方便米饭
方便米饭，是20世纪80年代末在我国兴起的一种方便食品，是将经过蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥或罐制或冷冻而成的一种可长期贮藏的方便食品，一般包含米包和料包（菜包）。其种类很多，主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型4种，相比普通米饭，方便米饭在开封后只需要进行简单操作就可以食用，食用起来较为方便，仅次于快餐面的第二大方便食品。
方便米饭最开始出现于第二次世界大战期间，当时主要用作军队口粮。到了20世纪80年代初欧美国家和日本研究出成熟的方便米饭生产设备，并开始供应市场，中国在方便米饭的研究和生产上起步较晚，到了20世纪末，人们对方便即食食品的需求不断增加，市场上才涌现出大量的方便米饭生产企业，生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布中国市场，并远销世界许多国家。
2024年2月1日，中国互联网联合辟谣平台对自热米饭是塑料做的这个误区做出解释，把塑料做成大米的工艺成本远比普通大米高，在食品安全方面也过不了关，所以大家基本上不用担心自热米饭中的大米是塑料做的。
历史沿革
方便米饭是工业化食品中研究历史最长也较为成功的大米食品，最开始出现于第二次世界大战期间，当时主要用作军队口粮。
到了20世纪80年代初欧美国家和日本就已经研究出成熟的方便米饭生产设备，并开始供应市场，中国在方便米饭的研究和生产上起步较晚，直到20世纪80年代末才开始引进日本的“方便米饭生产线”，当时，这种方便食品只作为军需食品为野战部队所提供，尚未走进普通百姓的生活领域。
直到20世纪末，随着生活节奏不断加快，人们对方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便食品，而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求，市场上涌现出大量的方便米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场，并远销世界许多国家。
中国方便米饭研发生产企业一领先食品股份有限公司，研发出世界上第4代方便米饭生产的“生物酶工程技术”的先进R\u0026D技术中心，所生产的方便米饭畅销世界30多个国家和地区，年产量达到3万吨。
产品分类
方便米饭主要由主食大米、佐餐菜料、调味料三部分组成。其种类很多，主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、罐头型4种，其一脱水干燥型：是经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时覆水(加开水浸泡)数分钟即可食用，也称为速煮米饭。其二半干型：是使用微波加热即可食用。其三冷冻型：将即将蒸煮好的米饭，在-40℃的环境中急速冷冻并在-18℃以下冷藏的保鲜米饭。其四罐头型:开罐即可食用，包括高温杀菌罐头米饭、无菌包装米饭等。
制作工艺
方便米饭的生产工艺主要可分为传统工艺(蒸煮型)和挤压工艺2种。
传统生产工艺
传统工艺生产的方便米饭是以整粒大米为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等工艺生产。最初的方便米饭传统生产工艺大都采用一次浸泡、蒸煮与热风干燥相结合的工艺，主要工艺流程是:大米→淘洗一浸泡一蒸煮→离散→干燥一冷却一成品。传统工艺生产的方便米饭由于经过多道加工工序的处理，不仅损失大量营养成分，也失去大米原有的风味;此外，由于加工过程中存在蒸煮和大量脱水的处理，能耗大，成本高，限制方便米饭的发展。为改善方便米饭的品质，研究者在传统工艺的基础上加以改进，对生产工艺及干燥工艺不断探索。很多方便米饭生产上采用二次浸泡和二次蒸煮的生产工艺，其主要工艺流程是:大米一清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮一离散→干燥→冷却→成品。
挤压生产工艺
挤压技术作为一种连续、高温、高压、短时的加工技术，在世界上广泛应用于以谷物为原料的休闲食品、方便食品等的生产。在挤压过程中，谷物化学组分，特别是淀粉和蛋白质的理化特性发生较大变化，质构进行重组，从而极大地影响最终产品的功能特性。挤压方便米饭是将物料经预处理(粉碎、调湿、混合)后，采用一台挤压机一步完成混合、化、成型、杀菌等工艺，最后干燥冷却形成具有米饭质构的人造方便米。挤压法生产方便米饭所用机器经历了从单螺杆挤压到双螺杆挤压机的发展过程。工艺流程大致相同，具体为:碎米(或大米)→粉碎→复配→调质→高温挤压熟化→冷压成形→干燥→冷却一成品。
食品添加剂
方便米饭在贮藏期间会出现老化现象，其淀粉分子间的氢键重新连接排列而结品沉淀，同时淀粉胶体内水分逐渐脱出产生离水作用，导致方便米饭硬度增加，口感变差，严重影响方便米饭食用品质。国内学者主要运用食品添加剂来调节方便米饭的老化状况，改良提高食用品质，常见的一些抗老化添加剂包括彩化剂(单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂等)、增稠剂(B-环糊精、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等)、水分保持剂(磷酸盐等)、食用多糖(大豆多糖、海藻糖等)和酶制剂(淀粉酶、蛋白酶)等。
生产原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感。
营养价值
一般的方便米饭营养单纯，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，微量元素含量较低。
食用方法
罐装米饭：开罐即可使用、脱水米饭\速煮米饭：加开水浸泡几分钟即可食用、半干米饭\保鲜米饭：微波加热即可。
文化影响
中国现有14亿多人口，其中60%~70%是以大米作为日常主食，快餐面是市场上流行最广、食用最多和销量最大的方便食品，但方便面不能满足这些以米饭为主食的消费者需求，而且长期大量食用方便面存在健康隐患。方便米饭作为方便面的同类竞争产品，在食用前只需简单烹调或直接可食用，外形、风味、口感与普通米饭一致，能够满足众多米饭人群的膳食习惯，具有广阔的市场前景和发展潜力。2018年中国市场方便面销量402.5亿份，占全球方便面销量的近40%，排名第一，人均年消费量29份9。方便米饭2018年中国年销量6201万份，不及快餐面的2%，但是方便米饭的产销量年增速均大于13%，而方便面市场已近饱和，销量有下跌的趋势。有专家估计按方便面销量的10%计算，方便米饭的市场缺口达40亿份/年。尤其是2020年新冠肺炎疫情流行，餐饮业受到重大冲击，而方便米饭市场需求旺盛。
行业标准
方便米饭全链智能的重要环节和关键节点都有对应的法律法规或标准规范进行条件约束和过程控制主要有以下5种。
稻谷种植环节
水稻产地境条件及其管理应当符合NY/T847《水稻产地环境技术条件》，通过对土壤、灌水的农药、污染物等指标进行管控，就可以从源头上阻漫"锡大米”原料流向方便米饭生产企业;我培和田间管理如果符合LST1218《中国好粮油生产质量控制规范》，就可以生产更多优质的稻谷，从而有利于方便米饭的品质提升和品牌创新。
稻谷收储环节
干燥过程质量管理应符GB21015《稻干燥技术规范》，储程质量管理应符合GB/T29890《粮油储藏技术规范》。
大米加工环节
稻谷原料质量指标应符合GB1350《稻》、GB/T17891《优质稻》和LS/T3108《中国好粮油稻》，生产过程应符合GB/T26630《大米加工企业良好操作技术规范》和LS/T1218《中国好粮油生产质量控制规范》，成品大米应符合GB/T1354《大米》或LS/T3247《中国好粮油大米》。
方便米饭加工环节
加工过程符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和LS1218《中国好粮油生产质量控制规范》包装和接材料符合GB9685《食品安全国家标准食品接材料及制品用添加剂使用标准》、GB4806.1《食品安全国家标准食品接材料及制品通用安全要求》等:成品方便米饭符合GB/T31323《方便米饭》。
方便米饭储存和销售环节
包装运标志符合GB/T191《包装储运图示标志》的规定运输包装如使用瓦楞纸箱，符合GB/T6543《运输包装用单瓦榜纸箱和双瓦楞纸箱》的规定销售包标识标签合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通》和GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》;产品召回管理应按照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的相关规定执行。
相关事件
2024年2月1日，中国互联网联合辟谣平台对自热米饭是塑料做的这个误区做出解释，把塑料做成大米的工艺成本远比普通大米高，在食品安全方面也过不了关，所以大家基本上不用担心自热米饭中的大米是塑料做的。自热米饭中的米可以分为再造米、α米和无菌米三类。目前最常见的是再造米，它是将大米研磨成粉后，加入魔芋粉等淀粉以及单双甘油脂肪酸等食品添加剂，重新压制成米粒形状的产品。α米是将天然大米蒸熟后，进行干燥和脱水的产品。无菌米则是将天然大米蒸熟以后不干燥不脱水，直接进行无菌包装的产品。这三类自热米饭的主要原料都是大米，不存在塑料一说。
参考资料
今日辟谣(2024年2月1日).腾讯网.2024-02-02
什么是方便米饭?.国家粮食和物资储备局.2024-02-02
总感觉哪里不对 自热米饭里的大米是不是真大米.中国农业大学新闻网.2024-02-02