雪花酪

雪花酪又称土法冰激凌，是类似明朝皇宫里秘制冷食“雪花茶”的一道传统小吃，后流传至民间，它叫酪却不是酪，而是一种类似刨冰却更加美味可口的甜品。雪花酪食材是酸奶、红豆、白糖、葡萄干、山楂糕丁等。

雪花酪早在明清时就出现了雏形，最初叫“雪茶”，但雪与“血”同音，达官贵人们听了不舒服，就在中间加了一个“花”字，叫“雪花茶”，后来又逐步演变成雪花酪。有说叫“冰果酪”，有说叫“雪花茶”。庚子以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，于是出现了物美价廉的替代品——刨冰，这是雪花酪的前身。雪花酪的“全盛时代”在上个世纪三四十年代，出现了诸如朝外街道路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行等名店。

著名诗人杨万里还曾专门为雪花酪写了一首诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”

历史渊源

雪花酪又被戏称为“古法冰激凌”，是旧时穷人家孩子能买得起的零食之一，外形看起来类似今天的刨冰、冰沙。雪花酪最早出现在什么时候，各种老北京的史料说法不一，比如民俗学者张善培先生认为，其早在明清时就出现了雏形，最初叫“雪茶”，但雪与“血”同音，达官贵人们听了不舒服，就在中间加了一个“花”字，叫“雪花茶”，后来又逐步演变成雪花酪。有说叫“冰果酪”，有说叫“雪花茶”。庚子以后，洋人进京者越来越多，随之也有很多外国的东西陆续传入北京，比如冰激凌，但价格很是不菲，绝非普通老百姓能吃得起的，于是出现了物美价廉的替代品——刨冰，这是雪花酪的前身。雪花酪的“全盛时代”在上个世纪三四十年代。那时一到夏天，满城都是卖此冷食的，出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行（夏天兼卖刨冰和雪花酪）等名店，不仅在口感上竞相改良，甚至连销售方法都花样翻新。

制作方法

早期做法

事先准备一个大木桶，木桶里面再装一个铅铁做的细长小桶，小铁桶的中间有轴，底下和大木桶的凹槽相连，轴上缠有一条胶皮带或一根拇指粗细的绳子。制作的时候，在小铁桶的里面放上水、白糖、玫瑰露等香料，小铁桶的周围（即大木桶与小铁桶的中间）填充上碎冰块儿，然后盖上盖子，来回地拉动绳子，让小铁桶在冰块中间不停转动，使桶里面的白糖玫瑰水混合均匀并迅速冷却成仿佛雪花一般的冰碴。制作的人还要用竹板在桶壁上刮冰凌，卖的时候就用铁笊篱从桶里捞取冰碴和冰凌，装入小碗，让客人用小勺舀着吃，不仅清凉，而且香甜可口，算账的时候论碗计价。

现代做法

总体上就是制作奶冰、冰红豆汤和刨雪花酪这三步，需要准备的食材是酸奶、红豆、白糖、葡萄干、山楂糕丁。

首先是制作奶冰。因为用的是酸奶，味道已经有了基础，所以在制作过程中就省去了各种调味食材的添加。把酸奶倒进陶瓷奶锅里，边加热边搅拌浓稠，再倒进模具里压平，待冷却后放进冰箱冷冻成冰块就可以了。酸奶不加热直接冷冻成冰块也是可以的，如果加热建议选择陶瓷锅，不要用铁锅。

第二步是制作冰红豆汤。红豆洗干净需要提前用水浸泡一夜，然后放进电饭煲里加三倍的清水焖煮，直到红豆一捏即碎就可以了，连豆带汤倒入容器里加白砂糖适当搅拌几下，晾凉后放进冰箱里冷藏几小时即可。

第三步是做刨雪花酪。用刀背敲下酸奶冰块的一角，放进纱布袋里继续用刀背敲，直到形状呈细细绵绵的冰沙即可；将奶味冰沙放进玻璃杯里，浇上红豆汤，再撒上葡萄干和山楂糕丁就成了。

相关文化

著名诗人杨万里还曾专门为雪花酪写了一首诗：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”　在《诗经》中，就有冬季去凿冰，把冰储蓄在地下待夏季时消暑食用的记载；屈原写有“挫糟冻饮，酌清凉兮”的诗句；杜甫也曾有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的纳凉诗句。他们都从侧面记述了古人吃冰食消暑的情景。到元明清，北京已出现用牛奶果汁香料和水制成的食品——奶酪。在《红楼梦》中，也记载有玫瑰露、木樨露、酸梅汤和凉茶等众多冰食。

相关争议

有些不够严谨的文章，常常将老北京的“酪”和雪花酪混为一谈，其实这是完全不同的两种食物。酪的出现要早得多，早在元代《饮膳正要》中就有记载。

参考资料

叫酪不是酪！据说，它是保定的独家甜蜜记忆！.微信公众平台.2024-05-30

旧京风物：雪花酪，到底是不是酪.百家号.2024-05-30

银川美食:雪花酪，香甜可口的“古法冰激凌”.银川新闻网.2024-05-30