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龙舌兰酒

龙舌兰酒

龙舌兰酒（agave spirit）是墨西哥的国酒，被称为墨西哥的灵魂，采用龙舌兰草的鳞茎为原料，经发酵、蒸馏和陈酿调配制作而成的一种烈酒，素来都享有“墨西哥的灵魂”的美称。该酒是以龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而成的一款蒸馏酒。

西元3世纪时，中美洲美洲原住民发现了酿酒技术，他们使用玉蜀黍属、棕榈汁和龙舌兰等含糖分的原料制作酒精发酵酒，即普基酒（Pulque）。这种酒常用于宗教仪式，使祭司与神沟通或使牺牲者失去意识。直到西班牙征服者将蒸馏术带到新大陆，龙舌兰酒才变为蒸馏酒。西班牙人尝试用蒸馏提升Pulque的酒精度，从而产生了龙舌兰蒸馏酒，它取代了葡萄酒，成为殖民者大量消费的对象。经过长久的尝试与改良，龙舌兰酒逐渐演变成现在的样子。

特基拉地区酿造的龙舌兰酒，是世界上最受欢迎、最畅销的蒸馏酒之一。被称之为“龙舌兰酒一族的顶峰”。它反映了前西班牙统治时期特基拉人酿制龙舌兰酒的传统方法与从欧美引进的提取工艺的融合。经过四百多年的发展，特基拉的龙舌兰酒文化，已经成为墨西哥文化中不可缺少的一部分。

历史沿革

在西元3世纪时，居住于中美洲地区的印第安文明发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖分来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖分不低又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料。但由于酿酒技术的限制，那时所制作出来的酒只能叫做酒精酿造酒，就是现在常见的普基酒（Pulque）。以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒，经常被用来作为宗教信仰用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通(其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象)，他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用Pulque，使其失去意识或至少降低反抗能力，而方便仪式的进行。

直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是，他们尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒由此产生，这种新的产品成功取代了葡萄酒，成为了这些殖民者大量消费的对象。经过长久的尝试与改良之后，逐渐演变成今日的龙舌兰酒。

在美洲，龙舌兰成熟后被送至酒厂，经过泡洗榨出汁来，加糖后发酵，然后经两次蒸馏，乙醇纯度达104proof一106proof，此时的酒香气突出，口味凶烈。最著名的龙舌兰酒产于墨西哥特基拉市一带，那里是Maguey龙舌兰品质最优良的产区，只有该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售，即我们常说的特基拉。

原料

龙舌兰（agave）原产于美洲，是芦荟的近亲，状似剑麻，有两百多种类，有些种类要长十年或几十年才能开花，巨大的花序高可达7-8米，是世界上最长的花序，开花后植株即枯死，所以龙舌兰被称为“世纪植物”。大多生长在沙漠地区，只有特产于墨西哥西部小镇特其拉的蓝色韦伯龙舌兰（拉丁文名agavetequilana）一种可以用于制作特其拉酒。

加工和制作

原料采摘

采摘时，Jimador（栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺，有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识，称为Jimador）需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常这“心”的部分重量有80到300磅不等（约合35到135公斤），某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达500磅（200公斤）以上。原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒，但像是马蹄铁龙舌兰（TequilaHerradura）这种知名老厂，会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做原料。

蒸煮过程

有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后，会先将其十字剖成四瓣预煮过，以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根，因为这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源，使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。

传统上，蒸馏厂采用石砌或砖砌的蒸汽室或烤炉，以渐进方式缓缓地将切片的龙舌兰心炖煮至软化，过程需时约50至72小时。在摄氏60至85度的低温烘烤下，植物纤维逐渐软化，并释放出天然汁液。这种方式既能避免因火力过大过快而导致汁液焦糊、苦味加重或不必要的糖分消耗，同时又有助于保留龙舌兰原有的风味。然而，鉴于大规模商业生产的需求，许多大型蒸馏厂更倾向于采用高效能的蒸汽高压釜（Autoclaves）或压力锅进行蒸煮，从而将耗时缩短至一日以内（8至14小时）。

蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外，也可以将结构复杂的糖类转化成可以发酵的类。直接从火炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是番薯或是芋头，但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆，也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆，一同拿去发酵。

当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了以机械的力量来取代兽力外，有些酒厂会改用自动辗碎机来处理这些果浆或碎渣，将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液（称为Aquamiel，意指糖水）则在掺调一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。

发酵过程

蒸煮完成后工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母进行发酵，根据传统做法，制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶上，如今大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商业上使用的酿酒酵母。有些传统的Mezcal或是Pulque酒，是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵，但在Tequila酒之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰（TequilaHerradura）一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。

用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的耐酸钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。较长的发酵时间可以换得较厚实的酒体，酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁，用来当作下一次发酵的引子。

蒸馏过程

龙舌兰汁经过发酵后，产生酒精度为5%-7%的类似啤酒的酿造酒。传统酒厂用铜制壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制连续蒸馏器。初次蒸馏耗时1.5-2小时，制造出酒精度约20%的酒；第二次蒸馏耗时3-4小时，制造出酒精度约55%的酒。

陈年佳酿

刚蒸馏完成的龙舌兰新酒是无色透明的。市面上的有颜色龙舌兰是因为陈年或添加焦糖（只有Mixto能添加焦糖）。陈年龙舌兰酒使用的橡木桶来源广泛，常见的是二手波本威士忌酒桶，但也有其他选择。龙舌兰酒并没有较低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有特定的较低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco)是完全未经陈年的透明新酒，其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放，或一蒸馏完后就直接装瓶。大部分的酒厂都会在装瓶前，以软化过的纯水将产品稀释到所需的乙醇强度（大部分都是37-40%之间，虽然也有少数酒精度超过50%的产品），并且经过较后的活性碳或植物性纤维过滤，完全将杂质去除。

饮用和品鉴

传统饮法

在墨西哥，传统的龙舌兰酒饮用方式独具特色，且需掌握一定技巧。首先，将盐巴撒在左手背的虎口处，然后用拇指和食指握住一小杯纯净的龙舌兰酒，接着用无名指和中指夹一片柠檬片。紧接着迅速舔一口虎口上的盐巴，随后一饮而尽杯中酒，最后咬下一片柠檬。

常见饮法

龙舌兰酒适合冰镇后直接饮用，或加入冰块享用。它特有的风味，更适合调制各种鸡尾酒。可以加柳橙汁还有红石榴糖浆(Grenadine)让红石榴沿杯口慢慢流下，形成很漂亮的色层，叫做TequilaSunrise；可以加Cointreau酒再加Limejuiceshake就是赫赫有名的玛格丽特；还可以用小汤匙舀一勺未煮过的咖啡(磨成粉)，一口咖啡一口酒。

饮酒技巧

龙舌兰酒纯饮首先要将酒含在口中，待舌头略有麻木之感，而后缓缓咽下。此过程需采用100%agave的墨西哥原装进口龙舌兰酒。

行业标准

Blanco与Plata

Blanco与Plata在西班牙语中分别代表“白色”和“银色”，在龙舌兰酒领域，这两个术语主要用于指代一种无需陈年、不经橡木桶陈酿的酒款。部分此类龙舌兰酒在蒸馏完成后直接装瓶，有的则储存在不锈钢容器中。尽管有些酒厂为了提高产品口感，会选择短暂地将酒款放入橡木桶中陈放，但这种做法并不普遍。值得注意的是，相较于一般酒类的陈年标准，龙舌兰酒的Blanco等级规定了陈年的最长时间上限为30日。然而，Blanco等级主要反映了龙舌兰酒的陈年特性，而非成分特点。在这一等级中，既有成分纯正的“100% Agave”产品，也有混合酒款Mixto。Blanco等级的龙舌兰酒通常具有辛辣、直接的植物香气，而在喜爱这种酒款的消费者眼中，白色龙舌兰酒更能体现龙舌兰酒独特的风味特性。

Joven abocado

Joven abocado一词在西班牙语中意为“年轻且顺口的”，这一等级的酒通常也被称为Oro（金色）。本质上，金色龙舌兰和白色龙舌兰可能并无二致，然而，金色版本在生产过程中采用了部分调色和调味料（包括酒用焦糖和红橡木提取液，其重量比例不得超过1%），使其外观略显陈年。从分类角度来看，此类酒均属于Mixto类别。虽然理论上100%龙舌兰酒更为高级，但在外销市场上，由于价格亲民，该等级的酒仍占据销售主导地位。

Reposado

Reposado在西班牙语中意为“休息过的”，应用于酒类等级。这一等级的酒在橡木桶中经过一段时间的陈放，但尚未达到满一年的程度。在木桶中的存放过程使龙舌兰酒的口感更为浓郁、复杂，因为酒液会吸收部分橡木桶的香气乃至颜色，随着时间的推移，颜色逐渐加深。Reposado级别的陈放时间介于两个月至一年之间，目前在墨西哥本土的Tequila销售中，该等级的酒占据最大市场份额，占比达到六成。

Añejo

Añejo在西班牙文里面原意是指“陈年过的”，即橡木桶陈放时间超过一年的酒，并无年限上限。然而，与前述等级不同，陈年龙舌兰酒受到政府严格监管。此类酒须在容量不超过350升的橡木桶中封存，并由政府官员加盖封条。尽管法规规定，陈年一年的酒即可称为Añejo，但实际上，市场上存在一些罕见的高价产品，如Tequila Herradura的顶级酒款“Selección Suprema”，其陈年时长超过四年，市场价格甚至可与陈年30年的苏格兰威士忌相媲美。一般认为，龙舌兰酒的适宜陈年期限为四至五年，超过此期限，酒精挥发较多。除部分陈年八至十年的特殊酒款外，大多数Añejo级龙舌兰酒在陈年期限结束后，会被移至无陈年效果的不锈钢桶中保存，以备装瓶。值得注意的是，Reposado与Añejo等级的龙舌兰酒并未规定必须使用100%龙舌兰作为原料。若产品标签未特别注明，则可视为一瓶陈年的Mixto混合酒，如Tequila Sauza的Sauza Conmemorativo，即为一款罕见的陈年Mixto酒。

标识

真正的龙舌兰酒实际上必须由蓝色龙舌兰制成。墨西哥对于龙舌兰酒的等级有着严格的规定，还有一套原产地命名的制度，在墨西哥只有181个城市获得了原产地名称保护的权利。纯粹的龙舌兰酒是由100%的龙舌兰汁制成的，有着龙舌兰酒规范委员会CRT的标志，代表这款酒受到其监督与认可，符合质量要求。还要有NOM的标志，这样它才有资格被叫成龙舌兰酒。但是这种纯粹的龙舌兰酒在中国市场并不多见。

产地

无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥原生的酒品，其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的法规限制与保护，以确保产品的品质。Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州（Jalisco）境内、瓜达拉哈拉（Guadalajara）和特皮克（Tepic）之间的小城镇特基拉（Tequila），特基拉市一带是为Maguey龙舌兰的品质较优良的产区，且也只有以该地生产的龙舌兰酒，才允许以Tequila之名出售；若是其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal。而传说中这种酒较早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。Tequila酒曾经只被允许在哈利斯科州境内生产，但是在1977年10月13日墨西哥稍微修改了相关法令，放宽Tequila的产地限制，允许该种酒在周围几个州的部分行政自治区（Municipios）生产。

文化影响

2006年7月12日联合国第30届世界遗产大会批准了墨西哥的一项龙舌兰酒有关的世界文化遗产。全称为“特基拉地区的龙舌兰种植区和早期的龙舌兰酒酿造设施遗址”。

龙舌兰最重要的用途是酿造龙舌兰酒。特基拉酿造龙舌兰酒源于16世纪，是龙舌兰酒最早的原产地。特基拉地区酿造的龙舌兰酒，是世界上最受欢迎、最畅销的蒸馏酒之一。被称之为“龙舌兰酒一族的顶峰”。它反映了前西班牙统治时期特基拉人酿制龙舌兰酒的传统方法与从欧美引进的提取工艺的融合。在墨西哥，只有特基拉酿造的龙舌兰酒，才允许以“龙舌兰酒(Tequila酒)”冠名。其它地区酿造的龙舌兰酒，则只称“梅斯卡尔酒(Mezcal)”。经过四百多年的发展，特基拉的龙舌兰酒文化，已经成为墨西哥文化中不可缺少的一部分。