砂锅雅鱼
砂锅雅鱼是四川省雅安市的一道传统名菜，属于咸鲜味型。在筵席中，它通常作为压台戏的最后出场菜品。雅鱼，又名卷口鱼，是雅安周公河的一种重要食用鱼，学名为齐口腹裂鱼，古称丙穴鱼。雅鱼肉多、刺少、质嫩，是川中鱼鲜烹原料中的上乘品。唐朝大诗人杜甫曾盛赞雅鱼之美，他的诗句“鱼知丙穴，由来美；酒忆郫筒街道，不用”，生动地描绘了雅鱼的美味。
近年来，砂锅雅鱼作为筵席头菜，受到更多食客的喜爱。入席后，砂锅内的雅鱼保持沸腾状态，鲜香四溢，鱼肉嫩滑，汤汁鲜美，营养丰富。这道菜品让食客们对雅安市这座城市留下了深刻的印象，难以忘怀。
2018年9月10日，“中国菜系”正式发布，砂锅雅鱼被评为四川省十大经典名菜之一。
砂锅雅鱼原料
雅鱼一尾..500克鸡颈骨...250克
熟鸡肉100克姜片....3克
熟猪肚100克蒜片.....3克
熟猪舌50克葱......10克
熟火腿....50克胡椒粉1克
水发虾米...10克川盐6克
水发鱿鱼..100克绍酒50克
水发香菌...15克奶汤2000克
豆腐150克鸡化油....10克
烹制方法
1．将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
2．将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。
3．将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。
工艺关键
1．主辅料的用量要配比恰当。
2．火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
风味特点
1．雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名卷口鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2．唐朝大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒街道不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安市历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅烹制雅鱼，味鲜美，保温好。
3．“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。