核算
橘子皮来源广泛，从市场上收，每斤最多不过2角钱，白砂糖的批发价每斤1.75元，其他原料最多成本为0.5元，其总成本为：0.2+1.75+0.5=2.45元，而每斤桔子皮能生产1.5斤青红丝（含有糖分的重量），青红丝的市场零售价3—3.5元，其总产值为1.5×3.5=5.25元，可增值2.8元左右。
参考资料
津津有味 | 老板，来碗青红丝!.澎湃新闻.2023-12-10