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广府酥鱼

广府酥鱼

广府酥鱼，是永年区广府的美食特产，在邯郸地区人们饭桌上时常能见到的特色小吃，尤其到了年关时节，家家户户都会购买一定量的酥鱼，用于自家食用或是招待客人。广府酥鱼系选取优质新鲜活鱼，加上葱、姜、蒜、花椒、大料、食用油、糖、醋各种调料配制而成，用小火慢炖，小鱼4~5小时，大鱼约12小时。其特点为：骨刺酥烂、味道鲜美、酸甜适中、幼长皆宜。

广府酥鱼的制作起源于何时已无从考证，但据最早的记载至今已有绵延百年的历史。在清朝乾隆，广府酥鱼就因鱼骨酥而形不散，味美肉嫩而成为宫廷贡品。广府酥鱼工艺考究，色鲜味美，骨酥肉嫩，高蛋白，低脂肪，常吃能补钙，健脑，强筋健骨。

2017年6月12日，“广府酥鱼”作为邯郸市古城的风味小吃亮相阿斯塔纳世博会的中国美食与文化馆，让来自世界各地的嘉宾品尝到中华美食的博大精深。2024年2月4日，邯郸市“广府酥鱼”作为历史古城绵延百年、经久流传的风味美食，登上了中国中央电视台《三餐四季》节目，一展邯郸古城饮食文化的传承。

历史渊源

永年区广府，自古就与水相依，被水围绕，早年就有北国小江南鱼米之乡的美称，形成了天然的水产养殖场，丰富的鱼类催生了广府古城百年美食特产——广府酥鱼。过去，当地的居民捕捞上鱼，一般将大鱼用来做宴席，或卖掉换回生活所需，小杂鱼上不了席面，但人们也不愿轻易浪费，就留着自家吃，他们把小鱼洗净晾干，用油略炸，再码放到砂锅里，用文火炖上几个小时，加工成鱼骨酥烂，入口既化的酥鱼，久而久之，广府酥鱼就成为这个古镇的特色小吃。

具体何时开始广府酥鱼的制作已无从考证，但据最早的记载至今已有绵延百年的历史。早在清朝乾隆，广府酥鱼就因鱼骨酥而形不散，味美肉嫩而成为宫廷贡品。到了民国时，广府酥鱼已经是民间的热门食品，因为人们吃鱼的时候都怕被鱼刺扎到，但广府酥鱼的鱼骨酥烂，鱼形却完整如初，所以深受人们喜爱。1961年毛泽东主席视察邯郸市时，地委食堂的张师傅（永年广府城人）所做的酥鱼，毛主席品尝后给予很高的评价，认为鱼骨含磷、钙最多，白白扔掉十分可惜，酥后便于人体消化吸收，山珍海味在营养价值上也不过如此，应该推广这个做法。主席让随行厨师留在邯郸学做酥鱼制作手艺，于是酥鱼制作便流传到了北京，以后又有很多外宾派厨师专程进京学制酥鱼技术。

现在广府酥鱼已成为具有中国特色，受到国内外人士欢迎的美味佳肴，同时作为名牌产品销售，畅销冀、鲁、豫、京、津等地区。广府酥鱼的销售主要是靠当地的经销商向超市或市场供货，并且还通过现下最流行的电子商务直播带货方式进行售卖，除此之外，还有爱吃广府酥鱼的老顾客会介绍给从未吃过广府酥鱼的亲戚朋友。广府古城的商家们为进一步把广府酥鱼这一传统产业做大做强，在传统制作的基础上，他们积极探索新制作方法，挖掘御膳工艺，研制开发新配方，相继开发生产了咸、辣、甜等不同风味的酥鱼产品，并在传统沙锅原装的基础上，增加了条鱼包装、沙锅装箱等时尚特色礼品包装，进一步提高了酥鱼产品的品位和竞争力。

制作方法

基酒：新鲜活鱼

辅料：葱、姜、蒜、花椒、大料

调料：食用油、糖、醋

制作步骤：将新鲜活鱼、宰杀、晾晒；等鱼晾至干皮，开始过油炸制；鱼全部炸制完成再将其晾凉；准备葱、姜、蒜、花椒、大料，把鱼码到锅里，加糖、醋，用小火慢炖；炖制时间：小鱼4~5小时，大鱼约12小时。在锅内汤量较少时，应加入适量的温热水进行补充，严禁加入冷水。当锅从火上移开后，需等待十多分钟后再开始食用。用餐结束后，鱼汤可留待下次烹鱼时使用，这样既能节省调料，还能使烹饪出的鱼肉味道更为美味。若不再烹饪鱼，可将骨酥鱼汤按照1:8的比例兑水烧开，这样既能保持汤的风味，又保留了其营养价值。