复原乳
复原乳（英文名：Reconstituted 鲜奶）又称还原乳或还原奶，是指把牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉，再在其中添加适量水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。复原乳分类有复原乳酸奶、调制乳。复原乳的加工方法主要有两种：一种是在牛奶中混合不同比例的奶粉，另一种是以奶粉为原料，将其稀释成调味奶。
2025年3月，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准灭菌乳》1号修改单，明确生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。修订标准于2025年9月16日起正式实施。
相关概念
复原乳，又称还原乳或还原奶，是指把牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉，再在其中添加适量水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。
产品分类
复原乳酸奶
在复原乳中添加了益生菌等成分，发酵后制成复原乳酸奶。这类产品，通常配料表中会写上“全脂乳粉”或“奶粉”，并在外包装上标明复原乳及其含量。
调制乳
超市里常见的草莓奶、香蕉奶、巧克力奶、高钙奶、早餐奶等各种风味乳品。按照国家标准，这类产品是以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的。在复原乳的基础上进一步加工成奶粉，更便于储存和运输。
加工方式
复原乳的加工方法主要有两种：一种是在牛奶中混合不同比例的奶粉，另一种是以奶粉为原料，将其稀释成调味奶，在发酵乳生产过程中，利用复原乳代替原料奶，可以解决原料奶季节性供应等问题，提高产品的风味和口感，提高产品的黏度。
营养价值
根据国家标准，复原乳的生产需要经过两次高温灭菌处理。首次在奶粉生产阶段采用130℃-150℃的瞬时灭菌，还原时再次进行超高温灭菌（UHT）。两次灭菌确实是会导致牛奶中的一部分营养流失，但主要流失掉的是部分热敏性的维生素，如维生素B1、B6，损失比例约在10%-15%。人们日常喝牛奶来补充的蛋白质、钙等关键营养元素是没有受到影响的。复原乳中的含量在每100ml中含蛋白质3-4g、钙含量在100mg左右，和纯牛奶、鲜牛奶等普通牛奶相比，损失并没有相差很多。由于复原乳的特殊生产工艺，它比起生乳来说具有了体积小、保质期长、无需冷链运输的优势。对于因季节性原因生乳生产量不足，或者是地区性原因不便运输而缺生乳等问题，都是一个很好的补充。例如，把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与牛奶的维生素含量，发现维生素B1和维生素B2的损失都只有15%左右，而且牛奶中维生素B1等维生素的含量本来就少，因此消费者不用过度担心此类损失。
辨识方法
首先是查看产品标签，确认有“复原乳”标识，看一下复原乳的含量比例。根据相关规定，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。因此，在挑选复原乳时，应仔细查看产品包装上的标注信息，确认产品是否为复原乳以及复原乳的添加量。还有就是关注标准代号，我国规定纯牛奶的标准代号是GB25190，调制乳的标准代号是GB25191。如果产品包装上标注的是这两个标准代号之一，且同时标注了“复原乳”，则说明该产品是符合国家标准的复原乳产品。
另外就是要选择正规品牌，确保质量安全。正规品牌的复原乳产品通常经过严格的质量检测，安全性更有保障，建议选择正规商超、电子商务平台等渠道购买复原乳产品，这些渠道的产品质量相对有保障，避免购买来源不明的小作坊产品。
其次就是要注意营养成分表，消费者应重点关注蛋白质和钙的含量，选择高蛋白、高钙产品营养成分的复原乳产品。
最后是要检查包装完整性，确保储存安全，避免购买漏气、胀包的产品。此外，注意查看生产日期和保质期，不要买到临期或者过期的产品。
调制乳常见的如xx高钙奶、xx低脂高钙牛奶、xx无乳糖牛奶等。在超市看到带有“谷物”字样的早餐奶，或许本质也是含乳饮料，也有部分是调制乳，具体还需看营养成分表。
鉴定标准
NY/T939—2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准业经专家审定通过，农业部审查批准，并以中华人民共和国农业部第549号公告于2005年9月30日发布，该标准自发布之日起实施。该标准的第4章为强制性条文，其余为推荐性条文。
参考资料：
范围
本标准规定了巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定和相应的检测方法。
本标准适用于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定。
参考资料：
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随 后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达 成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682－1992 分析实验室用水规格和试验方法
参考资料：
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1生乳raw 鲜奶
从健康奶畜挤下的常乳，仅经过冷却，可能经过过滤，但未经过巴氏杀菌、低于巴氏杀菌的热处理、净乳和其他的杀菌处理。
3.2复原乳 reconstituted milk
炼乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。
3.3巴氏杀菌pasteurilization
经低温长时间（62℃～65℃，保持30min）或经高温短时间（72℃～76℃，保持15s；或80℃～85℃，保持10s～15s）的处理方式。
3.4超高温瞬时灭菌 UHT
经135℃以上保持数秒的处理方式。
生乳经UHT灭菌处理后，乳果糖含量应该低于600mg/L。
参考资料：
复原乳的鉴定
4.1 巴氏杀菌乳
当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳。
4.2 UHT灭菌乳
当UHT灭菌乳发生下列情况之一时，则鉴定为含有复原乳：
a）W - 0.7×t > 190；
式中：
W —— 待测UHT灭菌乳样品中每100g蛋白质中所含糠氨酸的毫克数；
t —— 待测UHT灭菌乳贮存天数；
0.7 —— 待测UHT灭菌乳每贮存一天每100g蛋白质中产生的糠氨酸毫克数。
b）当UHT灭菌结束时乳每100g蛋白质中糠氨酸含量为140mg～190mg时，乳果糖含量（mg/L）与糠氨酸含量（每100g蛋白质所含毫克数）比值小于2。
参考资料：
试验方法
5.1糠氨酸含量的测定
5.1.1 原理
牛奶在加热过程中会发生梅拉德反应，使蛋白质和糖生成特定产物之一——糠氨酸（ε-N-2- 呋喃甲基L-赖氨酸）。糠氨酸的含量利用高效液相色谱紫外（280nm）检测器测定，依据糠氨酸标准物质定量。
5.1.2 试剂与材料
除非另有说明，在分析中仅用ar试剂和GB/T6682中一级水。
5.1.2.1甲醇(CH3OH)：色谱纯，用0.45μm滤膜真空脱气过滤。
5.1.2.2 高纯度氮气：99.99%。
5.1.2.3 3mol/L盐酸溶液。
5.1.2.4 10.6mol/L盐酸溶液。
5.1.2.5 三氟乙酸(色谱纯)溶液：体积分数为0.1%。
5.1.2.6 糠氨酸(furosine)( ε-N-(2-喃甲基)-L-赖氨酸)标准贮备溶液：将糠氨酸标准物用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）配制成200μg/mL的标准贮备液，该标准贮备溶液在-20 °C可贮存24个月。
5.1.2.7 糠氨酸标准工作溶液：取0.1mL标准贮备溶液（5.1.2.6），用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）定容至10mL，配制成2μg/mL的糠氨酸标准工作溶液。
5.1.3 仪器和设备
5.1.3.1 检测实验室常用仪器设备。
5.1.3.2高效液相色谱仪，带有梯度系统，UV-检测器。
5.1.3.3 凯氏定氮仪。
5.1.3.4 C18萃取柱，500mg。
5.1.3.5 硅胶色谱柱：颗粒大小5μm ，柱直径4.6 mm，长250mm。
5.1.3.6 干燥箱：110 °C ± 2 °C。
5.1.3.7 带螺盖耐热试管，或者其他能够密封的耐热试管：容积为20mL。
5.1.3.8 注射器：10mL。
5.1.4 采样取代表样250mL送往实验室，样品不应受到破坏或者在转运和贮藏期间发生变化。采样参照ISO5538：1987执行。
5.1.5 分析步骤
5.1.5.1 试样水解液的制备
吸取2.00mL试样，置于带密闭的耐热试管(5.1.3.7)中，加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液（5.1.2.4），混匀。向试管中缓慢通入高纯度氮气（5.1.2.2）1min～2min，密闭试管，然后将其置于干燥箱(5.1.3.6)中，在110°C下加热水解23h～24h。加热约1h后，轻轻摇动试管。加热结束后，将试管从干燥箱中取出，冷却后干过滤，保留滤液供测定。
5.1.5.2 试样水解液中蛋白质含量的测定吸取2.00mL试样水解液(5.1.5.1)，按GB/T 5413.1测定试样溶液中蛋白质含量。
行业鉴定标准
5.1.5.3 试样水解液中糠氨酸含量的测定
5.1.5.3.1 试样水解液的纯化将C18萃取柱（5.1.3.4）安装在注射器上，先后分别用5mL甲醇和10mL水润湿萃取柱，保持萃取柱湿润状态。吸取0.500mL试样水解液于萃取柱，用注射器(5.1.3.8)缓慢推入C18萃取柱内。吸取3mol/L 盐酸溶液洗脱萃取柱中的样品至3mL。
5.1.5.3.2 测定
1) 色谱条件：C18硅胶色谱柱，250mm×4.6mm，5μm粒径，柱温32℃。
2) 洗脱液：0.1%三氟乙酸溶液(5.1.2.5)为洗脱液A，甲醇(5.1.2.1)为洗脱液B。
3) 洗脱梯度。
参考资料：
相关政策
《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》
一、完善液态奶标准并严格按标准组织生产。为了满足广大消费者对优质液态奶的需要，在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜奶。考虑到当前的生产和市场状况，可以适当生产复原乳，但必须使用合格的原料，严格按照国家有关标准进行生产，不得掺杂使假。
二、实行生产备案制度。生产加工企业凡在液态奶生产加工过程中使用复原乳的，必须在产品正式投产前如实向当地质量技术监督部门备案。备案内容包括：奶粉的进口数量，进货数量、质量、产地及其生产企业：使用复原乳生产加工液态奶的投产时间和生产周期：使用复原乳生产加工液态奶的产量，每批液态奶成品中复原乳所占比例；使用复原乳生产加工的液态奶的销售区域等信息。备案信息发生变化的，应自变化之日起15日内向原备案部门书面报告。凡是未经备案的，依照有关法律、行政法规的规定，不子颁发生产许可证；已获得生产许可证的，应于本通知下发之日起30日内向当地质量技术监督部门补办备案手续。
三、严格产品标识标注管理。为便于消费者作出购买选择，凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，自2005年10月1日起，生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳"的奶制品允许销售至2006年1月15日。
四、加大执法力度。质量技术监督和工商行政管理等有关部门要加强对液态奶生产经营企业和市场的监督检查，严格实行强制检验制度和市场准人制度。使用未经检验或检验不合格复原乳原料生产的，按掺杂使假处理：销售未经检验或检验不合格液态奶的，按销售不合格商品处理：对未经备案或者备案信息发生变化未及时申请变更以及备案信息不实的，应责令停产整改：已上市销售的，责今撤下柜台：经整改仍不合格的，依法吊销相关证照。对未按前述规定标注复原乳字样、未在产品配料表中明示复原乳占原料比例的，责令停止生产、销售，并按掺杂使假和引人误解的虚假宣传依法从严处罚：；对违法生产、销售情节严重的，依法吊销相关证照。涉嫌犯罪的，移送公安机关处理。
五、认真做好宣传工作。地方各级人民政府、各有关部门要广泛、深入地宣传复原乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等科普知识，保证消费者在选择液态奶产品时能够获得客观真实信息，切实维护消费者合法权益。同时，引导广大消费者科学消费、健康消费，创造让广大人民群众放心满意的消费环境。
相关对比
复原乳与普通液态奶的最大区别在于原料不同。普通的巴氏杀菌乳或超高温灭菌奶的原料全部为生鲜牛乳，而复原乳的原料全部或一部分是用奶粉加水勾兑出来的。将生鲜牛奶加工成奶粉，营养物质在受热过程中已经受到一次损害。如果用水还原为液体，再经过第二次加热消毒，其营养物质将进一步受到破坏。因此，复原乳的营养价值肯定不如完全以生鲜牛乳为原料的产品。
相关事件
2025年3月，国家卫生健康委、国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准灭菌乳》1号修改单，明确生产灭菌乳只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳。业内专家认为，这项标准的修订将有效推动灭菌乳品质提升。具体来看，灭菌乳产品不允许使用复原乳，增加了乳品企业对生乳的需求，有利于促进国内奶牛养殖业发展，提高奶农生产积极性和收入。生产企业方面，新标准实施后，灭菌乳将用富含多种活性营养物质的生鲜奶直接加工，乳品质量、品质、口感、风味将进一步提升，对推动奶业全链智能高质量发展具有重要意义。此外，灭菌乳产品包装将只标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”，不再标注复原乳相关内容，标签更加清晰，对消费者来说，消费选择将更为简单。据悉，修订标准将于2025年9月16日起正式实施。
相关争议
2009年，中国的乳业标准在“三聚氰胺”事件后开始重新修订，蒙牛乳业和伊利股份等大型企业主导了标准的修订工作，这也再次引发了对于复原乳的争论。质疑者认为，蒙牛在制修订过程中将一个名叫“复原乳”的词写进了自己制修的《巴氏杀菌乳安全标准》和《灭菌乳安全标准》中。这是蒙牛试图洗脱复原乳的不光彩之名。他们并非认为复原乳没有营养，而是主张要让消费者享有对复原乳的充分知情权，而蒙牛在制修标准时是有意回避复原乳的“污点”。一旦得逞，消费者将无法判断这些纯牛奶是用奶粉复原而成，还是用鲜牛奶超高温灭菌而来。在他们看来，蒙牛乳业的这一举动将带来几个后果：一旦标准通过，蒙牛和伊利股份这些大量用复原乳生产纯牛奶的企业就可以撒开之前“24号文”(2005年国务院出台的《关于加强液态奶生产经营管理的通知》)对于必须标注“复原乳名称的规定；其次，用法律文件的形式，明确了巴氏奶阵营多年来一直讳莫如深的少量使用复原乳生产巴氏奶的真实现象；最后，通过推翻“24号文”中巴氏奶可以标鲜的规定，让巴氏奶阵营丧失这一最有力的营销卖点。
参考资料
复原乳到底是不是牛奶?.中国江苏网.2025-03-31
什么是复原乳?生活中常见的复原乳产品有哪些?.新浪网.2025-03-31
让消费者喝上更好的奶！我国修订生产标准提高灭菌乳品质.央广网.2025-03-31
消费者必看！挑选复原乳的关键技巧！.中国发展改革.2025-04-02
出现这两个字，你买到的是“假牛奶”，这样来辨别→.澎湃新闻.2025-04-02