鸟苷酸二钠
无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
化学结构
GMP（5'-鸟苷酸二钠）2007年08月11日 星期六 08:31GMP 英文名称：Disodium 5′-鸟嘌呤核苷酸（钠5′-Ganylate）
别名 鸟苷酸钠、5'-鸟苷酸二钠
编码 GB12.002；INS 627
C10H12N2Na2O8P·x2O
相对分子质量 407.18（碘化钠）
产品制法
（2）发酵法制取。
质量标准
项 目
指 标
GB10796-89 FCC（N）
日本添加物公定书
（第六版）
优级
一级
溶状
清澈透明
—
—
含量，（以千基计）/% ≥
干燥失重/% ≤
紫外吸光（250/260）
度比值（280/260）
其他氨基酸
铵盐（NH4）
pH（5%溶液）
（以As计）/% ≤
重金属（以pb计）/% ≤
铅/% ≤其他核苷酸
溶液的澄清与颜色
97.0
25
0.94~1.04
0.63~0.71
合格
合格
7.0~8.5
0.0002
0.002
—
合格
—
93.0
—
0.95~1.03
0.63~0.71
—
—
—
—
—
—
—
—
97.0~102.0
(碘化钠物，以干基计)
25.0
—
—
合格
合格
7.0~8.5
—
0.002
0.0010
合格
合格
97.0~102.0
(无水物，以干基计)
25
0.95~1.05
0.63~0.71
—
—
7.0~8.5
0.0004（以As2臭氧计）
0.002
—
合格
合格
鉴别方法 在0.01mol/L HC1溶液中，样品溶液（1+50000）的紫外吸收光谱在256±2nm处有最大吸收。
毒理学依据
1．LD60 大鼠口服大于10g/kg体重。
2．GRAS 美国食品药品监督管理局 21CFR 172·530。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%~80%在尿中排出。人在给予5′-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解。但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。
1993年JECFA再次评价时，除提出5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从鲜味剂接触嘌呤（每人每天约4g）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，也撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。
使用 增味剂。
使用注意事项
（1）本品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。
（2）本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
实际使用参考
①本品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1
％~5%，酱油、醋的运用、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。
②本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。
参考资料
鸟苷酸二钠.PubChem.2024-10-25