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自贡菜

自贡菜

自贡井盐菜，又叫盐帮菜，原为小河帮菜系，因其发源于自贡市，历史悠久、口味独特，故而得名为自贡盐帮菜。

自贡盐帮菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。就自贡盐帮菜文化（菜馆）分布而言，具有相对集中的特征。从文化源地、文化扩散来看，盐帮菜已形成地理核心区，即在空间分布上主要集中在西部地区，尤其是中国西南地区的四川省和重庆，以四川成都最为集中。

盐帮菜代表菜品有自贡火边子牛肉、水煮牛肉、自贡鲜锅兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

命名

盐帮菜，原为小河帮菜系，因其发源于自贡市，历史悠久、口味独特，故而得名为自贡盐帮菜。

历史沿革

自贡盐帮菜萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

萌芽时期

东汉汉章帝时期，自贡市地区开凿了第一口盐井富世盐井，标志着自贡盐业的开端。专门从事井矿盐生产的特殊人群开始出现，并不断壮大。来自于这一特殊群体的盐帮菜便走上了其漫长的发展历程。但这时自贡盐业生产的规模还不大，这一群体的影响还较小。盐帮菜呈现散、小、自发、自由发展的局面，特色不明显，更未形成体系。

形成时期

从清代起，自贡盐业进入兴盛期，雍正年间，自贡盐产量占四川省的七分之二。乾隆中叶以后自贡市成为四川两大盐业生产中心之一。川盐的两次济楚(咸丰年间和抗日战争时期)，更是自贡井盐盐业发展的黄金时期。生产的繁荣带来了盐场的兴旺，在乾隆中叶常年聚集在自贡盐场的盐商与盐工达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮，一个以生产食盐为主的手工业城市开始形成。到1939年自贡终于走完了因盐设镇、因盐设县到因盐设市的发展道路。盐业不仅催生了一一个城市，同样也催生了自贡盐帮菜。正是在这一时期，盐业使人口、财富迅速在自贡聚集，形成并支撑了巨大的餐饮市场，赢得了“吃在四川、味在自贡”的美誉，使自贡盐帮菜最终从川菜中脱颖而出，自成一派。

缓慢发展时期

新中国成立以后到改革开放前，由于受计划经济和当时社会经济条件的限制，餐饮业发展缓慢。在不能讲究吃的年代，在缺乏竞争的年代，菜品的创新、发展缓慢，但自贡盐帮菜仍得到了保留。改革开放后，随着市场经济的实行和人民生活水平的提高，自贡市餐饮业逐渐恢复和发展。一些传统老字号酒店逐渐恢复，一些名厨重新出山，一些名菜被挖掘、整理。1979年，自贡市恢复地方名小吃100余种。1989年，老字号“蜀江春”酒楼悄然开业，拉开了自贡餐饮业“国退民进”的序幕。

快速发展时期

新千年之初，自贡盐帮菜在赢得本土保卫战后，看到了自贡盐帮菜的势力，开始谋划向外扩展。这一时期，自贡盐帮菜在政府的支持下，通过引入现代餐饮经营管理理念，通过对自贡盐帮菜的挖掘、整理和创新，通过自贡市餐饮界人士的不懈努力，自贡盐帮菜快速发展，走红全国，走出了国门。2006年，自贡市的各类餐馆近5000个，餐饮业实现销售额19.6亿，增幅居全省第二。仅自贡井盐“盐府人家”酒店整理出的传统菜就有1000多道，有120多道菜全省有名，有30多道菜被有偿引入成、渝。

2023年11月，第十五届盐帮美食文化节启动仪式暨中国盐帮菜“三名”成果认证发布活动举行，现场发布了60道盐帮菜“名菜名单”，并为17名盐帮菜名师、34位盐帮菜名厨、28家盐帮菜名店颁奖。

截至2024年10约，四川省落实建设成渝铁路双城经济圈决策部署，支持自贡市市建设新时代深化改革扩大开放城市，培育打造盐帮菜品牌，推动自贡餐饮业发展。2023年，自贡市实现餐饮业营业额138.2亿元，同比增长10.3%，居全省第8位。

制作工艺

选料

自贡盐帮菜以麻辣味、辛辣味、甜酸味、仔姜鲜椒味为四大类，味厚、味重、味丰是其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。同时，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

特色名菜

冷吃兔

自贡冷吃兔作为自贡盐帮菜美食极具特色的代表菜肴，关于“冷吃兔”的做法，各家因口味和条件的差异，做法略有不同，但自贡冷吃兔以（油）炸、（翻）炒、收（汁）的三次入味、调味的技法见长。冷吃兔虽也可以热吃，但人们发现冷吃兔做好后，放置12小时以上，让其变冷，充分醇化，其口感、味道更好。

水煮牛肉

水煮牛肉可以说是自贡盐帮菜的首席之作。该菜于1981年入选《中国菜谱》。自贡水煮牛肉用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品。

火边子牛肉

自贡火边子牛肉是自贡井盐盐帮菜的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。将冬瓜牛肉剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片的水气风干之后，用火的余温慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。至此，烤干的牛肉片还要卷成筒放入白卤水汁（不上色的卤水）中卤制。最后，还要在卤后晾干的牛肉片上进行压制塑形，食用时刷上秘制红油改刀装盘。

自贡鲜锅兔

自贡市厨师一改川菜惯用泡椒、干辣椒、老姜做菜的传统，将鲜辣椒、仔姜直接用在菜中，保持了辣椒、仔姜的鲜味，将辣椒的辣与姜辣融合，创造出独具特色的鲜椒系列。鲜锅兔的突出特点是鲜、香、嫩。尤其突出鲜椒、嫩姜、花椒的鲜香和兔肉肉质的细嫩。

荣州麻辣鸡

麻辣鸡以独特的蒸鸡留汁，以掌击刀，最大程度保持了鸡肉的鲜美。同时，在拌佐料的时候会加上专门熬制的鸡汤。麻辣鸡的切片也不会像平时吃的麻辣鸡那样切成块状，而是削成片状。

代表菜式

盐帮菜代表菜品有自贡火边子牛肉、水煮牛肉、自贡鲜锅兔、粉蒸牛肉、冷吃牛肉等。盐帮名菜的十个特色菜是——水煮牛肉，由四川省自贡市名厨范吉安所创制，于1981年入选《中国菜谱》。火边子牛肉，是盐城特有的当地名特产之美味，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而名闻遐迩，火边子牛肉源自于清乾年间，至今已有二百余年的发展史。大安烧牛肉，源于盐工最早的烹技术，是在《舌尖上的中国2》上榜的盐帮美食。自贡冷吃兔，又名香辣兔,是中国自贡及其富顺县、荣县地区的一个地方民俗传统美食，迄今已有百余年历史。牛佛烘肘，是由中国川南千年古镇牛佛镇的名厨，在祖传川味烘肉的基础上研制而成，早在清康熙时代就是宫廷贡品。田鸡，自贡市人很喜欢把它叫为“克猫儿”，也一直都是自贡人最喜欢的食物。富顺豆花，是嫩豆花、豆花蘸水、与大米饭等配合使用的豆制品中进行简化处理后的一类产品，在我国饮食文化中占据重要一席。自贡鲜锅兔，也是四川省的特色菜，属川菜系。牛佛蒸笼，是中国地道的川味粉蒸肉系统蒸笼菜。鱼香茄子，是四川传统的特色名菜之一。

特点和功用

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

意义和影响

自贡市盐帮菜是川菜菜系中的重要分支，根植于自贡市千年井盐文化，既有川菜麻辣鲜香的基本特点，又有独特的烹饪技法和口味类型，是川菜唯一一个以地级市特色命名的菜系。常见的有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列、200多个品种、1000余道菜肴、100余种名特色小吃。近年来，自贡盐帮菜美名远扬，相关产业发展突飞猛进。目前，全市经营盐帮菜的餐饮单位近9000家，从业人员超过10万人，行业主体覆盖高中低档、正餐宵夜、堂食外卖等各类市场。全市现有规模以上盐帮菜相关食品加工企业37户，涵盖调味品、发酵制品、肉类加工等。2022年，自贡市实现餐饮零售额140.53亿元，同比增长3.9%，并在促进消费、吸纳就业等方面成效显著。“立足川南、辐射成渝，面向全国，走向世界。我们在产业迅速增长的同时，影响力也在不断扩大。”市商务局相关负责人向记者介绍，近年来，盐帮菜多次登上舌尖上的中国、味道、十二道锋味等主流媒体热门栏目，引起了全国广泛关注。同时，自贡市盐帮餐饮企业陆续在全国乃至全球开设分店，据不完全统计，现已有6000余家盐帮菜馆散布全国，500余家布局海外。自贡盐帮菜成功出川，在全国有一定影响，并在美国、加拿大等国开有自贡盐帮菜餐馆，影响波及海外。2019年2月，中饭店协会授予自贡市“中国盐帮菜之乡”荣誉称号。

发展现状

盐帮菜是依托自贡井盐文化发展起来的，也有一说是井盐文化催生了盐帮菜，也传播了盐帮菜。从盐帮菜的发展历史来看，盐帮菜与井矿盐文化密不可分，是井盐文化催生了盐帮菜，因此，在盐帮菜命名的时候，将“盐”作为首字，而“帮”是指派别，代表盐帮。就自贡盐帮菜文化（菜馆）分布而言，具有相对集中的特征。从文化源地、文化扩散来看，盐帮菜已形成地理核心区，即在空间分布上主要集中在西部地区，尤其是中国西南地区的四川省和重庆，以四川成都最为集中。从自贡井盐到成都市、重庆市，再到出川，自贡盐帮菜不断向全国各地扩散，使得盐文化的发展历久弥新。

餐饮业规模较大

自贡市的传统特色美食不断创新升级，大众消费型的餐饮日益火爆，多样化特征日趋明显，成为拉动整个餐饮行业快速增长的主力军。以2017年第一季度为例，自贡市实现餐费收入27.23亿元，同比增长14.1%，增速高于全社会消费品零售总额平均增速1.5个百分点，比零售业增速快1.8个百分点。由此可以看出，餐饮业增速明显，有利于盐帮菜产业化的形成，同时自贡市政府不断加大对持有自贡本土特色、有品牌的“盐帮菜” 的政策扶持力度，致力于做大做强企业规模。

需求日益增长

随着自贡市经济的迅速发展和人们生活水平的日益提高，人们的餐饮消费从注重食品本身的口感味道逐渐上升到注重用餐环境和饮食文化品味上。大多数消费群体都比较注重用餐的氛围和情调，大部分餐饮行业为了顺应消费升级，在餐厅的装修上会采用古朴风格、地域特色等，有的甚至会采用投影技术、人工智能服务等，融入了现代科技的风采，科技感十足。饮食消费价格、用餐环境和文化品位的联系越来越紧密，条件较好的用餐环境也意味着较高的饮食产品价格，不同的消费群体在经济情况允许的情况下更倾向于会选择此类有品位的地方消费。

电子支付常态化

随着互联网的快速发展，互联网订餐和外卖配送逐渐常态化，餐饮店打破经营场所的局限性，越来越多的餐饮企业加入美团、饿了么等线上平台，拓宽销售渠道、增加客源。近年来，线上销售逐渐增多，据实地调查可知，自贡市稍具规模的餐饮店都会选择入驻以“美团外卖”、“饿了么”为代表的在线平台，从而实现线上订餐、配送外卖等服务，此外，外卖受到大学生群体和上班族等消费群体的热烈欢迎，使餐饮线上经营得以快速发展，况且线上销售均可使用微信和支付宝（中国）网络技术有限公司支付，为消费者提供了较大便利。