寺院菜

寺院菜，也称斋食，是指佛教和道教等的素菜。佛教和道教在中国历史上曾盛极一时，佛教自西汉末年传入中国后，广泛流传，寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产，方丈、长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。现在人们熟悉的“素鸡”“素鸭”“素火腿”等，以及“全素席”，都源于寺院菜。

发展历程

中国民间素食风俗，早在先秦时就有了。佛都传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。

寺院僧人平日汪酱瓜、腌萝卜过粥，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“中元节与盂兰盆节”（佛教节日）办素席，吃香米饭。萧衍时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的食用野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料，外用青菜叶或酱油皮包好煎成的。

宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然佛教中也有反对素菜荤名的，认为这样是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，称素香肠为“玛瑙卷”。

寺院素菜中的一种名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。玉佛寺的罗汉菜是用共菇、香杏丽蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、阳芋、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、黄花菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜，可以大鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。

寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的什锦菜早已成为江南人家的家常菜。

佛教关联

寺院菜主要是指素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，传入中国后，为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。中国佛教僧尼所制食馔荤素均有，如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉，清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥，法海寺的烂烧猪头等，都是以荤取胜，但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南梁梁代，当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是中国第一部素菜谱。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、杭州市肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜。素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。

菜系定位

出于吃斋的需要，各家寺院共同的烹饪宗旨是：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤，但又要沿依当地的饮食习俗加以引伸和发展，进而形成不同地方风味的素宴。由此可知，寺院菜离“清贫”二字有相当距离的，含蓄点说，属于非大众菜系。至于是不是豪华，就得看施主的身份（例如，官僚、富绅、显达名流）以及善款额度，去过寺庙的人都知道，斋饭也分三六九等，哪个的价格都远高于同比市场价，为了避免过于世俗的叙述，姑且说含有丰厚的宗教文化附加值。

素宴的菜，又叫福菜、释菜或斋菜，既然主要用于招待各路嘉宾：讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客，有一定规模的寺庙则由专设的香积厨（僧厨）烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇，至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。有意思的是，数百年乃至上千年来，对于禽蛋与乳酪之类是否属于素食却争论不休，道行高深的法师们居然也莫衷一是。依愚管见，既然搞不清楚荤素，一律不吃不就结了，想来还是有人以此为名放不下那一口吧。

选料特点

斋菜主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油、植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味：醋的运用、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品，如番茄酱、亨氏番茄沙司、辣酱油、咖喱酱（粉）等来做各式冷热菜肴，至于各种果酱早已成为常用品。

寺院菜也称斋食又叫福菜、释菜和斋菜。主要是指佛教和道教的素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。

从西汉末年传入中国后，经统冶者大力提倡，流传极广为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重，主要用于招待各路嘉宾，讲经的法师、受戒的沙弥以及有相当资格的居士、施主和游客。

“寺院菜”本就是中国美食的重要流派，只用豆皮面筋、蔬菜瓜果就能做出极精美的宴席。素面吊汤，当然不能再用鱼虾骨头，僧人们用的是各种菌子蘑菇，一样鲜掉眉毛。

西园寺的素面以“吉祥”“如意”“观世音”为名，浇头各不相同，大致是素鸡雪里蕻、烤麸木耳、香菇笋片几种搭配。

参考资料

中国地方料理“寺院菜”的特点及烹调方法和代表菜.百家号.2024-09-20

最好吃的美食，藏在寺庙里.最好吃的美食，藏在寺庙里.2024-09-20