绍兴酒
绍兴酒，简称“绍酒”，产于绍兴市而得名，又因系鉴湖水酿成，亦称“鉴湖名酒”，是中国名酒中最古老黄酒品种之一。其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒等，酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，味感鲜美醇厚。酒精含量在15%以上。用糯米等粮食谷物为原料，经酒药及麦曲作用直接酿成。
据《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”可见在2000多年前的春秋时期，绍兴已经产酒。东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。魏晋，绍兴市名士云集，酿酒、饮酒之风大盛。南北朝时期，绍兴出产的黄酒已被列为贡品。唐宋时期，绍兴酒酿造技艺进入全面发展阶段，并成为天下闻名的“酒乡”。元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初，沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。到20世纪30年代，绍兴境内有酒坊达2000余家年产酒达6万多吨。
1910年，绍兴酒在南洋劝业会获金牌和奖状。1915年在巴拿马共和国万园博览会上获金质奖章。1925年在西湖博览会上获金牌和奖状。新中国成立后，在中国历次评酒会上，绍兴酒名列中国黄酒前茅。1985年又分别获巴黎国际旅游美食金质奖和西班牙马德里酒类质量大赛的景泰蓝奖。2000年1月31日，绍兴酒被认定为中国国家地理标志产品。2020年5月，绍兴酒入选首批“浙江省文化印记”。同年，被纳入中欧地理标志协定保护名录。
历史沿革
绍兴酒的历史可以追溯到2000多年前。据据《吕氏春秋》记载：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”可见在2000多年前的春秋时期，绍兴市已经产酒。
东汉永和五年，会稽知府马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚湖内，从而为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，也为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。
魏晋，绍兴名士云集，酿酒、饮酒之风大盛。南北朝时期，绍兴出产的黄酒已被列为贡品。萧绎（508—554）在其所著《金楼子》一书中记载：他幼时读书，“有银瓯一枚，贮山阴甜酒。”
唐宋时期，绍兴酒酿造技艺进入全面发展阶段，并成为天下闻名的“酒乡”。宋代的《北山酒经》中亦认为“东浦酒最良”（东浦为绍兴市西北十余里的村名)。
元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清代，沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。
1910年，绍兴酒在南洋劝业会获金牌和奖状；1915年在巴拿马共和国万园博览会上获金质奖章；1925年在西湖博览会上获金牌和奖状。到20世纪30年代，绍兴境内有酒坊达2000余家年产酒达6万多吨。
新中国成立后，在中国历次评酒会上，绍兴酒名列中国黄酒前茅，1963年、1979年绍兴酒中的加饭酒都被评为中国十八大名酒之一，并获金质奖；1985年又分别获巴黎国际旅游美食金质奖和马德里酒类质量大赛的景泰蓝奖。
产地环境
环境、气候
要酿造出好酒必需有一个适合酿酒微生物综合协调生长的环境与气候。绍兴市地处中国东南沿海,从地理位置上看，绍兴位于浙江省东北部，南靠会稽山，北临绍虞平原，离钱塘江口杭州湾约20千米。外围受海洋气流的影响但又受四明山、会稽山脉的屏障，形成一个外海內山的相当稳定、湿润的环境；绍虞平原由钱塘江、浦阳江和曹娥江三江冲积而成，属河流冲积平原，整个平原开阔平坦，空气新鲜、湿度较大，空气中霉菌等微生物菌体较多；同时因宁绍平原背山面海，开阔平坦，气候暖热，水土丰厚，北部四明山、会稽山地又是山林富饶，多马尾松等树木。南部山林中产生的有益菌体时时进入绍虞平原上空，树花粉就是其中的一种。树花粉是松树花蕊的精细胞，这是生命之源，担负着松树繁衍的重任。一到阳春三月，花粉成熟季节，气囊自动充气，随风飘散在绍虞平原上空。
绍兴黄酒是开放式自然发酵的酒，其酿造经历的浸米、蒸饭、发酵、杀菌、陈贮等工艺与整个环境、气候密切有关，特别在发酵过程中、麦曲与酒药的生产都是靠自然培育的，由原料本身单一的菌体与大自然中的自然菌体融为一体，估计不少于400种，这些复杂的成分酿就了丰满而独特的绍兴黄酒。松花粉作为大自然中的一员富含人体必须的多种蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、酶和辅酶、核酸、不饱和脂肪酸等200多种营养成份和生命活性物质在绍兴黄酒的发酵过程中开启了黄酒微生物生命之源。
绍兴市位于北亚热带南缘，盛行东亚季风，受冷暖气交替影响，四季分明，冬夏长，春秋短。雨量充沛，日照丰富，湿润温和。绍兴黄酒生产的传统工艺也是按季节的变化而进行季节性生产的。酿制黄酒的这些菌体都是由空气和原料中的微生物接种而成的，环境与气候的差异影响了菌体的不同，所以各地酿造的黄酒口味都不一样，绍兴的地理环境位置、气候、湿度都十分适宜酿酒微生物的生长，乃至绍兴的空气中含有有利与酿造的微生物圈，并且相当稳定，也造就了绍兴酒独特的风味。
黄酒的酿造有明显的季节性，一般在八月制酒药，此时气温较高、干燥，对制酒药所需的酵母菌等所需干燥、保存环境十分有利；九月制麦曲，此时气温渐渐下降，雨水较多，湿度增大，菌体活跃，对制麦曲的霉菌等微生物生长有利；而在浸米过程中让浆水中的乳酸菌体繁殖也非常适宜；而黄酒生产一般在冬季，此时气温较低，整个空气中的各类微生物数量较少，对黄酒这种自然酿造酒的发酵十分有利；而黄酒的后酵一般时间为三个月，需要在低温下进行,绍兴市的冬季气温对黄酒的酿造后酵且极为适宜；到了榨酒一般又在次年立春后，在经过一个冬天的发酵，酒已基本成熟，此时天气开始回暖，加速了酒的成熟度，所以需将酒杀菌灌坛陈贮。
水质
绍兴酒酿造用水取自鉴湖，水质优良，为该酒酒质美好的关键。鉴湖又名镜湖，为该市水道总称，旧称“八百里湖”，其中以者甸湖水质最佳，各著名酒坊无不取用其水。据研究分析，形成水质优异的原因，一为鉴湖水系的自然环境良好，其水源来自会稀山北麓，其地植被丰盛，重金属分布分散，水源的矿化度较低，水色透明清澈，具有合适的营养成分与矿物质：二为该湖蓄水量小，而其水源地区雨水充沛，湖水更换周期短，平时每隔7.5天，湖水可全部更新一次：三为湖的沿岸分布有上下两泥煤层，上层直接裸露湖水中，下层在湖底，泥煤含多种含氧官能团，具有对金属离子吸附与交换的功能，对水中有害物质能起吸附、调节作用，使湖水常保高度洁净状态。
制作工艺
绍兴酒是一种不经蒸馏的发酵酒类。它采用精白糯米、麦曲和湖水，经岩层与砂砾过滤净化，水质清澄，甘冽可口，含有多种矿物质，是酿造绍兴酒得天独厚的天然资源。
绍兴酒以糯米为原料：酿制方法有二：一为酒酵法，或称淋饭法，用酒药与熟糯米相拌和，经糖化、发酵而成酒，此法适于小量生产，二为酒液法，或称雄饭法，以淋饭法所得的“酒娘”与熟糯米及麦曲混和，引起糖化与发酵作用而成酒，此法酒味佳美，最宜久藏。
产品分类
绍兴酒由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风味各异，其主要品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒等，此外还有“鲜酿酒”“忧遁草”“花雕酒”“女儿酒”等，皆为唐宋绍兴酒中之上品。
加饭酒
绍兴加饭酒是绍兴酒中品质最醇美的品种。因酿造时用料多，投入糯米（饭）的量比绍兴酒的主要品种元红酒多10%以上，故称“加饭酒”。此酒在1952年被评为中国八大名酒之一。在第二、第三届全国评酒会上均被评为全国名酒。1979年获国家优质产品金质奖章。
此酒色泽澄黄明亮，香气浓郁，口味醇厚，风味极佳。酒度为8度以上，糖分为2%以上，总酸在0.45%以下。
善酿酒
善酿酒是用陈年元红酒代替部分水镀制的加工酒。据记载，此酒始创于1891年，1911年在南洋劝业会和巴拿马赛会上均获一等奖，被认为是绍兴酒中之佳品。1979年被评为全国优质酒。
此酒香气浓郁，酒质醇厚，饮时满口芳馥，酒度为14度左右，糖分为8%，固形物为16%以上，故鲜甜味突出。
元红酒
元红酒，又叫“状元红”，因过去曾在酒坛外表涂陈红色而得名。为绍兴酒的主要品种。其产销量约占绍酒的80%以上。1979年在全国第三届评酒会上，被评为全国优质酒。
此酒呈琥珀色，酒液透明，醇香浓郁，口味甘润，鲜美爽口。酒度在15度以上，糖分为0.2-0.5%,总酸为0.3-0.5%。
香雪酒
香雪酒属甜酒类，为绍兴酒中的高级花色酒，中园传统名酒之一。系采用精白糯米、优良小麦为原料，并用陈加饭之糟提取烧酒代替用水。用淋饭法，先行糖化发酵，适时加入大量箱烧，抑制酵母的发酵作用，成为酒度与糖度均高的甜酒。由于操作工艺独特，加之麦曲、酒药的加入，使成品色如玉液，香气芬芳，浓厚醇郁，滋味甜美，独具一格。经陈酿后，使之无白酒的辣口，有绍兴酒的传统风味。本品1980年被评为浙江省优质产品。
产品特点
绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
此酒的酒度不高，酒性柔和，色香味别具一格，含有十几种营养成分，对人体有滋补作用，既是饮料酒，又可作料酒，用作烹，还能避腥添味，是一种不可缺少的烹调佳品，是日本人最喜欢的一种酒之一。
清代老饕袁枚《随园食单》中则把绍兴酒比作“名士”：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士爱新觉罗·耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
地理标志
地域保护范围
以浙江省人民代表大会常务委员会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条规定的鉴湖水域保护范围为准。
浙江省人大常委会发布的《浙江省鉴湖水域保护条例》第二条：鉴湖水域的保护范围分特别保护区和一般保护区。
（一）特别保护区：东起绍兴市市郊稽山桥，西至绍兴县湖塘乡西跨湖桥之间的鉴湖主体水域，及其南侧1000米、北侧500米内的水域，以及西郭水厂与南门水厂上游1000米、下游500米内的水域。
（二）一般保护区：南池江、坡塘江、娄宫江、漓渚江、秋湖江、项里江、型塘江、夏履江、西小江等鉴湖上游水域，特别保护区北侧边界至萧甬铁路之间的下游水域。
鉴湖水域沿岸的部分陆地列入一般保护区，其范围由省环境保护部门会同绍兴市人民政府和萧山市人民政府划定。
质量技术要求
一、原料要求
（一）糯米，应符合GB 1354规定二等以上的要求。
（二）小麦，应符合GB 1351规定二等以上的要求。
（三）水，应采用第4章保护范围内并符合GB 5749的鉴湖水。
（四）麦曲，在第4章保护范围内生产的麦曲。
二、传统工艺要求
（一）酿造环境，应采用第4章保护范围内且符合GB/T 12698要求的酿造环境内酿制。
（二）工艺流程，采用特色的传统工艺。
三、感官要求
四、理化指标
2. 绍兴元红酒应符合表3的要求。
3. 绍兴善酿酒应符合表4的要求。
4. 绍兴香雪酒应符合表5的要求。
五、净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量进度管理办法》的要求。大坛黄酒净含量可以用质量[单位为千克（kg）]表示。
六、卫生要求
应符合GB 2758的规定。
七、其他要求
（一）绍兴酒中可以按照GB 2760规定添加焦糖色（符合GB 8817要求），但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。
（二）标注酒龄三年陈以上的陈酒质量硬打掉优等品要求。
（三）采用不同酒龄的酒进行勾兑的，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50%vol。
相关文化
鲁迅先生爱喝绍兴酒，但他不是狂饮滥喝，而是慢饮小酌，以酒论世，以酒会友，以酒消乏，以酒觅趣。鲁迅还将酒融入作品，使其增光添色。如，《自嘲》：“漏船载酒泛中游”；杂文：《魏晋风度及文章与药及酒之关系》：小说《狂人日记》《阿Q正传》《在酒楼上》《故乡》《祝福》等，无不涉及到酒人与酒事，并多次写到咸亨酒店、茂源酒店等。而《孔乙己》的开头则为我们展示了一幅生动逼真的酒乡风情图。
二十世纪二三十年代，上海一次能饮5斤以上绍兴黄酒的文化名人沈雁冰、郑振铎、叶圣陶、夏丏尊、丰子恺、章锡琛等人，组织了一个“酒会”。每周六晚聚会畅饮。某次“酒会”上，章与郑曾为沈雁冰（茅盾）能否背《红楼梦》中的任何一段打赌一席酒，结果沈雁冰一字不差地背出了。名导演谢晋爱喝家乡的“花雕酒”和“女儿红”，自称是“酒坛子里泡大的。”他还爱划拳，自诩“打遍天下无敌手”。他常说：“喝酒催才情，划拳练脑子。”谢导还善品绍兴酒和爱喝陈年酒。
1981年咸享酒店重新开张后，吸引了无数文化名人前来品饮。作家李准饮后留下一副名联：“店小名气大，老酒醉人多。”作家萧军品尝后当即作诗：“咸亨酒店今非昔，座有鸿儒与外宾，忆否当年孔乙己，斯文扫地当‘贼’论。”漫画大师华君武饮后对记者说：“我就爱喝绍兴酒，年轻时一次喝二三斤没问题，这会儿年岁大了，喝这杯（约半斤）还行。”他还连声称赞：“绍兴酒好，有味。”趁着酒兴，他欣然题词：“酒逢咸亨千杯少。”
新中国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拔款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月，江泽民总书记亲临中国绍兴市黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒！”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制”。
获得荣誉
1910年，绍兴酒在南洋劝业会获金牌和奖状；1915年在巴拿马共和国万园博览会上获金质奖章；1925年在西湖博览会上获金牌和奖状。
新中国成立后，在中国历次评酒会上，绍兴酒名列中国唐宋绍兴酒前茅，1963年、1979年绍兴酒中的加饭酒都被评为中国十八大名酒之一，并获金质奖；1985年又分别获巴黎国际旅游美食金质奖和马德里酒类质量大赛的景泰蓝奖。
2000年1月31日，绍兴酒被认定为中国国家地理标志产品，成为中国首批原产地保护产品。
2020年5月，绍兴酒入选首批“浙江省文化印记”。同年，被纳入中欧地理标志协定保护名录。
2023年末，国家知识产权局公布2023年国家地理标志产品保护示范区筹建名单，绍兴酒国家地理标志产品入选。
参考资料
绍兴黄酒.国家发展门户网.2024-04-12
绍兴黄酒有保质期吗?.绍兴网.2024-04-12
绍兴酒，入选国家地理标志产品.越城区人民政府.2024-04-08
纳入中欧地理标志保护与合作协定 绍兴酒大步走向欧盟.百家号.2024-04-08
美酒地理|绍兴:汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香.手机新浪网.2024-04-08
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环境、气候、水质、人文与绍兴酒.中国黄酒博物馆.2024-04-12
一种绍兴特型黄酒生产工艺.Google.2024-04-12
美酒江山图|千城千态 千酒千味——琥珀岁月，醇韵江南.新浪网.2024-04-12
鉴湖泛舟 梦里江南.绍兴市文化广电旅游局.2024-04-12