面筋皮子
面筋皮子是陕西省地区传统小吃之一。面粉和面,回饧后揪剂、煮熟、晾凉、撕长,拌以调料、辣椒油,香辣适口。
和面
取适量面粉,放入盆中,往盆中加水,边加水边沿一个方向搅拌,将面粉和成面团,将面团表面揉搓光滑,然后用湿布将面团盖住,放半个小时以上,让面团醒一下。
洗面筋
将醒好的面团放入盆中,加清水至没过面团,然后揉搓面团,这叫做洗面筋(意思是将面团中的淀粉洗出来,留下面筋)。揉搓至清水变成白色稍微有点稠时,将盆中的面水倒入另一个盆中备用。换清水再洗面团,直至将淀粉完全洗出来,此时,面团会变成絮状,用细网将絮状的面筋滤出。
洗过的面浆水要多过滤几次,放在一起沉淀,估计要3、4个小时。面浆水上层变清时,就说明沉淀好了,把表面清水舀出,剩下的就是淀粉浆了。
面浆发酵
加入适量发酵粉或将面肥加水和开加入盆中,和淀粉浆搅拌均匀,盖上一个盖子进行放置进行自然发酵,差不多一个晚上就可以了,天凉时发酵需要更长时间,表面起泡,闻起来微酸就可以了。
制作面筋
将洗好的面筋弄成饼状,放入蒸笼,大概蒸20分钟就熟了,取出来放凉。