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二锅头

二锅头

二锅头是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，其带有浓郁的香味，酒质醇厚，酒精度数一般在55度左右，属于一款清香型的高度白酒。

二锅头酒传统酿造技艺始于元代，最初为烧酒，清朝建立后，北京的造酒、卖酒、造曲各行业有了很大发展。公元1680年（清康熙十九年），前门“源升号”酒坊的酿酒技师发明了“掐头去尾取中段”的特色工艺，二锅头酿制技艺由此诞生。1949年9月，中国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头。2008年，红星的“北京二锅头酒传统酿造技艺”被评为国家级非物质文化遗产。2014年，有报告指出，在北京市场，牛栏山在二锅头领域占有率超60%，红星为20%。

二锅头以红高梁、大麦、碗豆等为原料，还以麸曲和酵母为糖化发酵剂。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，经过清蒸、清烧等工艺酿制而成。其特点为口味纯正、无异味、浓度虽高却不烈，醇厚绵香。

名称

清康熙年间，北京前门外的“源升号”（创建于公元1680年)酒坊的酒师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革，在蒸酒时，将通过锡锅(又称天锅，蒸酒冷却器)冷却而流出第一锅“酒头”和第三次冷却流出的“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。

历史沿革

产生由来

北京二锅头酒传统酿造技艺的始于元代，最初为白酒，清朝建立后，北京的造酒、卖酒、造曲各行业有了很大发展。从烧酒自身来看，首先，明末清初开始黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加，高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。正是借助明末至清中期这200年时间，以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。

公元1680年（清康熙十九年），前门“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净白酒质量，进行了创新，发明了“掐头去尾取中段”的特色工艺，二锅头酿制技艺由此诞生。

二锅头的诞生不仅仅大大提高了北京烧酒的品质，最主要的是，解决了长期以来最为诟病的口感爆辣问题。这为二锅头取代黄米酒做好了产品准备。据《光绪顺天府志·物产》中记载，京城烧酒酒坊，按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”，大兴一带出品为“南路烧锅”。牛栏山属于“东路烧锅”。牛栏山作为北京城二锅头最早、最重要的三路烧酒之一，既是二锅头的重要的发源地之一，承传的二锅头酿制技艺亦是正宗一脉。

近现代发展

旧时代二锅头产业经营单位是以“博山烧锅”形式出现的，解放前夕，牛栏山地区比较出名的老烧锅有四家：“公利号”烧锅、“富顺成号”烧锅、“义信”烧锅、“魁盛”烧锅。“烧锅”这种形式作为旧时代的产物，经营分散、不成规模，因此，解放初期，国家对老烧锅进行了“公私合营”式的改造。

1949年5月，根据国家对酒实行专卖的要求，北京红星股份有限公司全面收编了“源升号”、“龙泉”、“同泉涌”、“永和成”等12家京城老字号作坊，组建了华北酒业专卖公司实验厂（红星前身），汇集了酿酒技术和人才，全面独家嫡传北京二锅头传统酿造技艺。1949年9月，中国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头，开创了将“二锅头”酿酒工艺名称作为产品名的先河。1952年10月26日，国营牛栏山制酒厂（牛栏山酒厂前身）在“富顺成”老烧锅的原址上，公利号、富顺成号、义信号和魁盛号四家著名老烧锅合营生产。1965年开始，红星决定扶持19家郊县酒厂，传授其二锅头技艺。

2000年左右，牛栏山酒厂更加重视对自家传统工艺的保护，本着“传承、保护、创新，发展”的宗旨，组织专人寻访酿酒老工人、老技师，收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片，传说故事等，对二锅头历史文化之源和二锅头传统酿造技艺进行挖掘、完善、整理和保护。其间的主要成果是根据民间踩曲劳动号子挖掘、整理、编创牛栏山《踩曲歌》，编写、出版了《牛栏山大酒坊》，该书详细描述了北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺形成基础及由清代至今三百余年的发展历程和史料对此项技艺的记载。2007年8月19日，牛栏山酒厂举办了“京城酒脉、百载传承”的首届拜师封酒大会，不仅向社会展示了华族尊师重教的传统美德，也使传承形式由历史的民间个体口传心授，变成企业制度化的师传徒模式，强化了传统酿酒技艺的传承链。与此同时，牛栏山二锅头传统酿制技艺先后成功入选北京市级及国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2008年，红星的“北京二锅头酒传统酿造技艺”被评为国家级非物质文化遗产。2009年，中国酿酒专家、红星老厂长高景炎被评为北京二锅头酒传统酿造技艺唯一的代表性传承人。2014年，有报告指出，在北京市场，牛栏山在二锅头领域占有率超60%，红星为20%。同年7月15日，红星蓝瓶二锅头荣获第21届比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖。大赛组委会主席朴度安·哈佛主席现场亲自为红星颁奖。

特点

二锅头是具有浓郁北京特色的白酒，口味纯正、无异味、浓度虽高却不烈，醇厚绵香。深受北京以外尤其是三北寒冷地区人们的喜爱，属于“大众名酒”。而坚果香、焦糖香、麦曲香、蘑菇香、烟熏香等属性是黄酒的特色风味。

在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄米酒的统治地位，即便别的酒类已经高度丰富化了，比如，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都无法对黄酒构成威胁。明到清中期的白酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚依然是黄酒，特别是在京城，在达官贵人们看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激，《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的“贵贱”差别。

明末清初开始黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制白酒便成了消化这些杂粮最有效的途径，正是借助明末至清中期这200年时间，以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，烧锅遍布北方各省。其次，北京酿酒技艺的第一次飞跃就发生在清中期。京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。清中期以后战乱的加剧影响到江南地区作物收成，黄米酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。二锅头也得以从清中期开始逐步赶超黄酒，成为中国人的主要饮用酒。

人在喝二锅头时容易被呛到，是因为二锅头的乙醇度数比较高，此外，白酒在饮用时不慎进入气管，也会导致喉咙痛和呛咳等不适反应。

制作工艺

二锅头以高粱为原料，使用玉米秸、麦麸子等为辅料，还以麸曲和酵母为糖化发酵剂，经过清蒸、清烧等工艺酿制而成。烧锅作坊取酒时一般要通过3次冷水取酒。第一锅凉水冷凝流出的酒称为“酒头”，因含有较多低佛点杂质，辣口、刺喉，口感不佳。第三锅凉水冷凝流出的酒称为“酒尾”，因酒精度较低、高沸点物质多，口感也不佳。而第二锅凉水冷凝流出的酒酒精度合适，杂质较少，因而口感清洌，品质最佳。传统二锅头白酒是选用第二锅凉水冷凝流出的品质最好的酒，故名“二锅头”。现代酿酒技师王忠臣，规范、系统、科学地整合了二锅头传统酿造技艺。其三、李怀民，通过详细记录、对比研究，寻找在不同环境下酿造原酒的关键控制点，改变了以往只凭经验操作的生产方式，形成了有据可查，有技术参数可依的规范的生产流程。2000年左右，牛栏山酒厂组织专人寻访酿酒老工人、老技师，收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事等，对二锅头历史文化之源和二锅头传统酿造技艺进行挖掘、完善、整理和保护。

衍生概念

马帮是古代常态、最基本的运输组织。一队马帮少到二三十匹马，多到上百、几百匹马，但一般都有一个三人核心组，即大锅头、二锅头、管事。其他都是马脚子。大锅头是首领，掌管方向全盘定事，二锅头管协调，还是这种高危职业中大锅头的“备胎”，管事是实际上的后勤部长。马帮的首领叫“锅头”，也说明了吃饭在马帮活动中的重要性。