卡瓦

卡瓦（Cava）是西班牙起泡酒的名称，主要出产于加泰罗尼亚产区。“Cava”在当地的含意为“酒窖”。虽然85%的卡瓦起泡酒都产自巴塞罗那南部的诺亚河畔圣萨杜尔尼，但卡瓦法定产区却并非被限定在一个地区，西班牙七个大区下的160个自治区都在生产这种起泡酒。

西班牙酿酒师们使用一种与香槟生产手法相似的传统工艺生产卡瓦起泡酒，他们需要将酒液在酒渣中陈酿9个月，再进行除渣。不过和香槟不同，卡瓦起泡酒不使用霞多丽葡萄酿造，而是由当地的三个白葡萄品种：马家婆，帕雷拉达以及夏雷洛混合酿制而成。马家婆在其中占一半的比例。

卡瓦的乙醇浓度一般居于10.8%到12.8%，具有比香槟柔和的酸度，以及青苹果，蜂蜜和草本植物的风味。它被普遍认为是香槟的廉价替代品，但也有自己的独到之处。如今，卡瓦已经仅次于香槟，成为世界上销量最大的起泡酒品种。

介绍

卡瓦(Cava)主要产自加泰罗尼亚的巴塞罗那，西班牙的其他地区也可以生产这种酒，但葡萄园和酒厂必须得到政府部门的批准。加泰隆尼亚自治区以外的卡瓦起泡酒分布在阿拉贡自治区(Aragon)、纳瓦拉(Navarra)、里奥哈自治区(La Rioja)、巴斯克自治区(Pais Vasco)和巴伦西亚自治区(Valenica)。有关卡瓦酒的酿酒法规不仅对各葡萄园进行控制和管理，对加工方法也具有严格的约束力。

卡瓦（Cava）主要的特点在于它的二次发酵以及在瓶中的陈酿，这些都在最终消费者品尝的同一瓶中完成，这样可以保证瓶中的气泡完全是来自于自然的发酵过程。

历史

关于卡瓦（Cava）的历史，得追溯到300年以前，最早的卡瓦酒于1872年产自巴塞罗那省，那时的巴塞罗那和今天一样，早是世界文化中心城市，由于这种起泡酒的市场已经形成，巴塞罗那城内众多的餐馆和酒吧对卡瓦酒青睐有加，争相订购。从18世纪开始加泰罗尼亚人从Gerona地区周边的软木塞生产，了解到法国香槟酒的特殊软木塞工艺。从这开始在佩内德斯（Penedes）地区（加泰罗尼亚区域内）就开始按照传统的香槟制造工艺，改良和创造出属于西班牙人自己的起泡酒。在这一过程中，加泰罗尼亚人逐渐认识到酿造高质量的起泡酒，其秘诀在于葡萄的种植区域，由自然条件、土地、气候所共同形成的微环境。

1863年法国的葡萄园遭遇根蚜虫的侵袭（filoxera），这却无意中给了加泰罗尼亚葡萄酒一个难得的机会，让它们引起了消费者的关注和追捧。当这些根蚜虫飞跃比利牛斯山到达加泰罗尼亚地区时，人们已经学会了怎么应对这些虫害，把损失控制和减轻到最低。在Sant Sadurn i d Anoia 葡萄种植者迅速翻新了葡萄园，为生产优质的起泡酒作准备。在1911年，官方数据显示，在西班牙本国起泡酒的销量已经远远超过了进口的起泡酒。随着时间的推移，不管是工艺的成熟度和质量都让西班牙的加泰罗尼亚地区有条件酿造出世界上最好的起泡酒。

在本世纪50到60年代之间，卡瓦（cava）就开始在国际范围扩大知名度，这款被称为“西班牙香槟”的饮料使得法国人不得不一次一次地分庭抗礼来挽救他们自己的饮料。在70开始，西班牙卡瓦（Cava）开始开拓国际市场，如今已经出现在了120个国家的市场上，当然，也包括中国。

卡瓦酒是按照传统方法酿制而成，这一点与世界上的其他起泡酒一样，但卡瓦酒所选用的葡萄以及特殊的口味都是独一无二的。

卡瓦酒所使用的葡萄经过严格挑选，而且为避免葡萄沾染秋季的上火，通常都是在清晨进行采摘工作。在榨汁过程中必须十分小心，这样才能在理想的成熟度获取最佳的葡萄汁。而后将葡萄汁倒入不锈钢桶进行低温发酵，静置后再行品尝以确定其品质，并有选择地进行调配。进行完最后的调配后，将酒装入瓶中，并在酒柜中至少放置9个月，但通常这一存放期会更长。

在此期间，葡萄酒将在瓶中产生二次发酵，成为起泡酒，并产生死酵母沉淀。当陈化期结束后，可将死酵母菌小心取出，向瓶口注满同一批葡萄酒，用软木塞封口，并加上封条。

葡萄品种

卡瓦酒主要是用马卡贝奥(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)、帕雷拉达(Parellada)葡萄酿制而成的。各酒厂可根据需要，将上述三种葡萄按照从各三分之一的比例到5:3:2的比例自行搭配。在加泰罗尼亚境内还种植霞多丽(Chardonnay)，在某些卡瓦酒中，这种葡萄所占的比例可达到90%。桃红卡瓦酒是用红加纳查(Garnache Tintorera)和幕维得尔(Monstrell)酿造的。

葡萄酒分类

由于各酒厂通常使用的是自产葡萄或定点收购葡萄，并将其按照自设比例酿酒，在这种情况下，卡瓦酒口味将更体现各地酒厂的自有风格。正规来说，卡瓦起泡酒只有两类，即牛奶葡萄起泡酒和玫瑰红起泡酒，但前者可按照含糖量另行划分。糖分最低的卡瓦酒被称作extra Brut，其后随糖分增加，依次序分为Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce几大类。其中，cava Dulce(卡瓦米酒)糖分很高，口感很甜。出口市场上最常见的是Brut和Semi-Seco。尽管根据最低标准，葡萄酒应在酒窖中储存9个月，但最好的卡瓦酒通常都会在上市前储存2-3年。

酿造过程

对于西班牙起泡酒或者是卡瓦（Cava），其最具个性魅力的就是它的酿造过程：

葡萄的运输:非常小心呵护的采摘以及快速的运输，是保证葡萄质量必不可少的环节。

压榨:只采用第一道压榨的精华。

第一次发酵:发酵的过程中温度必须控制在13 摄氏度到18摄氏度。

混合（Coupage）:在首席酿酒师的控制下作为基酒的几种葡萄酒混合起来，以期获得最优的酒体。

澄清:去除在发酵过程中产生的细微悬浮体。

稳定:在第二次发酵之前，葡萄酒必须进行低温稳定。

勾兑:将酒基和葡萄酒源烈酒混合在一起，装瓶，进行瓶中的二次发酵。

陈酿:葡萄酒装瓶后被静置休息，在这里进行二次发酵，这一时间最短时9个月。

翻动:一来是为了让酒体和酵母充分接触，加速发酵。二来是将沉淀都移动到瓶颈部，为之后的去除做准备。

去除沉淀（Deguelle）:用机械或者人工的方式，快速打开瓶塞，对瓶颈处聚集的酵母以及沉淀进行去除。

添加陈酿（Licor de expedicion）:按照各家酒庄和各品种卡瓦（Cava），有所差异。

加盖瓶塞:加盖最终的瓶塞，金属固定，贴商标，原产地标签，准备最终的销售。

参考资料

西班牙起泡酒——卡瓦(Cava).decanterchina.2024-03-09