雷司令

雷司令（Riesling），别名雷斯林、里斯林、薏丝琳等，隶属欧亚种，据脱氧核糖核酸遗传分析，与白高维斯（Gouais Blanc）具有亲代关系，另一个亲本仍未找到。雷司令抗寒能力强，适合凉爽气候。据有关资料记载，雷司令可能起源于德国莱茵河北岸的莱茵高(Rheingau)产区，现德国、澳大利亚、匈牙利、罗马尼亚、法国、中国等国家均有种植。

上世纪六七十年代以前，把雷司令放进橡木桶里酿造被认为是一种时尚，成酒含有浓重的太妃糖、咖啡等氧化味道，木屑味、酸馊味明显，市场接受程度较低。十九世纪末二十世纪初，新的酿酒技术被应用，如不锈钢低温发酵、厌氧技术等，使雷司令成酒风格有了质的改变，成酒纯净清澈，酸高活泼，柑橘、燧石、蜂蜜、小白花、汽油等香气突出，清新淡雅；酒体轻盈的干型、半干型；酒体中等的半甜、甜型及酒体浓郁的冰酒、贵腐甜型均有，天然甜酒还具有果脯、干花、果皮、干姜等独特气息，窖藏能力惊人，让雷司令成为白葡萄酒时尚的风向标，价格一路飙升。现德国雷司令、法国阿尔萨斯（Alsace）雷司令、澳大利亚的克莱尔（Clare Valley）和伊甸山谷(Eden Valley)产区的雷司令葡萄酒品质卓著，各具特色，成为酿造雷司令的三个重要蓝本。

来源及现状

雷司令的名字可能来源于德语“reissen”(古德语 rîzan)，意思是“分裂、切开、雕刻、撕裂、书写”，雷司令为何会有这样的拼写，没有可靠来源可以考证。关于雷司令的最早的文字记录，在1435年3月3日克劳斯·克莱因菲施(Klaus Kleinfisch)统计四世冯·卡泽宁博根酒庄（Schloss Katzenelnbogen）的支出和收入账本上

大致可翻译为“22索里迪(金币)用于购买riesslingen葡萄苗”， 此时雷司令写作“ riesslingen”，现代拼写“Riesling”直到1552年才出现在希罗尼穆斯·博克(Hieronymus Bock)的拉丁草药书籍中。此外，因四世冯·卡泽宁博根酒庄就在德国莱茵河北岸的莱茵高东南部，因此也有人认为雷司令就起源于莱茵高。

雷司令隶属欧亚种，据脱氧核糖核酸遗传分析，确定雷司令与白高维斯（Gouais Blanc）具有亲代关系。由于白高维斯与至少80种其他葡萄品种有亲子关系，包括霞多丽(Chardonnay)， 佳美（Gamay），因此雷司令同母异父的兄弟姐妹很多。现官方认证的雷司令克隆体一共八个，编号分别是49、 1089、 1090、 1091、 1092、1094、 1096 、 1097。现雷司令的主要种植国主要有德国、奥地利、罗马尼亚、澳大利亚、中国、美国等，具体种植情况请看下表（2017年数据）：

生长习性

雷司令抗寒性好，是最耐寒的葡萄品种之一，适合在凉爽气候下种植。雷司令萌芽迟，可以一定程度上避免春天霜冻；中晚熟。漫长而缓慢的成熟季节能生产出酒体平衡的雷司令葡萄酒，因此迟摘是经常运用的栽培技术。在温暖气候，雷司令成熟得太早、太快，酸甜容易失衡，酚类物质会较为生硬，成酒尝起来会相当沉闷和平淡。

雷司令抗病能力强，但因其果粒紧凑不易通风，在寒冷、潮湿、多云的天气易受白粉病和贵腐菌影响，砂质黏土和岩质土一定程度上能帮助解决以上问题，即保证排水顺畅，也能给雷司令带去矿物风味，是适合雷司令种植的土壤类型。

雷司令产量高，产幅在45-150hl/ha百升/公顷（百升/公顷）之间。不同的产量，酿就的葡萄酒口感、香气有很大的不同。要想获得耐久存的高品质雷司令葡萄酒，可通过长枝修剪、转色期前剪掉多余果串来控制产量，如德国品质最高的雷司令产量在50-70hl /ha，老藤产量下降到35hl/ha。

植物性状

嫩梢深绿色，边缘红色。成叶3~5裂，叶缘锯齿双侧凸，表面有泡状凸起，下表面绒毛适中，秋日叶黄。果穗小，有副穗，果粒紧密，果粒小，果皮厚，成熟时果脐明显，味清甜，有清香。

酿造及成酒特点

酿造容器

雷司令葡萄酒最能透明地反映葡萄园特征与酿酒技术的使用情况。例如种植在德国摩泽尔(Mosel)地区皮埃斯波特（Piesport）粘土上的雷司令葡萄酒具有黑醋栗芽孢的味道；特拉本-特拉巴赫（Traiser Bastei）蓝色板岩上的独具钢铁感。气候越暖，雷司令独特的汽油味也越重。而需要成酒毫无保留、直接且完整地体现葡萄品种本身的特性、葡萄园的气候、土壤等风土条件，不锈钢罐的发酵与熟成都市是首选的酿酒技术。经不锈钢罐酿制的雷司令葡萄酒，柑橘等果香浓郁、花香充沛，酸高清脆，酒色澄清，新鲜，年轻，有活力。当使用大的旧木桶时，味道会有明显的不同。在旧木桶中发生的温和氧化后，增加了氧化风味，如烤面包、太妃糖等，复杂性得以提升，但花香、果香会有所流失。但也有酒庄能恰当使用旧橡木桶，平衡果香花香与氧化风味的关系，如莱茵高产区朱瑟夫（Josef Leitz）酒庄的雷司令。极少数生产商使用新橡木桶发酵和熟成雷司令葡萄酒。雷司令的高酸度、低乙醇、花香显著的特征与新红橡木并不相配，它的美会被新橡木桶的单宁、烘焙等厚重感扼杀掉。但也有使用新橡木熟成的成功案例，这些酒大多产自德国南部的普法尔兹(Pfalz)和巴登(Baden)产区，这里气温较高，雷司令糖分含量较高，能扛住新橡木桶的氧化，通常被酿制成干型。

混酿调配

雷司令调配混酿的葡萄酒很少见，一般都是单一品种酿制，即使是与另一个葡萄品种少量调配混酿，也会让雷司令成酒失去香气、复杂性和精细度。但也有例外，雷司令的高酸度，被其他本身或因温暖气候导致的酸度不足、糖分含量高的葡萄品种所需要，如白皮诺(Pinot Blanc)、琼瑶浆（ Gewürztraminer），或大洋洲巴罗萨谷（Barossa）的赛美蓉（Semillon）。

风格多变

雷司令(riesling)可以酿造起泡酒，在德国称为塞克特(Sekt)，但基本上是由相当不成熟、酸度过于尖锐的雷司令葡萄酿成，口味清淡、酒体轻盈、青苹果、青柠等清新香气，香气较为单一。除此之外，雷司令还可以酿制成干型、半干型、半甜、甜型，其中干型最出名的要数德国的“GG”,特指来自于德国特级葡萄园的干型雷司令；而最出众的甜型要数冰酒与贵腐酒，成酒香气多层次且复杂，合柑橘、桃子、汽油、蜂蜜、杏干、果脯等香气，如加拿大安大略省（Ontario）的冰酒，和德国的“TBA”。

雷司令之所以能酿造出令人惊艳的甜酒，主要是由于本身的高酸度能平衡高浓度的甜，让含有50克残糖的葡萄酒尝起来清爽细致，不甜腻。但也因为雷司令本身就是一个高酸葡萄品种，如何使成酒酸甜平衡也是一门技术活。首先，酸的类型很重要，DL-苹果酸尝起来生涩尖锐;酒石酸较柔和，随着葡萄的成熟，苹果酸作为能源消耗转化成葡萄糖，酒石酸是此转化过程的副产品；即葡萄成熟后，葡萄的含糖量增加，苹果酸减少，酒石酸增加，但因苹果酸的酸度大于酒石酸，总酸降低。当雷司令葡萄含糖量达40°Oe，果实开始软化，含有大约40克的总酸，全部都是苹果酸。含糖量达80°Oe时，总酸约10克，其中5克是酒石酸。因此，气候越寒冷，雷司令越不容易成熟的地方，采摘应越晚，果实酸度就能降低，甜度增加，酒精度更高，酒体更厚重，成酒更柔和平衡。此外，雷司令可以通过添加二氧化硫、离心或冷却葡萄酒等酿酒技术简单地终止发酵，也可以在发酵前富集或加糖、装瓶前添加甜味剂（Süssreserve）制成甜型雷司令。终止发酵可以让葡萄酒保留天天的果香，闻起来更新鲜。因为成熟葡萄中的糖由大致等量的葡萄糖和果糖组成。葡萄糖先于果糖发酵，如果停止发酵，残留的甜味就是果糖，果糖尝起来比葡萄糖更果香，更清爽。如果你将酒发酵至干燥，然后添加甜味剂，则没有果糖的额外香气。值得一提的就是，假设成酒酸甜平衡的情况下，莱茵高半干（10g/l）的雷司令葡萄酒与寒冷地区萨尔（Saar）的半甜（40g/l）尝起来一样干。因此，气候越寒冷，雷司令越需要迟摘，否则葡萄的成熟度越低，酸度越高，含糖量越低，糖的加入量就要越多。

著名产区及品牌

德国的雷司令，酸高紧致、细致优雅、果香、花香、蜂蜜、矿物味、汽油味等香气突出，如果是甜型，则会显得华丽而具重量感。相较之下，阿尔萨斯(Alsace)的酒体更厚重、汽油味更浓，是雷司令葡萄酒的另一个蓝本。澳大利亚的雷司令葡萄酒更像阿尔萨斯(Alsace)的，而不是德国的。

德国

雷司令是德国种植面积最多的葡萄品种，达24,000公顷，占比23.3%。主要分布在摩塞尔(Mosel)、莱茵高、莱茵黑森、纳河（Nahe）、普法尔兹、巴登等产区。雷司令之于德国的重要性就好比赤霞珠之于波尔多，而在19世纪末和20世纪初，顶级德国雷司令的价格与一级波尔多红酒的价格相当。在德国，雷司令以高级葡萄酒（（Qualitätswein））和优质高级葡萄酒（Pradikatswein）两个级别的葡萄酒闻名。

分级制度与成酒风格

德国处在49°N左右的高纬度，气候寒冷，葡萄难以成熟，所以葡萄酒的等级划分都以葡萄成熟度（葡萄含糖量）的多少来衡量；等级越高，含糖量越高，口感越醇厚，香气越韵腹，雷司令葡萄酒也不例外。雷司令在德国重要酿造高品质的葡萄酒：

1. 高级葡萄酒（Qualitätswein）：这个级别等同于欧盟葡萄酒法律中的PDO级别。他们必须在标签上印有地名，并且100%的葡萄必须来自13个指定的葡萄酒种植区 (Anbaugebiete)，需以官方批准的葡萄品种酿造，雷司令必须达到足够的成熟度，葡萄含糖量在55-72° oe之间，最低乙醇浓度7% abv，无最高酒精度限制。这一类别仍允许葡萄汁在发酵前进行富集或加糖；也允许在发酵后装瓶前增加甜味剂（Süssreserve）。此级别及以上的葡萄酒在发布前必须经过官方质量控制室的实验分析和盲品。合格者将获得一个“AP”(Amtliche Prüfungsnummer)号码，必须出现在标签上。跟随AP后面的10到12位数字表示了葡萄酒的测试地点和时间，葡萄园的位置和装瓶商的具体批号(每瓶都是唯一的)。此级别的葡萄酒是所有级别中产量最大的。成酒主要为干型、半干型，酒体清淡，酸高，青草味明显。

2.优质高级葡萄酒（Pradikatswein）：这是葡萄酒最高质量、最高级别的标志。雷司令必须完全来自贝雷希(Bereich, 40个公认的葡萄酒产区之一，比Anbaugebiete小)，该产区的名字不需要出现在标签上，而且越来越不需要出现在标签上(但必须注明安baugebiete的名字)。不允许葡萄汁在发酵前进行富集或加糖，但允许在发酵后装瓶前增加甜味剂（Süssreserve），但是，同等级的雷司令葡萄酒只能使用同等级的甜味剂，比如珍藏级别的雷司令葡萄酒只能使用珍藏级别的甜味剂。此级别有六个子级别，分别是：

2.1. 珍藏（Kabinett）:雷司令含糖量70-85° Oe，平均酒精含量为7% abv及以上，干型可以达12% abv。优雅，高酸，酒体清淡至中等，柑橘、青草味的葡萄酒。

2.2. 晚收（Spatlese）：采摘日期比珍藏级别的晚两个星期左右。雷司令含糖量80-95° Oe，平均酒精含量为7% abv及以上。葡萄酒优雅且较为醇厚，带有明显的核果香气。

2.3.精选（Auslese）：雷司令在葡萄藤上停留的时间足够长，葡萄含糖量达88-105° Oe，潜在的酒精含量超过14%；若酿制成甜型，酒精度不能低于7% abv。精选雷司令葡萄酒酒香和口感都很浓郁，具有蜂蜜气息；还可能添加了一些贵腐葡萄增加了葡萄酒的复杂性，通常为甜型。

2.4.逐粒精选（Beerenauslese，简称BA）：顾名思义，一粒粒雷司令被人工精选采摘下来的干葡萄酿制成的甜酒，据统计，一瓶BA所需的葡萄要一个人采摘一整天，产量少，价格贵。逐粒精选级别的葡萄含糖量达110° ~ 125°Oe，最终酒精含量需在5.5%以上。成酒酒体浓郁、甜美的、蜂蜜、干果气息浓郁。

2.5.ICE WINE（Eiswein）：夜间温度降至-8°C或更低时，结冰的雷司令被采摘、压榨，水以冰的形式留下，糖则从压榨中非常缓慢地流出，流出的汁液酿制成葡萄酒，此酒称为“冰酒”。因酿造的气候要求，葡萄一般会推迟采摘至11月~2月的寒冬，葡萄含糖量达110° ~ 125°Oe。一些酿酒师喜欢往冰酒中加入一些贵腐葡萄，以增加香气与酒体的复杂性；但也有酿酒师更喜欢没有贵腐味道的纯净雷司令葡萄酒。酒体厚重、酒精度高、酸度高、富含蜂蜜、干花、花香、汽油等香气。

2.6.逐粒精选贵腐葡萄（Trockenbeerenauslese，简称TBA）：贵腐菌（Botrytis cinerea）在清晨感染穿透雷司令葡萄皮，受感染的雷司令葡萄在阳光的照射下失水枯萎，甜度和酸度得以浓缩，葡萄含糖量达150° ~ 154°Oe。半瓶TBA所需的葡萄就要一个人采摘一整天，而因葡萄经常是一串中的几粒收到感染，且感染的程度不同，可能分期采摘，这在陡峭的葡萄园，是相当危险而巨耗人力成本的。而且，葡萄后感染还需要潮湿的早晨，白日的骄阳照射才能成就贵腐葡萄，而不是腐烂葡萄，对天气和朝向的要求很高。正因为珍贵而稀少，可遇不可求，TBA都不便宜。但对于德国摩塞尔这样陡峭的山崖葡萄园，其人力成本远高于售价，葡萄农经常抱怨。酒体厚重、酒精度高、酸度高、富含果脯、杏仁、干花、蜂蜜、核果、汽油、干姜等香气。

各产区区别

整体来说，莱茵高产区比摩塞尔产区的雷司令葡萄酒糖分含量更多，酒体更厚重，香气更成熟、浓郁；后者则更为清新、严肃、酸爽、轻盈、柑橘味更明显。摩塞尔的酒之所以轻盈、清淡不仅仅是因为气候寒冷，更多是因为高产量，这种高产量是因为人工成本与市场价格不匹配造成的，因为摩塞尔的葡萄园陡峭，需要高昂的人力成本，但摩塞尔收购葡萄的价格低廉，比不上南部的普法尔兹产区的葡萄价格，让摩塞尔葡萄农牺牲质量追求产量。摩塞尔板岩密布土壤异常贫瘠，但产量达180hl/ha的很普遍，这种产量不能生产出优质芬芳的雷司令葡萄酒，高品质雷司令的产量只有50-70hl /ha，对于风藤，产量下降到35hl/ha。与摩泽尔相比，莱茵高的产量相对来说会控制得恰当一些，顶级雷司令葡萄酒的产量在45-50hl /ha；在日照充足、雨水充足的理想年份，产量提高到85-90hl /ha；河岸附近较平坦的土地上，平均产量约为100-140hl /h。

纳河产区的雷司令葡萄酒既有摩塞尔活泼清新，也有莱茵高醇厚酒体、香气浓烈。在南部的温暖的普法尔兹产区和巴登产区，雷司令葡萄酒则更有质感，酒精度更高，酸度相对较低，通常为干型。

代表性酒庄

德国生产优质雷司令的酒庄有：伊贡米勒酒庄（Weingut Egon Muller - Scharzhof ）、魏格勒酒庄（Weingüter Wegeler）、巴斯曼酒庄（Bassermann-Jordan）、 乔治布鲁尔酒庄（Georg Breuer）、布克宁•沃夫博士酒庄(Dr.Bürklin-Wolf)、 克利斯曼酒庄（Christmann）、赫曼酒庄（Weingut Heymann-Lowenstein）、 克里斯酒庄（Weingut Knipser）、 鲁布希特酒庄（Koehler-Ruprecht） 酷乐酒庄（Künstler）、雷兹酒庄（Weingut Josef Leitz）、雷布霍尔茨酒庄（Rebholz）、赫塞酒庄（Weingut Horst Sauer）、 杜荷夫酒庄（Helmut Donnhoff）、 海格酒庄（Weingut Fritz Haag ）、霍德·哈特酒庄（ Weingut Reinhold Haart）、 卡尔塔乌瑟霍夫酒庄（Karthäuserhof）、 冯·开世泰伯爵酒庄（von Kesselstatt）、 彼得雅各布酒庄（Peter Jakob Kuhn）、孔斯特酒庄（ Kunstler ）、露森酒庄（Dr Loosen）等。

法国

阿尔萨斯的大多数雷司令葡萄园都是在土壤肥沃的平原上，栽培恰当可以酿造出富有表现力的葡萄酒，否则成酒酒体会过于稀薄、缺乏活力，或者厚重且平淡。最富有特色的雷司令葡萄酒产自阿尔萨斯南部上莱茵(hautr - rhin) 最好的山坡上，50个特级园都分布在此;但并不是所有最好的葡萄酒都是特级园酿造的，也不是所有特级园的葡萄酒都名副其实。但相对而言，特级园的品质是有保证的，产量只有55 hl/ha；普通AOC级别的雷司令葡萄酒产量达每公顷100hl/ha。

阿尔萨斯沙质粘土壤在春天能迅速升温，气候也比德国的大部分产区要温暖，所以雷司令葡萄的含糖量相对较高，通常酒精含量超过12.5%。此外，在酿造过程中也可能会加糖（chaptalized），放在大的旧橡木桶里熟成，熟成时间也长，这使得成酒更圆润、厚重、饱满。刚酿成的阿尔萨斯的雷司令葡萄酒可能酸度高，口感偏瘦，但成熟后口感会很丰富、蜂蜜味浓，汽油味突出。阿尔萨斯雷司令葡萄酒通常都是干型的，迟收（Vendange Tardive）或晚收（late harvest）的葡萄酒可能是干的或半甜的，采摘时含糖量达到95°oe。稀有得多的逐粒精选贵腐甜葡萄酒（Sélection de Grains Nobles）葡萄酒一般为甜型，收获时的含糖量必须达到110°oe，与德国TBA风格类似。

法国生产优质雷司令的酒庄有：J.B.亚当酒庄（Jean-Baptiste Adam）、贝耶（Domaine Leon Beyer）酒庄、爱弥拜尔庄园（Domaine Emile Beyer）、 布兰克酒庄（Domaine Paul Blanck）、 苔丝美人酒庄（Domaine Marcel Deiss ）、凯德酒庄(Domaine Dirler Cade)、雨果父子酒庄(Hugel \u0026 Fils) 、乔士迈酒庄（Domaine Josmeyer）、安德列肯恩勒酒庄（Domaine Andre Kientzler）、阿伯曼酒庄（Domaine Albert Mann）、 雷内•穆勒酒庄（Rene Mure Clos Saint Landelin）、安德烈酒庄（Domaine Ostertag ）、 思洁菲特酒庄（Domaine Schoffit）、婷芭克世家酒庄（Maison Trimbach）、温巴赫酒庄（Domaine Weinbach）、鸿布列什酒庄（Domaine Zind-Humbrecht）等。

澳大利亚

19世纪50年代，德国西里西亚（the Silesians）移民将雷司令带到了南澳的巴罗萨山谷（Barossa Valley），其后一直统领着南澳的白葡萄酒市场。但上世纪80年代后，其地位被霞多丽(Chardonnay)代替，现在，它胜利归来。最出名的两个产区是克莱尔（Clare Valley）和伊顿谷（Eden Vally）。克莱尔（Clare Valley），由地形曲折，降雨量少，夜晚凉爽，海拔可高达400米(1320英尺)，土壤多样（石灰石、页岩上、红土）且排水自由，可以酿造出不同风格的葡萄酒。其中克莱尔的水谷(Water vale)、波兰希尔河(Polish Hill River)的雷司令葡萄酒集精致与厚重于一体，与阿尔萨斯的风格相似。伊顿谷（Eden Vally）的雷司令葡萄酒，年轻的时候富含花香、矿物味，但陈年后会迅速失去酸度，香气向着烤面包、干花发展。而最经典的澳洲雷司令要数上世纪70年代，里奥·布林(Leo Buring)酿造的雷司令(Rieslings)，这类酒很清淡，在年轻时显得简单、清脆、新鲜。但随着时间的推移，酸味软化，口感加深，形成黄油吐司、酸橙和浓郁的蜂蜜的味道，带一丝丝煤油的味道，一点新橡木的味道都没有。它们成熟后成为世界上最浓郁、最复杂的干白之一。

在澳大利亚，雷司令产量一般在60-70hl /ha。因气候较温暖，酿酒师为了避免葡萄酒粗糙，会挤出较少的葡萄汁，因为温暖的气候使雷司令果皮更厚，压榨过量会使果汁中含有苦味的单宁和酚，南澳的雷司令的果皮厚度约是莱茵高的7倍。

澳大利亚生产优质雷司令的酒庄有：蒂姆•亚当斯酒庄（Tim Adams）、 金百利酒庄（Jim Barry）、 红木酒庄（Bloodwood）、利奥博林酒庄（Leo Buring）、石堡酒庄（ Castle Rock）、 乔鲁比诺酒庄（Larry Cherubino ）、 蟹树酒庄（Crabtree）、 伊顿路酒庄（Eden Road Wines）、森山酒庄（ Forest Hill）、法兰克兰酒庄 （Frankland Estate）、格罗斯酒庄（Grosset）、 翰斯科酒庄 （Henschke）、杰克斯酒庄（Jacob’s Creek )、 歌浓酒庄（Kilikanoon Wines）、纳普斯坦酒庄（Knappstein）、彼德利蒙酒庄（Peter Lehmann）、梅士酒庄（Mesh）、霍罗克斯山酒庄（Mount Horrocks ）、 葡萄之路酒庄（Petaluma）、 普西河谷酒庄 (Pewsey Vale Vineyard) 、沙普酒庄（Seppelt）、三滴水酒庄（Three Drops）等。

参考资料

Riesling.plantgrape.2023-02-19

Riesling/Clare valley/Australia/Alsace/Germany.wine-searcher.2023-04-26

riesling.OIV.2023-02-20

Praedikat-categories/germanwines/Origin Pyramid for German Wines/.germanwines.2023-02-20