山羊奶酪
山羊奶酪（英文名：Goat cheese）是指由山羊奶制成的各种奶酪。
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。在古代，阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的山羊奶酪生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。
山羊奶酪中又可细分为三大类：新鲜山羊奶酪、“DL-乳酸”山羊奶酪、“凝乳酶”山羊奶酪。常见的形状包括块状、金字塔状、纽扣状、轮子状和圆柱状，其味道通常带有甘甜味、青草和黄瓜的香气。
食品起源
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的方法已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。
食品分类
山羊奶酪中又可细分为三大类。 新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“DL-乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。
食品特点
山羊奶酪种类丰富，通常以小块呈现，常见的形状包括块状、金字塔状、纽扣状、轮子状和圆柱状。有些奶酪经过木炭灰加工，另一些则使用包装纸包裹，或添加各种香料。其味道通常带有甘甜、青草和黄瓜的香气，同时伴有微妙的焦糖色素味，这是由于在巴氏杀菌过程中山羊奶中的糖类发生降解所致。此外，山羊奶酪中还含有香草醛和甲硫基丙醛等芳香分子，其香气类似熟阳芋。
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制作方法
根据法国传统，山羊奶酪应在每年3月的复活节至11月的万圣节期间食用。山羊乳通常采用DL-乳酸发酵法来促使凝结。首先，将发酵剂与羊乳混合，静置一夜，乳液会自然发酸。接着，将温度加热至18°C~20°C，加入少量凝乳酶，静置一天。此时的凝乳无需切割、加热、搅拌或压榨。当将凝乳倒入模具时，乳清会通过模具侧边和底部的小孔迅速流出，完成沥干过程。奶酪随后在温度11°C、湿度80%的环境中干燥熟成，这个过程称为“干熟成”（caffiheasec）。与常见的藏酪窖（湿度90%-100%）相比，这种熟成环境较为干燥。干燥过程中需注意平衡，避免外皮过度干燥或皱缩，否则乳清可能无法完全去除。如果外皮自然形成青霉，可以帮助奶酪熟成，但覆盖一层红橡木屑和煤灰将进一步促进青霉的生长。
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参考资料
参考资料
山羊奶酪.新浪时尚.2025-01-25
5分钟带你了解卢瓦尔河谷山羊奶酪的一切.法国国家旅游局官方网站.2025-01-25
山羊奶酪 Artois the Goat (2009).豆瓣电影.2025-01-25