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猪油

猪油

猪油，指从猪肉中提炼出来的，刚开始呈现半透明液体的食用油，常温下呈现白色或浅黄色固体。猪油中含有大量饱和脂肪酸和高级多烯酸，其中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸三者的比例为1∶1∶0.28，可与高亚油酸含量的植物油形成饮食上的合理搭配。

养猪的历史可以追溯到新石器时代的早中期，据殷墟出土的甲骨文记载，商周时代已有猪的舍饲，汉代随着农业生产的发展，养猪已不仅为了食用，也为积肥，养猪方式以放牧为主，魏晋南北朝时期，开始舍饲与放牧相结合的饲养方式；明代正德十四年（1519年），因“猪”与明代皇帝“朱”姓同音，被令禁养。清代至解放前夕，养猪业遭到严重的摧毁，新中国成立后，我国养猪业得到了迅速的恢复和发展。

猪油作为一种重要的油脂资源，产量巨大，来源较广，应用前景广泛。猪油经过不同的加工技术，可以转化生成多样的高附加值产品。在能源领域，通过化反应、酯交换反应、微乳化和加氢反应等技术，可以将猪油转化为新型的生物液体燃料；在化工领域，通过水解反应、加氢反应、复分解反应、醇解反应、酯化反应和衍生化等方法，可制得多种猪油基高附加值化学品；在材料领域，加脂剂、润滑油、装饰漆和石墨烯等都可以由猪油转化生成。

历史发展

猪这个物种，早在四千万年前就出现了，猪是最早被人们驯服的动物之一，发现于1972年的距今8000年左右的河北武安磁山遗址中，就发现有大量家鸡、家猪、家犬等骨骼，可知8000年前中国人就开始养猪吃肉了；1981年湖南省湘潭市九华船形山出土的商代豕形铜尊，腰平臀肥，已是家养猪特有体型。

在中文里最开始叫做“豕”，是为六畜之一，是许多中国人重要的动物蛋白和膳食油脂的来源。猪油在烹调中的应用源远流长，我国不少文献都有记载，比如《周礼•天官冢宰》记载了“膏腥”的使用，学者认为膏腥就是猪油。猪肉消费大增是在唐宋及以后，宋吴自牧《梦粱录》描述杭州市的肉市：“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”；从爱新觉罗·旻宁二十年鸦片战争爆发至解放前夕，连年的战争、天灾和疾病，养猪业遭到严重的摧毁；新中国成立后，推翻了封建制度，我国养猪业得到了迅速的恢复和发展，成为全球养猪最多的国家。

在物资匮乏的年代，猪油是中国人主要的膳食油脂；随着人们饮食结构及生活水平的提高，猪油呈现出“过剩”的趋势；90年代之后，随着各种物资市场供应的增多，猪油的地位也逐渐被植物油所取代，而猪油作为一种巨大的油脂资源日益受到关注，猪油在食品领域中已得到了较为广泛的应用，在能源、化工、材料等领域进一步开发新技术和新工艺，加大对猪油资源的深加工，开发新型的高附加值产品，是猪油工业应用发展的趋势。

猪油分类

猪油分为猪板油和猪杂油，从猪的特定内脏中提取的脂肪称为猪杂油（pork fat），从腹背部等皮下组织中提取的油脂称为猪板油（lard）。

营养成分

成份

参考资料：

理化性质

猪油中含有大量饱和脂肪酸和高级多烯酸，其中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸三者的比例为1∶1∶0.28，可与高亚油酸含量的植物油形成饮食上的合理搭配。猪油中所含的脂肪酸主要有：油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸等，其中油酸、棕榈酸、硬脂酸占到总量的90％以上。猪油具有独特风味，有易消化吸收、营养价值高、能量高等特点，在对食物进行烹调时，可使食物口感润滑。

在猪肉烹调过程中，由于热源和加热工艺不同，会使其氧化程度不同，研究表明，肉类挥发性成分中90%的物质来自脂质氧化。醇类、酯类和类化合物对猪脂氧化产生的猪脂香味有重要贡献。

猪油中含量较高的酸类为乙酸，含量较高的醇类为顺-4-甲基环己醇、1-戊醇、4-乙基环己醇和1-辛烯3- 醇，另外还检测出微量的酯类、烃类、吡啶类和呋喃类。其中1-辛烯-3-醇是亚油酸自动氧化的产物，具有蘑菇香、蔬菜香及油腻的气味。吡类、喃类等具有肉香味的杂环化合物是脂肪断裂形成的酮、醛和氨基酸发生美拉德反应生成的。

油脂的作用

提供必需脂肪酸

有一类不饱和脂肪酸是人体调节生理功能所必须，但是人体又不能自我合成，必须从膳食中摄入，称为“必需脂肪酸”（EFA），包括亚油酸和α-亚麻酸。

促进脂溶性维生素吸收

如维生素a、维生素D、维生素e和维生素k，它们不溶于水，溶于油脂，需要油脂作为载体才能被人体消化和吸收。

构成机体组织和保护成分

有些脂肪是人体组织和细胞的组成成分；还有些脂肪分布在皮下组织、肠系膜、肾脏及肌间结缔组织等处，起到支撑和保护器官等作用。

提供热量

膳食摄入的脂肪是供应人体热量的重要来源。

猪油的味道

猪油本身作为动物油脂，相比其他油脂的风味更香，猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和软脂酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

更重要的是因为“美拉德反应”的作用，指在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应，美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。

合理食用

每天摄入猪油别超50克

根据《中国居民膳食指南》建议，每天吃饱和脂肪的量不应超过总热量的10%。如果每天摄取2000千卡的热量，则饱和脂肪控制在20克以内，换算成猪油就是50克左右。

肉菜较多时尽量用植物油

正餐中有安排肉类较多的菜式，如猪、牛、羊、鸡肉、鱼等，炒菜时尽量用植物油。如果平时爱吃肉的话，食用油尽量选择植物油为主。

长期吃素的人可以适量用

以寺院菜为主，则可以用一部分猪油。长期吃素的人群可以选择饱和脂肪含量较高的植物油或动物油。

心血管疾病患者尽量少用

对于有动脉粥样硬化的患者或者高脂血症、高血压人群，可以将饱和脂肪的摄取比例由10%下降至7%。

最佳制作工艺

经过感官分析以及对猪油酸价和过氧化值进行检测，得出猪油最佳制作工艺：在相同炼制时间（15 min）条件下，炼制温度160 ℃、加水量2%的猪油样品气味较佳，酸价和过氧化值也较低。对不同原料配比（猪肥膘、猪板油质量比1∶4和2∶3）的猪油采用固相微萃取-GC-MS进行挥发性成分分析，分别鉴定出66 种和57 种挥发性化合物。