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阜宁大糕

阜宁大糕

阜宁大糕，又名玉带糕、一品玉带糕，是盐城市阜宁地区的传统糕点。

阜宁大糕起源于明清时代，最早生产于阜宁县西南（益林）一带，后传到阜城，其特殊制作技艺在2016年被确定为江苏省非物质文化遗产。

阜宁大糕以糯米粉精制而成，制作过程经过选料、炒米、制粉等13道工序，糕片白如雪，薄如纸，甜如蜜，软如绵，入口香甜、滋润细软。

历史沿革

阜宁大糕起源于明清时代，是阜宁县传统特色小吃。乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县县令以糕点进贡皇帝，乾隆吃后，赞不绝口，赐名“玉带糕”。2016年，阜宁大糕的特殊制作技艺被确定为江苏省非物质文化遗产。阜宁大糕已有20多种口味，由传统季节性食品向常年销售的休闲食品、功能食品转型。截至2025年1月，阜宁大糕已有700多年历史。

制作工艺

阜宁大糕选用优质糯米、纯净白糖、精制油脂及高级蜜饯，按其比例加工而成。其制作过程必须经过选料、炒米、制粉、窨（xūn）粉等13道工序。（选米、淘米、炒米、磨粉、水粉、熬糖、搅糖冷却、和料、潮汕龙湖书册糕、高温回糕、捂糕、切糕、包装）其先将上等的整齐糯米在温水中浸泡一天一夜捞起，在热锅里爆炒后筛净，让它又脆又白，然后粉碎成细粉；再与洗过的青菜或涨饱水的蚕豆放在一起，不断匀拌一昼夜，使米粉均匀窨水，干湿合适。两次过筛后，再与搅拌成浆糊状的白糖液，适量的香油、花生油等来回拌匀，中间放进青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯配制成的芯子，做成长方形糕坯，在温水中适当加热炖后，放进笼中蒸煮，并焐一昼夜，然后就可切成薄片包装。其条形完整，棱角清晰，厚薄均匀，大小一致。

主要系列

食用方法

大糕的吃法多，阜宁县人有两种独特的吃法：一是“平步青云”，二是“翩翩起舞”，也叫“凤蝶总科飞扬”。“平步青云”的做法非常简单，将大糕撕成薄片，放入油锅，煎黄煎脆便可，装盘之际，要将糕片摆放成台阶形，云梯状。平日里，人们用此消闲、佐酒。逢到酒宴，这是可以上席的。因为寓意美好，备受欢迎。“翩翩起舞”的具体制作为，待糕片在油锅稍稍回软之际，用竹筷在糕片的中央稍稍一夹，使得纵向有点弧度，就像蝴蝶结一样。眨眼间，糕片变幻成一只只在花丛翩翩起舞的蝴蝶，欢乐喜庆。糕片装盘后，亦可撒点红绿丝，若是蘸着炼乳，那就更为美妙。