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黄山毛峰

黄山毛峰

黄山毛峰，产自安徽省歙县黄山汤口和富溪一带，由清代光绪年间谢裕大茶行所创制，属烘青类绿茶。因采用条形烘青工艺，且鲜叶采自黄山高峰而得名。

黄山毛峰以其独特的“香高、味醇、汤清、色润”，被誉为茶中精品。1955年，黄山市毛峰被评为“中国十大名茶”之一；2002年，黄山毛峰获国家质检总局“地理标志产品”认证；2008年，绿茶制作技艺（黄山毛峰）入选国家级非物质文化遗产名录；2022年，黄山毛峰制作技艺入选联合国教科文组织人类非物质遗产名录。

历史沿革

黄山产茶历史悠久，《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”

黄山毛峰前身是黄山南岳云雾茶，清代江澄云著《素壶便录》有云：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗品，当为茶品中第一。”

1875年，谢裕泰茶庄老板谢静和命人在黄山最著名茶园采摘肥嫩茶芽进行精制，此茶因其身披白毫、外形芽尖似峰、产于黄山市而得名黄山毛峰。

产地环境

黄山是中国东部最高山峰，素以奇、险、深、幽而闻名于世。其位于亚热带和温带的过渡地带，地质地貌、物种、矿藏、水文、气候等复杂多样，自然人文景观密集。因其山高，气候温和，土壤肥沃，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短，适宜茶树生长，长成的茶芽肥壮，柔软细嫩，经久耐泡。另外黄山遍生兰花，使黄山茶叶格外清香，风格独具。

黄山毛峰生长在北纬30°08的位置，该区是地球上神秘现象最集中的区域，位于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭等地。特级毛峰主要产于海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光阁一带，以位于国家地理标志保护范围的富溪乡所产毛峰品质最佳。

采制流程

采摘特点

黄山毛峰分特级和一、二、三级，采摘标准有所区别。

特级茶开采于清明前后，采摘标准为一芽一叶初展。1-3级茶在谷雨前后采制，采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。采摘的新茶，进行拣选、摊凉，再进行制作。

制作工序

黄山毛峰制作工艺将传统工艺和高科技技术集于一体，主要分为系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。系摘时清明节、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。使其不仅保持原有天然营养成分，更体现了名优茶色、香、味、形的地方特色。

杀青时要保证火温平稳，保持在150-180℃，将茶叶炒匀炒透。揉捻是将杀青叶起锅后轻轻加揉，以保存叶色鲜艳和牙尖上的白毫。干燥分两步完成，分别是毛火烘干和足火烘干，毛火用明炭火，足火用木炭暗火，采用低温慢烘，以透茶香。拣剔是为了去除劣茶杂质，再以70℃火温复火，使其充分干燥。

品质特征

黄山毛峰特级和一、二、三级茶叶品质特征有所区别。

“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形区别于其他毛峰的两大明显特征。二级和三级毛峰的香气、口感、汤色较特级和一级略微逊色，但相差不多，不易分辨。

价值功效

黄山毛峰中含多种对人体有益的化学成分，包括多酚类物质、氨基酸、丰富维生素、生物碱、脂肪酸、果胶物质、可溶性糖、水溶性蛋白质、微量元素等物质。其中茶多酚约占茶叶干物质的18%-36%，具有很强的抗氧化和清除自由基的能力；咖啡碱占茶叶干物质2%-5%，能使精神兴奋，解除疲劳；富含26种氨基酸，包括6种非蛋白质氨基酸，氨基酸影响茶汤的鲜爽味，能够有效降低茶汤的苦涩。