白切肉

白切肉，源于中国上海市市，为上海传统乡土菜，属于本帮菜，以猪肉、虾酱为主要食材；逢年过节，煮一方猪肉，趁热拆骨，待冷却后切成厚片，佐以酱油蘸食。传人酒楼饭店，在选料和制作工艺上得以改进提高，成为上海十六浦德兴馆的看家菜。

做法

材料

主料：猪肉（后臀尖）（2500克）

调料：虾酱（150克）

配料：葱段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水盐、胡椒、鸡精、料酒、香油

制作工艺

1. 猪后臀尖去皮、洗净；

2. 洗净的猪肉放入冷水锅里，用旺火煮开，撇去浮沫；

3. 再放上竹屉，再用重物压住，使肉块不能浮起，加盖，用小火焖煮约1小时，至猪肉断生，即可捞出；

4. 然后，肥膘面朝上，用净布遮盖，避免变色。虾子酱油装碟，待用；

5. 食用时，切去白肉块上的大部分肥膘，切成约6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的薄片；

6. 按量将薄肉片整齐地排于盘中；

7. 上菜时，带虾子酱油碟。

工艺提示

1. 猪肉煮断生，用竹签插入肉中，抽出不见血水溢出，火候为佳；

2. 吃时去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

【原料】猪腿肉500克、料酒20克、葱结蒜泥辣椒油各10克、姜片15克、酱油50克

【做法】 1、将猪腿肉用温开水洗净，放入汤锅内，加清水、葱结、姜片、料酒焖烧1.5小时左右，取出冷却。 2、将熟肉去皮，切成约6厘米长、2毫米宽的薄片装盘。食用时，随带酱油、蒜泥、辣椒油一碟供蘸食。