卤猪蹄
卤猪蹄是一种中国传统的熟肉制品，主要材料包括猪蹄、花生、香料和香菜等。
菜品特色
卤猪蹄是中国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白。
制作方法
方法一
制作材料
猪蹄2个
辅料
配料
制作步骤
1、先把猪蹄洗净、切成小块。
2、锅里放热水，放入猪蹄。
3、淖3分钟即可。
4、把猪蹄放入锅中。
5、锅里倒入水、料酒、酱油、蚝油、白糖、盐、葱、姜、八角、花椒、山楂片。按下煲粥键1小时30分钟即熟。
6、出锅，盛入盘中。
方法二
制作食材
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。
制作步骤
1、猪蹄切块后，用水烫过取出。
2、将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
备注：
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无血。
2.配方：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，（此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，（视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准）。在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。
方法三
材料
浓缩卤汁一包，猪蹄
制作方法
1.将猪蹄洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右.让猪蹄浸泡在卤汤里，吃的时候再取出摆盘。
方法四
材料
制作方法
1、猪蹄清理干净，纵向一劈为二；
2、添加没过的水，大火烧开；
3、添加料酒，敞锅滚煮3分钟，去除血沫和异味；
4、捞出冲凉，清洗干净，用冷水浸泡15分钟；
5、锅内下少量油，爆香美味蒸鱼蒜、八角桂皮香叶草果；
6、烹入酱油，炒香，添加热水，煮开；
7、添加处理好的猪蹄，大火煮开；
8、添加料酒，继续敞锅滚煮3分钟；
9、用老抽调色，转小火，盖盖继续炖煮；
10、至猪蹄七八分熟，添加盐和少量糖提味；
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火。
方法五
材料
基酒：猪蹄
调料：料酒、酱油、八角
制作方法
1、将猪蹄清洗干净，切为2块，放入锅里焯水。
2、将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时。
3、炖2小时候左右，可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮。
4、出锅撒葱花装饰即可。
方法六
食材用料
制作步骤
1.准备主料：猪蹄买的时候喊商户将每个猪蹄一劈两半就可以；
3.汤锅加水倒入料酒，将猪蹄放入，盖好锅盖开大火煮；
4.锅开煮五分钟，将猪蹄捞出来；
5.检查一下有猪毛的话，钳子去猪毛，这是焯过水的猪蹄；
6.锅重新加入热水，将猪蹄放入，加姜，八角，香叶，桂皮，干红椒，花椒；
7.加入老抽，生抽；
8.盖好锅盖开大火后，转小火焖1个小时；
9.1个小时后，打开锅盖加入盐，糖，五香粉，胡椒粉，继续盖好锅盖焖一个小时；
10.又是一个小时后，给点鸡精关火，不要打开锅盖，焖上至少3个小时。
营养价值
每100克猪蹄中含蛋白质15.8克，脂肪26.3克，糖类1.7克。猪蹄还含有维生素a、B、C及一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质。
注意事项
亚硝酸盐是肉制品加工过程中常用的添加剂，可使肉制品中的肌红蛋白与硝酸盐中分解出的一氧化氮结合，生成亚硝基化合物肌红蛋白，出现较鲜红的颜色。亚硝酸盐兼有发色剂及防腐剂的性能，有利于肉类制品长期储存。如果肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐使用量超过一定标准时，就会产生有毒有害物质。
参考资料
卤猪蹄的做法.美食天下.2020-05-20
亚硝酸盐的检测方法.食品安全快速检测网.2022-12-29