鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。根据《鸡精调味行业标准》鸡精指的就是鸡精调味料，以新鲜鸡肉，鸡骨，鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮，减压，提汁后，配以盐，糖，味精（谷氨酸钠），鸡肉粉，香辛料，肌苷酸，鸟苷酸，鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味，鸡肉味的复合增鲜，增香调味料。

鸡精可以用于味精应用的所有场合，适量加入菜肴，汤食，面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合，协调。因其含盐，调味时应注意少加盐。

历史发展

100多年前，日本科学家在研究鲜味的时候，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉，鸡肉，猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、美味牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹用鸡肉调制高汤，欧美厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。

目前世界上使用最广泛的鲜味料是鸡精，特别是在欧美国家，鸡精食用量占鲜味料总量的80％以上，香港特别行政区的比例亦达到70％以上。鸡精产品在国内的开发始于20世纪80年代，到20世纪90年代开始上市。虽然只是短短的十几年，但鸡精却以极快的速度进入了千家万户。由于近年来我国鸡精市场发展迅速，每年增长超过50％，致使许多企业纷纷加入到生产鸡精的行列中。

2004年7月1日，我国首个鸡精行业标准――《鸡精调味料行业标准》正式实施。该标准结束了鸡精10多年来无相关标准规范和约束的历史，同时提高了进入行业的门槛。

生产工艺

鸡精是以味精、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物等为基本原料，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，其主要成分就是味精（在鸡精中比重不超过35%）和食盐（比重不超过40%）。鸡精中鸡肉的比重并不高，虽然加入了助鲜剂核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但是生产时又加入了大量的食盐、淀粉等，因此鲜味相对味精而言并没有提升多少。

营养价值

目前常见的鸡精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，天然的鲜味物质大致有两类：一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精），β-氨基酸，天门冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸，鸟苷酸，黄苷酸，腺苷酸等。谷氨酸则是人体所需的一种氨基酸。

随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉，鸡肉，猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇，美味牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。

质量标准

鸡精调味料行业标准的指标分为物理化学指标和卫生指标两部分，其中理化指标是推荐性的标准，按照产品定义和质量的要求，对谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，总氮和其他氮的指标做了限定；而卫生指标是强制性的指标，其中对总，铅，菌落总数，大肠菌群和致病菌指标做了限定，今后所有鸡精生产厂家的产品的卫生标准都必须按《标准》中的卫生标准予以强制执行。按国内制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量含量要达到35.0%以上。氯化物，这里指的就是氯化钠俗称盐，含量要低于40%。也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%，就符合鸡精行业标准，是合格产品。

烹调应用

如果凉拌菜，宜将鸡精先溶解后再加入，因为谷氨酸钠的溶解温度为70～90℃，低于此温度，鸡精难以分解；如果是炒菜，宜在菜肴快出锅时加入，不要在滚烫的锅中加入，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，而且难以排出体外。

一般情况下，鸡精可放心食用，但需掌握适量的原则，以每天不超过1~2克为宜。而所有需要限制钠的人群都应该控制鸡精的摄入量，如高血压，水肿或肾脏疾病等患者，因为鸡精的主要成分是谷氨酸钠，鸡精中还含有10%左右的氯化钠。鸡精含有核苷酸，它的代谢产物是尿酸，对于痛风患者应控制鸡精的摄入。

鸡精与味精区别

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率，对人体有一定的作用。味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

鸡精味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的；鸡精欠缺钙，铁，胡萝卜素，硫胺素，维生素B2，尼克酸以及各种维生素和粗食纤维，不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点， 所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较两者的营养价值意义不大。

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果您的烹饪对象，食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。

参考资料

行业标准能揭开鸡精的“面纱”吗.中国消费者协会.2023-11-18

鸡精出在鸡身上纯属误会.今日头条.2024-01-16

味精加热到120℃以上致癌?.光明网.2024-01-16

味精or鸡精？哪个更安全.今日头条.2024-01-16

【科普】味精、鸡精真的对人有害吗?它们有啥区别?.澎湃新闻.2024-01-16

做饭选鸡精还是选味精？.今日头条.2024-01-16