清汤

清汤，又称清汤，是一种江西省风格的馄饨，起源于江西樟树市（原清江县）和新干县等地，以及襄阳市。在江西省内，清汤以其皮薄透、馅如丁香、汤清澈的特点而闻名。关于清汤的制作方法，江西中部有一句白话文：“竹膜纸、包丁香，一投投进赣江，风吹浪起，赶紧用碗装”，说明了清汤皮薄透、馅如丁香和汤清澈的特点。

清汤多用于进一步烹调其他汤或菜肴。在中国菜中，素清汤以豆芽、萝卜、芹菜等成分制成。在西餐中，传统上以骨头熬制清汤，也有以芹菜、胡萝卜、蘑菇、韭葱等制作的素清汤。

简介

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

江西清汤

“临江府，清江县，三岁个伢子卖包面。”这是江西南昌城里一种歌谣。清江两字，也有改为新淦的。因为清江、新淦两县的人，在省城里挑担子卖馄饨的很多，差不多是包办了这种买卖。馄饨这东西，南昌人叫作清汤，清江，新淦人，叫做包面。三岁个伢子，是说三岁的小孩子。总而言之，是形容清江、新淦对于馄饨业之发达。

后记：临江府为历年来的知府府衙，位于袁水之旁，宋朝时所建（哪年猪猪无从考察），王安石曾在此府出生，后来江南才子解缙也在此呆过。现为军人疗养院。

张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书：临江府，清江县，三岁个伢子卖包面。正是此临江府。

襄阳清汤

清汤是湖北襄阳人的经济快餐品种之一。清汤制作的主料是精粉、猪肉。其特点是：佐料齐全，制作精细，荤汤点碗，皮薄馅嫩，汤鲜味美。襄阳清汤不同于襄阳包面。

馄饨在襄阳又叫彩色水饺或馄饨俗称疙瘩。襄阳人逢年过节或改善伙食，无论农村还是城市家庭，总要吃一顿传统的小吃包面，并且还流传着一句谚语，叫“正月初一吃包面--头一顿”。包面制作方法是：把精粉碾成皮子，鲜猪肉做馅，再拌以香油、油渣或其它馅子，然后包成包面。襄阳的包面历史悠久，相传明、清之间即已盛行，不仅省内闻名，也吸引了不少全国过往旅客。

高汤分类

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

清汤做法

主料：母鸡2000克，猪蹄汤500克。

辅料：精盐7.5克，料酒10克，葱郁10克，姜10克。

步骤： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净，将鸡胸肉入鸡腿剔下，与翅膀一同放入锅中，加入清水，待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀，放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，并撇去浮油，烧开，将调好的鸡茸倒入汤内搅匀，待开后再撇净油沫等到杂质，即可成清汤。

清汤锅底：

清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键 的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。

清汤麻辣烫火锅底料配方：胡椒15克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、鸡精30克、味精20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、鸡油50克、枸杞5克、清汤4斤、大枣10克、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

参考资料

馄饨、抄手、云吞、扁肉、清汤~傻傻分不清.搜狐网.2023-11-25