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炒肝

炒肝

炒肝是北京地区汉族传统名吃。以猪肝、猪肠为主料，葱、姜、蒜末等为辅料，用淀粉勾芡做成。

有说法称炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。也有人认为炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。较常见的说法是炒肝起源于同治年间，由《北京新报》记者杨曼青命名，最初在会仙居售卖，后会仙居与天兴居合并。炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不的特色。炒肝是“名实不符”的典型例子。它的主料是肥肠，肝不过是点缀而已，也没有炒的过程，而是煮出来的。

1997年，在北京名点名菜鉴定展示会上，天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号；同年，在首届全国中华名小吃认定活动中，被认定为“中华名小吃”。

名称由来

同治元年，有一家名叫会仙居的作坊，卖起了白水杂碎，这是炒肝的雏型。由于白水杂碎蘸汁口感欠佳，会仙居的老板向当时的《北京新报》记者杨曼青请教。杨曼青建议把白水杂碎的心肺去掉，以猪肝、猪肠为原料，配上葱、姜、蒜末、酱色并勾芡，定名为“炒肝”。

菜品起源

说法一

一些民俗研究者认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。

说法二

炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后，将这一习惯带至北京。由于满洲大户人家按习俗每日均杀猪，因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水，无法食尽，遂出售给小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字(满语为bujumbi)。

说法三

清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明用淀粉勾芡的方法制做炒肝，因此会仙居被认为是炒肝的创制者。民国22年（1933年），洪瑞和沙玉福二人合伙在会仙居斜对面开设了天兴居，专营炒肝。因为采用了味精、酱油等新式调料代替原来的口蘑汤，炒肝味浓鲜美，肥而不腻，生意日渐红火，风头盖过了会仙居。1956年公私合营时，会仙居县与天兴居合并，由原天兴居掌柜沙永福的后代沙德亮任经理，原会仙居做炒肝技术最好的老师傅司德印掌灶。

菜品特色

炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝是“名实不符”的典型例子。它的主料是肥肠，肝不过是点缀而已，也没有炒的过程，而是煮出来的。

制作工艺

炒肝的工序并不复杂，先将猪肠用清水加醋洗净，去腥臭，开锅煮后文火炖。锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖，目的是使肠能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待肠烂熟之后，切成五分长小段。猪肝洗净后，用刀斜片成柳叶状条儿。制作时先将食油熬热，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黄酱。另熬上好口蘑汤，配以蒜酱、葱花、姜末，再将生肝条放入肠中，马上勾芡，再撒蒜泥。