牛里脊肉

牛里脊肉，是牛背部脊骨里面的一条瘦肉,分为“沙朗或西冷（Sirloin）”、“菲利（Fillet）”，肉质细嫩，适于滑炒、滑、软炸、烧烤等。菲利是切自沙朗肉中段，可切成牛排或烧烤。

挑选技巧

1.新鲜的牛里脊富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。

2.如果牛里脊肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛里脊肉已经不新鲜了，这种牛里脊是不能购买食用的。

3.选肉的时候，要考虑到烹调之前打算切掉多少肉。牛里脊分为去皮的、没有去皮的和去皮的、去结缔组织的瘦里脊。每一种在烹调之前的加工程度都不一样。 去皮的里脊已经去掉了肥肉，而肉筋还在。肉筋是红肉中有弹性的、白色的结缔组织。没有去皮的里脊既有肥肉，又有结缔组织。这种里脊是最便宜的，不过也是肉质最硬、烹调最花时间的。 还有去皮的、去结缔组织的瘦里脊。因为屠夫已经做完了大部分工作，所以这种里脊几乎不需要加工就能烹，不过它比另外两种要贵得多。

保存建议

虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

烹饪建议

1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛里脊肉易烂；清炖牛里脊肉能较好地保存营养成分。

2、煮老牛里脊肉的前一天晚上把牛里脊肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛里脊肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3、红烧牛里脊肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4、牛里脊肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

食物营养成分

参考资料

牛里脊肉怎么做才好吃，学会这种做法，牛肉鲜嫩爽滑，关键无腥味.搜狐网.2024-09-03

Beef Book | 跺窝雄，梭妇钮待海瓶荸鳍恬.知乎专栏.2024-09-03

牛里脊的认识与选购技巧_怎么挑选.美食天下.2022-12-28

如何烹调牛里脊.搜狐.2022-12-28