简单百科
烤馕

烤馕

烤馕是维吾尔族最主要的面食品。用馕炕烤制而成，呈圆形，制作原料有发酵的面、鸡蛋、牛奶、洋葱、清油等，味道香酥可口，大约有50多种。烤馕含水少，具有久储不坏，便于携带的特点。具有保健功效和一定的药用价值。

“馕”，在中国古代被称为“胡饼”、“炉饼”，据记载胡饼自汉代传入中原。北魏贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料。新疆维吾尔自治区博物馆陈列陈列过吐鲁番市出土的唐朝的馕。现在流行于新疆各大城镇。

命名

“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

历史沿革

“馕”，在中国古代被称为“胡饼”“炉饼”。据记载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食物之—，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，也成为商旅行人的最佳选择。北魏贾思勰著的《齐民要术》中摘录了“食经”关于做馕的技术资料，可见馕在中国食谱中由来已久。新疆维吾尔自治区博物馆陈列过吐鲁番市出土的唐朝的馕。随着现代文明的发展，馕的种类和花样变得很多，大部分呈原形，外皮金黄色，在新疆的各大城镇都有烤馕、卖馕的馕房。

品种

烤馕的品种很多，大约有50多种。主要有肉馕、油喀、窝窝馕、片馕和芝麻馕等。根据和面方法和添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。

“喀克齐”烤馕和“比特尔”烤馕是用死面做的，面里要和上羊油或清油，擀薄后烤成。“喀特玛”馕也是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。“西克曼”烤馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成结晶。还有“阔西馕”和“阔西格吉达”馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些作料，然后和在发酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。

最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。

原料

馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。

烤馕设备

馕坑，是烤馕的坑。馕坑在新疆极为常见，可设在庭院或家门口，用羊毛混入粘土砌筑而成，高约一米左右，肚大口小，形似倒扣的宽肚大水缸。底部架火，通常是夯土结构，馕坑四周用土坯垒成方形土台，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯，乌鲁木齐市地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。

制作工艺

烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似。以麦面或玉米面为主料，用芝麻、皮牙子、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、盐、糖等充佐料，在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发。擀面时可以根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯，也可以擀出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹点食油，撒些芝麻、葱花。然后放在馕坑里烤制，烤馕前，先在坑底用木炭或煤炭燃烧，待明火消失，坑壁已烧得很烫，即可把擀好的面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。烤馕时，先将干柴放在坑内燃烧，把坑壁烧得烫热，然后将擀好的饼形面坯贴在坑壁上。

烤馕特点

烤馕含水少，久储不坏，便于携带，由于馕是烤熟的，含水分很少，在气候干燥的新疆，存放十天半月都不坏；如果是油馕（揉面时和入食油），还能存放一月左右，泡水变软，仍极好吃，所以维吾尔老乡出远门，会在腰上的布兜里装进几块馕；坐火车去内地，也常常带着一提包的油馕，一路当食，省钱又方便。

作用

烤馕不仅有保健功效，还有一定的药用价值。把烤焦的馕泡入开水，有缓解恶心、呕吐、腹胀的功效。把烤热的孜然馕敷在胃部和脐上，可以利用利用孜然驱风散寒、暖胃健脾、利尿消肿的作用来治疗胃寒、腹胀和腹痛。此外，因馕是半发酵食品，营养好、较清淡、易消化、热量高，许多美容院在给客户实施减肥的过程中，对其他面食制品都要求少吃或不能吃，但可以食用馕。

研究机构

新疆馕产业发展研究院成立于2021年8月21日，成立当天新疆农业大学与喀什地区行政公署、新疆维吾尔自治区农业科学院、喀什大学、喀什技师学院、新疆喀什味道食品股份有限公司等合作方共同签订了新疆馕产业发展研究院合作协议，新疆馕产业发展研究院在喀什成立，标志着以喀什为代表的新疆馕产业将进入以科技创新驱动引领高质量发展的新阶段，预示着新疆馕产业向产业化、标准化、品牌化、规模化不断迈进。