横县鱼生

横县鱼生，俗称两片，是广西横县的著名地方传统佳肴，历来被横县人称为“市菜”，代表着横县烹技术和饮食文化的最高水准，以及接待客人的最高规格。横县与鱼生常常同时被人们了解，鱼生代表着横县，横县也代表着鱼生。

横县鱼生以其选料精品、刀工精细、摆盘精致闻名于世，制作过程包括选料、吊水、制作、切片。其选料大多选用大江大河鱼而非塘鱼，以青鱼、墨头鱼、桂花鱼、红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，其中“木马卡”是横县鱼生的上品。横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。上好的横县鱼生入口味道独特，其离不开精致的配料，一般不下二十种，细料有薄荷、鱼生草、假蒟、柠檬叶、辣了根、紫苏，粗料有酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜等。

2010年，横县鱼生制作技艺被列入广西壮族自治区第三批自治区级非物质文化遗产名录。2018年9月，横县鱼生被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

历史

横州市吃生鱼片古已有之。据清代乾隆《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———人。有一个出神入化的民间传说，相传司马睿时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。

后来，兄妹俩按蟹爪兰点如法炮制。从此，横县鱼生名声大振，流传至今。“夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”。横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。产自郁江的肉食性生猛鱼类——花鱼（乌）则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。

北宋著名诗人梅尧臣嗜食生鱼片，为此，他还在家中供养了一位女脍（即整鱼生）高手。他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋　鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。

据称，至少在500年前，鱼生已是横州市的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西壮族自治区提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁市眼豁然，绿树万家依近郊，水蛇麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，切银丝缩顿，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”据称，从此，把生鱼片称为“横切”，也是周大官人的一大发明。

横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋，只能生吞活剥。未曾料到，这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法，经过世事沧桑，逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。2013年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。

制作

横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、小黄鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横县鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。

有句成语叫“妙笔生花”，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。

然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。

剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。

制作生鱼片，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如凤蝶总科。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。按照当地流行的标准，能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米，且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅，方有资格开店收徒授艺。

配料

横县鱼生除了切鱼片时刀法精细，还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有蕺菜、柠檬、苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。

在横州市品尝生鱼片，会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起，简直就是一件艺术品，不要说吃到嘴里，看着就是一种享受了，配料要切得细如发丝，一丝丝大小均匀。

切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子，盘心为圆形，配料放置盘中，五颜六色，使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。

生鱼片多选白色的瓷盘做盛器，通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型，以衬托出生鱼片的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。

此外，要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑，生抽调味，胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜，增进食欲的效果。

特色

君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

种

吃鱼生要选好鱼的品种：乌鳢（乌鳢）、青竹鱼、桂花鱼（鳜鱼）、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可加工鱼生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼（乌鳢）为最好，青竹鱼次之——以上为淡水鱼类，如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼（鲑鱼），如是咸水鱼类做鱼生最好的为南方蓝鳍金枪鱼（鲔鱼）。另有一种说法就是——最好吃的生鱼片不论咸水淡水和半咸半淡的就是暗纹多纪鲀了（特别是每年春天繁殖期间的，有古诗为证：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河欲上时）。

劲

劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。

横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横州市的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。

综合以上两点，产自郁江的野生乌鳢（乌鳢）和青竹鱼自然又是生鱼片中的佳品、王牌中的王牌。

白

白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。

薄

薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展开一看，薄可见字，上品，目不见字，下品。铺入盘中，犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵，引人遐想翩翩，极具美感。

厚

调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，才能体会到生鱼片的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，绿柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同淘冶鱼生片。

参考资料

100个南宁人的100张南宁面孔——“横县鱼生”传统技艺非遗传承人余富.中国网.2024-01-29

会做“横县鱼生”可以考证了!南宁这两个项目首次纳入官方“考证”范围→.光明网.2025-04-14

横县鱼生:舌尖上的鲜甜.当代广西网.2024-01-29

爱上非遗㉘:透如碧玉薄如翼，鱼脍爽口好滋味.澎湃新闻.2024-01-29

[农广天地]草鱼要瘦身 桑枝育鲜菇 20190613.央视网.2024-01-29

横县鱼生---上了中央一台的南宁市非物质文化遗产.广西县域经济网.2024-01-29

在广西横县鱼生面前，日本刺身就是“小弟”.澎湃新闻.2024-01-29

广西十大名菜评选揭晓 “横县鱼生”榜上有名.南宁新闻网.2024-01-29