烩鸭四宝

烩鸭四宝是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，属于京菜系。几十年盛名不衰，被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝，”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯。

基本材料

主料鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。

调料 香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

制作方法一

(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。

(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，

然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。

(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

核心提示

烩鸭四宝的详细介绍，烩鸭四宝的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹方法、食谱营养介绍及烩鸭四宝的做法、各种营养成分等。

制作方法二

主料辅料

熟鸭脯肉.. 100克

鸡鸭汤... 1250克

熟鸭舌草 50克

湿淀粉.... 15克

熟鸭胰... 150克

香菜未.... 1克

熟鸭掌... 10克

葱未..... l克

酱油10克

醋......10克

芳香油25克

葱姜油....5克

绍酒25克

胡椒粉....1克

味精2.5克

芝麻油....5克

烹制方法

1.将熟鸭脯肉切成长 2.64厘米、宽 1.65厘米、厚 0.33厘米的片。熟鸭脯切成长 1.98厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，共成 3块。

2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤 250克、酱油 5克、精盐 1克、绍酒 10克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。

3.将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤 1000克，放入酱油 5克、精盐 1.5克、绍酒 15克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜未和葱未即成。

工艺关键

1.勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。

2.鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

风味特点

1.“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝，”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生律，引起食欲。“全聚德”始创于清同治三年，迄今已有一百二十多年的历史。杨全仁是“全聚德”的创始人，他以摆摊售生鸡鸭起家，经过多年的苦心经营和积累资本，创立了全聚德烤鸭店，经营挂炉烤鸭，享誉京城。今天的“北京全聚德烤鸭店”是一百多年前老店的演变和发展，它位于北京和平门十字路口东南侧，是根据周总理提议兴建的，于 1979年建成开业。

3.此菜汤汁较多，鲜香可口，酸中带辣，开胃生津。

参考资料

烩鸭四宝.心食谱.2017-07-05

烩鸭四宝.美食杰.2017-07-05

烩鸭四宝.天天美食.2017-07-05