石耳
石耳（Umbilicaria esculenta (Miyoshi) Minks），又名美味石耳，是石耳科（Umbilicariaceae）石耳属（Umbilicaria）一种真菌。石耳分布于东亚，在中国分布于中部及南部各省，生于悬岩石壁上，尤喜生于硅质岩上，喜欢阳光散射、雨水滋润的环境。
石耳是一种地衣，真菌和蓝藻高度结合的共生复合体。地衣体呈叶状，近圆形，边缘有波状起伏，浅裂，革质。上表面褐色，光滑或有时局部粗糙而无光泽，有时局部皮层呈斑点状脱落而露出白色髓层；下表面棕黑色至黑色，具细颗粒状突起，以中央脐固着于基物上，以脐为中心有时具放射状粗壮脉纹。子囊盘少见。
石耳食用部位为其叶状体，营养丰富，是许多美味佳肴的制作材料。《中药大辞典》中记载石耳药性甘、凉，具有养阴润肺，凉血止血，美容延年的作用。除此之外石耳还是中国江西庐山一大特产，在中国最早记载于元代吴瑞编写的《日用本草》，明代李时珍编写的《本草纲目》中也描述了石耳的特征。
演化
石耳和美洲的大叶石耳（U．mammulata）来源于同一个祖先，其祖先可能出现在北极地区和白令海峡附近的一些地区。在中新世中期白令海峡形成期间，欧亚-北美大陆分离后，该物种沿着不同的道路分化、发展，形态和ITS序列发生了变化，形成两个不同的物种。在欧亚大陆，石耳沿着东亚的山脉向南扩散；在北美，大叶石耳沿着阿巴拉契亚山脉向南扩散。
历史记载
石耳在中国最早记载于元代吴瑞编写的《日用本草》中：“石耳生天台、四明、河南、宜州、黄山、巴西、边微诸山石崖上，还望如烟”。中国明代李时珍编写的《本草纲目》中所记载的，“状如地耳，山僧采曝边，洗去沙土作茹，胜于木耳佳品也”，所描述正是某种石耳的特征。中国清代屈大均撰写的《广东新语》中也曾记载过石耳：“韶阳诸洞当大雪后，石滋洞，微见石色则不生耳，大者成片如苔藓，面青紫，底黑而皱，每味爽取之，则肥厚；见日渐薄，或且消化为水”。
除此之外，石耳在古典诗词、歌赋中也有记载，中国明代曹学佺等人编的《石仓历代诗选诗》中有诗一首《晚至昌平寺中》中曾写道：“山城薄酒无钱买，晚饭僧家石耳香”，中国清代李邺嗣等撰《甬上耆旧诗》中收录的《新泉》中写道：“日夕山童归，倾筐洗石耳。”
日本植物学家Manabu Miyoshi教授（1862-1939）收集地衣，发表了多篇地衣学论文，曾将石耳命名为Gyrophora esculenta，尽管原语缺乏拉丁语描述并且是用德语编写的，但根据ICN的标准，该名称是有效的。
形态特征
地衣体呈叶状，近圆形，边缘有波状起伏，浅裂，革质，直径 2-15cm。上表面褐色，光滑或有时局部粗糙而无光泽，有时局部皮层呈斑点状脱落而露出白色髓层；下表面棕黑色至黑色，具细颗粒状突起，密生同色之粗短而分枝的假根，以中央脐固着于基物上，以脐为中心有时具放射状粗壮脉纹。子囊盘少见。
物种分布
石耳分布于东亚，日本、韩国、俄罗斯远东地区和中国。在中国分布于中部及南部各省，主要产于浙江、安徽和江西。生于悬岩石壁上，一般石峰只有东、南、西三方会生长石耳，被北风吹拂、石灰石形成的山崖一般不长石耳。
习性
石耳喜生于硅质岩上，需要阳光照射、雨水滋润的地方；温度23℃最适合石耳菌丝体生长，当温度达到32℃时，菌丝体生长停滞；石耳喜中性环境，偏酸或碱时，菌丝体产量会大幅下降。
用途
食用营养
石耳食用部位为其叶状体，夏秋之交采收，可鲜食或采后晒干贮存备用。由于石耳是菌藻共生的复合体，所以它具有菌类和藻类食物所共有的营养特征，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胶质、磷、钙、铁等。中国广东的“鼎湖上素”、江西庐山的“石耳清蒸鸡”、安徽的“石耳炖鸡”、上海市的“石耳豆腐汤”等都是用石耳为材料做出的久负盛名的美味佳肴。
医学药用
《中药大辞典》中记载石耳性甘、凉，具有养阴润肺，凉血止血，美容延年的作用，主治肺康劳咳、吐血、帆血、崩漏、肠风下血、痔漏、直肠脱垂。
文化
石耳是中国江西庐山一大特产，江西庐山一带民间，将石耳和石蛙（棘胸蛙）、石鱼（栉 虎鱼）并称为“庐山三石”。
物种对比
黑石耳（Dermatocarpon miniatum）是石耳科的外类群，与石耳科祖先相近，进化程度上甚至低于内类群，故其地衣体在中医里被称之为黑石耳，石耳与黑石耳的表形相似，形态上难以明确区分，中国民间经常难以区分造成混用。
相关研究
地衣是由真菌和藻类或蓝细菌等光合共生物结合形成的互利共生、相互依存的有机复合生物体。石耳则是蓝藻与真菌的共生体，有研究表明共生蓝藻细胞内合成叶绿素的能力增加，这可能有助于石耳避免高光强的损伤；而石耳共生念珠藻适应高光强及碱性环境，这可能是石耳长期生活在高光强的裸露石壁之上，周围渗水及雨水冲刷使得石灰岩不断融淋成偏碱性的生长环境的结果。
中国吉林农业大学刘丹等以采于中国大兴安岭地区的石耳为材料，对其石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮、甲醇、水粗提物以及从中提取的单体化合物苔黑酚羧酸乙酯、苔色酸进行降血脂活性研究，为石耳的进一步研究和开发提供参考。中国华侨大学周容等对7种石耳进行外包菌种鉴定, 并对其水粗提物的化学组成、体外抗氧化和抗炎药活性进行研究，确定了7种不同产地石耳的种属关系，并且发现不同产地石耳粗多糖抗氧化作用和抗炎活性存在明显差异，来自江西的石耳粗多糖综合抗氧化能力和抗炎效果最好。
参考资料
Species 2000 China 中国生物物种名录.物种2000中国节点.2023-08-20
田之. 石耳.中国大百科全书.2023-08-20
美味石耳发酵技术初探.中国知网.2023-09-08
地衣生态功能研究进展.中国知网.2023-09-08
氮胁迫下共生蓝藻的分离纯化及生理响应机制.中国知网.2023-09-08