郑兴文

郑兴文（1861－1938），绰号郑一品，满族正蓝旗，在清末光绪年间是哈尔滨道台府的厨师长。

郑兴文15岁入北京恭王府学厨，24岁在北京东华门大街开办“真味居”饭庄。1907年，来哈任滨江关道（俗称道台府）主厨，期间创制出“熏卤鸭”“猪头焖子”“天龙赐福”“锅包肉”等特色菜肴。1911年，获得清政府赐予“滨江膳祖”金匾。1922年与其子郑义林在道里中国十道街开设私家餐馆，时人习称“老厨家”。

人物经历

早年经历

郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。

郑兴文1861年出生于京都茶商世家，自幼便对美食和烹调产生了浓厚的兴趣。他6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。

郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年（即清光绪七年）在北京（当时称北平）的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。

在生意应酬中，郑兴文经常出入酒肆茶楼，逐渐痴迷于烹饪技术。每品尝到一道新款菜肴，他必去厨房向厨师讨教，直到研究透彻方肯罢休。这种对烹饪的执着和热爱，让他逐渐在烹饪界崭露头角。

厨艺精进

1907年，郑兴文来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。郑兴文发现哈尔滨物产丰饶，有黄蘑、榛蘑等，还有熊、獐、狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等等。郑兴文根据北方气候和饮食习惯，针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道台的喜爱。那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。

1911年，清政府在奉天组织召开了“万国鼠疫研究会”，郑兴文被推荐上岗，担当起研究会的会议总厨。由于会议用餐的形式为自取（自助餐），所以第一天被端上的锅包肉几乎无人问津，于是，聪明的郑兴文马上把“烹汁”改为“熘汁”，用当时还不太常见的番茄汁，做出了味道口感经久不变的番茄酱“锅包肉”。会后，郑兴文被清政府赐匾，上书“滨江膳祖”。

1922年，老厨家创始人郑兴文从滨江关道（俗称“道台府”）主厨卸任后，与儿子郑义林在当时的埠头区中国大街（今中央大街西十道街处）开办了一家私家菜馆，顾客称其为“老厨家”。

创新菜品

郑兴文在道台府膳房时，改进了许多菜肴，其中最著名的便是“锅包肉”。原本这道菜是咸鲜口味的“焦炒肉片”，但为了满足外国使节的口味，郑兴文将其改良为酸甜口味，并命名为“锅爆肉”。由于洋人在点菜时发音不准，久而久之这道菜就被叫成了“锅包肉”。这道菜至今仍是东北地区的名菜之一。

除了“锅包肉”之外，郑兴文还根据北方物产和饮食习惯，创新了许多其他菜肴。例如：

熏卤鸭：郑兴文将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合，创作出了这道深受杜道台喜爱的菜品。

清炖狮子头：这道菜以其汤鲜肉嫩的特点，同样赢得了杜道台的青睐。

清炒虾仁：针对北方厨师烹饪此菜时芡汁较大的问题，郑兴文改用南厨的方法，用少许淀粉勾芡，使得这道菜清爽明亮。

京酱肉丝：郑兴文将肉丝酱爆成菜，并配以荷叶饼、葱丝、香菜段、黄瓜粗丝等食材。

奖项荣誉

1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。

参考资料

锅包肉的创始人原来是他！这道菜背后，竟然还有个感人的爱情故事……. 新闻夜航.2024-08-10

黑龙江日报.黑龙江新闻网.2023-12-01

东北人最爱的一道菜，有自己的办公室.新周刊.2024-08-10

传奇盛京 | 关东味蕾之锅包肉，1911年奉天的“滨江膳祖”.搜狐网.2024-08-10

东北名菜：锅包肉的历史渊源 .搜狐.2024-08-10

锅包肉有办公室了，它凭啥是最出圈的东北菜？.蜗牛晚.2024-08-10