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扬州炒饭

扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜。

相传吴王夫差开沟贯通江淮，船娘创制了蛋炒饭。隋代，越国公杨素创制了碎金饭（即鸡蛋炒饭）。明代，扬州民间厨师在炒饭中增加配料，形成了扬州炒饭的雏型。清爱新觉罗·颙琰年间，扬州太守伊秉绶借鉴扬州“面有浇头”的做法，改进了扬州炒饭。改进后，它传至扬州士绅、盐商家厨，乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后，不少华人赴海外经商谋生，扬州炒饭传遍世界各地。

扬州炒饭食材有籼米、草鸡蛋、火腿、虾仁、青豌豆、花菇、鸡丁等。制作步骤是将所有食材切成丁备用，准备好清鸡汤。炒锅中油热后倒入蛋液，将鸡蛋炒散，在蛋液刚凝结时倒入米饭。分三次在炒制过程中加入葱花，分三次将入好味的牛八宝什锦料连汤放入炒饭内，并逐次炒干水分即可。扬州炒饭注重选料、制作、加工、配色等工序。炒制完成后，颗粒分明、色彩调和、光泽饱满、鲜嫩滑爽、香糯可口。

由于扬州炒饭的食材丰富多样，所以含有丰富的蛋白质、维生素和铁、钙、等矿物质；富含DHA和卵磷脂及维生素B和其它微量元素，适合生长发育中的儿童。1990年，中国烹饪协会等编《中国名菜谱》，扬州市炒饭列为中国名菜。2002年，经技术监督部门备案注册，扬州市烹协会发布了《扬州炒饭标准》。2005年，联合国为庆祝当年主题“国际喜米年”，推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2009年，扬州炒饭制作技艺被列入第二批江苏省非物质文化遗产代表作名录。

历史渊源

“碎金饭”

隋朝谢讽，写了一本御宴食谱，名叫《食经》，书中有记录“越国食碎金饭”，被普遍认为是扬州炒饭的雏形。隋炀帝的叔叔、越国公杨素，是一名“资深吃货”，被扬州市人奉为“碎金饭”的发明者。

扬州炒饭的前身，“碎金饭”能够成为隋宫廷“网红美食”，据说与隋炀帝的饮食喜好有关。隋炀帝出生于北方，更喜欢面食，认为吃米饭要“伴菜而吃”太麻烦。御厨们接受了越国公杨素府上厨子的建议，用蛋黄炒米饭，在蛋黄进入油锅后，迅速把米饭倒入，让蛋黄裹之，方便又美味，让隋炀帝食欲大增。

“扬州炒饭”

公元605年，杨广下令着手两项重大工程：一是将洛阳市定为都城；二是开凿大运河。大运河开通后，隋炀帝行幸扬州。“碎金饭”随着隋炀帝的龙舟一路南下，也迅速征服了扬州市船工的胃。燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货南下，蛮海、闽广、南楚、瓯越之货北上，船工口耳相传，大家都知道：这碗美味的蛋炒饭，就来自扬州。北上洛阳、开封市，南下杭州市等地，“扬州炒饭”渐渐飞入寻常百姓家，从宫廷美食演变为平民美食。运河催生了扬州炒饭。

“改进版”的扬州炒饭

伊秉绶，清爱新觉罗·颙琰年间扬州知府，特别喜欢研究美食，伊府厨师在“葱油蛋炒饭”的基础上，还加上一些虾仁和叉烧同炒。“改进版”的扬州炒饭传至扬州士绅盐商家厨，乃至酒楼饭店，成为当时上流社会的一个文化符号。伊秉绶从扬州任上离休后，回到宁化县老家，改进后的扬州炒饭被带到宁化，并最终随着客家人远征世界的步伐漂洋过海。

制作方法

食材：籼米、土鸡蛋、火腿、虾仁、青豌豆、花菇、鸡丁、肉丁、笋丁、清鸡汤、硬皮葱。

制作步骤：将所有食材清洗干净，切成丁备用，准备好清鸡汤（更高要求的可以准备顶级清汤）。炒锅中倒入适量食用油，油热后倒入蛋液，将鸡蛋炒散，在蛋液刚刚凝结的时候倒入米饭，过早则蛋液裹在部分米饭上，过晚则蛋花不易扯碎。分三次在炒制过程中加入葱花，分三次将入好味的牛八宝什锦料连汤放入炒饭内，并逐次炒干水分。高汤连同什锦料须分次放入，以保证米饭逐次吸足鲜味。