九转大肠
九转大肠是山东省济南市的传统名菜，在清朝光绪初年由济南“九华楼”酒楼所首创，以猪大肠为主料，采用“肠套肠”的办法加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹技法制作而成。
九转大肠原名为“红烧大肠”，后经九华楼饭庄杜老板的朋友提议改名为“九转大肠”。后来酒楼又进行了改进，即先焯，后煮，再炸，又烧，出勺，入锅，反复多次，直至烧焖至熟，使大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，香味扑鼻。此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东省各地，成为名菜。到了近代，厨师们又对“九转大肠”予以改进，规范了肥肠的长度，繁复了食材加工过程，并在烹调过程中加入了更多的调料。
2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东省十大经典名菜”名单。
历史沿革
九转大肠创始于清朝光绪初年，在当时济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。这道菜的制作方法别具一格：把猪大肠洗净以后，采用“肠套肠”的办法，把整个肠子一层一层地套起来。套好之后下入清水锅中煮，并加入各种香料，将肠煮至硬朗，捞出，晾凉，切成小段，然后栽入锅中，加入各种调料进行红烧，一道“红烧大肠”就做成了。杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的肥肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字便提议叫“九转大肠”，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。
后来酒楼又进行了改进，即先焯，后煮，再炸，又烧，出勺，入锅，反复多次，直至烧焖至熟，使大肠色泽红润，五味俱全，肥而不腻，香味扑鼻。此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东省各地，成为名菜。
到了近代，厨师们又对“九转大肠”予以改进，首先是规范了肥肠的长度：每段切成约60-70公分。其次是繁复了食材加工过程：“连环套”的肠层须套八九层，大大超出以前的两三层。再次是烹调过程中加入了更多的调料，如：料酒、肉桂面、白胡椒粉、生抽、醋、葱末、花椒油、香菜末等。
原料
九转大肠是山东省济南市的传统名菜，以猪大肠为主料，加以葱、姜、芫荽等配料，通过煮、烧等烹饪技法制作而成。
制作工艺
九转大肠制作复杂，从选料到上桌，要经过揉搓、冲洗、翻摘、再洗、再翻、毛烫、白煮、改刀、上色、慢烧、收等，任何一个步骤都马虎不得。九转大肠的烹饪技艺十分独特，需要将大肠煮熟后用细丝绳子捆成九个环状，再将其切成相等的小段。烹饪过程中，要反复加热、倒出、倒回，翻炒九次，使其均匀入味。九转大肠的调味是最关键的一步，是九转大肠蕴含五味的保证。除日常的葱姜蒜、糖醋盐外，还有肉桂、砂仁、胡椒、麻栗坡草果等，其中肉桂、砂仁起脱臭增香的作用，砂仁还是辽五味中苦味的来源。这些调味品恰到好处地混合，在去除异味的同时，使菜品最终呈现酸、甜、苦、辣、咸五味。
“九转大肠”有两种做法，在《中国名菜谱》第六辑（山东）中均有记述，其主要区别在于大肠初加工是用盐醋还是用白矾搓洗，以及烧制前过油与否。
一是济南市名厨张继兴的制法，张继兴是上个世纪初的名厨，幼时在济南燕宾楼随名厨丁洪轩、赵长龄学习烹调技术，学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨师。张继兴善于烹制许多山东名菜，特别是对菜的炒汁煮汤及色味方面有独到之处。他制作的“九转大肠”，初加工用盐醋搓洗，不过油，色泽鲜润，肠软而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全，食之别有风味。
再是济南名厨袁兆麟师傅的做法，袁兆麟是张继兴同时代的人，自幼即随其父名厨袁法学艺，从清光绪年间以来，即在济南市市兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津市、沈阳、西安等各地名菜馆任厨师，对鲁菜的烹调有丰富的经验。袁兆麟师傅的烹制特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，专以奶汤和清汤调味，不用谷氨酸钠，因而自成一派。他制作的“九转大肠”，与张继兴又有不同，大肠初加工是用白矾搓洗，而且要过油，将大肠炸成红色，然后烧制。
菜品特色
肥肠每段切成约60-70公分，“连环套”的肠层须套八九层。入口，肠段外层焦脆，内层细腻柔滑，咸鲜酸甜俱全的肉汁迸射而出，油脂陡然溢满口腔，香浓软糯、入口即化又略带韧性的口感，瞬间便可征服味蕾。
九转大肠成菜色泽红亮，味型咸甜酸辣香。吃九转大肠，讲究细嚼慢咽。初一口，闯入味蕾的是酸和甜，又一口，便是微微的咸和辣，再一口，就能品出些许苦味。大肠入口软嫩，肥而不腻，久食不厌。
获得荣誉
九转大肠是济南传统名菜。上世纪50年代末由商业部饮食服务局编撰、轻工业部出版的《中国名菜谱》第一辑(北京)、第六辑（山东省）均列入此菜，可见其重要程度。2018年9月10日，“九转大肠“入选“中国菜”中的“山东十大经典名菜”名单。
参考资料
“九转大肠”.鄂尔多斯新闻网.2024-02-06
从有味道的“九转大肠”，看“逐渐失宠”的山东菜系.百家号.2024-02-06
九转大肠的迷之味道，到底是不是故意的.百家号.2024-02-06
济南传统名菜——九转大肠.山东频道凤凰网.2024-02-05
夜读丨九转大肠的五味人生.微信公众平台.2024-02-05
山东人发明九转大肠是故意的吗?.中华网.2024-02-06