畲鹅粉

畲鹅粉，俗称鸡肠粉，是潮州凤凰镇的特产之一。畲鹅粉色偏赤黑，形似米粉，以其可炒可汤，鲜美可口，百食不厌而闻名。

畲鹅粉的生产原料是用不死鸟当地土生土长的一种形似鹅头的姜科植物“畲鹅”的块茎磨粉而制成。每年冬至前后，就会把这种植物的块茎挖起来，用机器研磨成粉末，再通过反复水洗、沉淀、过滤，制成淀粉，以备日后生产之用。

制作方法

畜鹅粉是凤凰山区的一种特产，凤凰山处于梅州市与潮州市交界处，是畜族的发源地。畜鹅是一种蕉属植物，乡下人唤为姜科植物，多生长于海拔较高的山地林边。其根块像一只只小小的鹅苗，又有点像鹅的头，故此叫畜鹅。其实畲鹅也就是外地人所讲的蕉芋，畜鹅粉即是蕉芋粉。

制作畲鹅粉的时间一般在冬至前后，把挖出来的块茎磨碎、水洗、沉淀、过滤后得到粉浆，然后像蒸肠粉一样，把粉浆倒进铁盘里烘焙，烤出一张半透明的粉皮，再将粉皮掀起，铺放到竹箅上晾晒，晒干的粉皮还要再打湿并压平、切丝，切成一条条呈扁状，盘成团状再重新晾晒即可。记得小时候吃的畲鹅粉因制作方法与工艺的问题，常常宽窄不一，有些粗如沙河粉，看上去有点像鸡的肠，所以畲鹅粉又有个别名，叫鸡拉肠粉。

畲鹅粉可炒可煮汤。炒之前得泡软，最好加热水浸泡，浸至手感偏柔后，放进冷水里泡。之所以如此操作，是可以防止泡软的粉条黏到一块成团，影响口感。与青菜、虾米、肉类、香菇同炒成一盘，吃的时候也得趁热吃，以免时间过长，粉条结团成块。煮熟的畲鹅粉看起来与木薯淀粉等薯粉类相似，透亮莹，但吃起来比木薯粉更为筋道爽口。如果你没吃过薯粉，可想象其口感类似蕨粉条，但又比蕨粉条更加黏糯。畲鹅粉与老鸭汤同煮亦是一道美味。

辨别方法

粉条有的较白有的很黑，区别全在薯粉的好坏。好的粉条，薯粉都要经过水洗提纯。方法是加水搅拌，薯粉与水不相溶，沉淀后倒去上面含杂质的黑水就行。在潮州，薯粉条算得上是一种很大众化的食品，通常都是用番薯粉或木薯粉制成。

大多数人吃完畲鹅粉都会买上一些带回家，但是回家一炒粘锅成粉团了，还以为是买到次粉或番薯粉。其实这里面有讲究的，畲鹅粉要买色偏赤黑，白色不要（加了漂白料），炒之前粉条要先用沸水浸至手感偏柔而不硬，再用凉水浸凉，捞起来滴干水分就可下锅，记得锅要先烧热用冷油回一下锅。这样炒起来的畲鹅粉条就会柔滑爽脆了。

烹饪方法

畲鹅粉通常都是炒食，第一是浸泡开水的时间要控制好，一般有5分钟就足够了，然后用冷水冲淋并用菜筛控水，也可顺势用剪刀裁短以方便炒后夹食。粉条要现泡现炒，泡水和控水的时间太长都会使其炒成一摊烂泥。

炒畲鹅粉最佳配料有如下几种：香菇、猪肉、火腿、鱿鱼干和卷心菜（白球甘蓝），将所有配料炒香后抹至一边或盛起；接着下已泡软的粉条，炒透后与料头混和即成。

参考资料

美味畲鹅粉.梅州日报.2024-09-30