食用野菜

野菜，也称野生蔬菜，通常是指在野外自然生长、未经人工栽培的，根、茎、叶、花或果实等用作蔬菜食用的野生或半野生植物。

野菜生长于野生环境，既不喷洒农药，也不使用化肥，更没有化学催生的情况，是绿色有机食品。野菜和种植的蔬菜一样，含有人体所需的各种营养成分，富含粗食纤维。中国目前野外常见的野菜，按照类目分为草本类、藤本类、木本类及菌类。

简介

野菜，是非人工种植的可食用植物。生长在野生环境下，不喷洒农药，不使用化肥，不存在化学催生，是绿色有机食品。

早在2500多年前的《诗经》中就有描述人们采摘野菜的诗句。在灾荒之年和革命战争时期，野菜更可为人们解决果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供应充足时期，在广大的农村、山区，特别是草原、边远地区，野菜仍然是人们的重要佐餐。

野菜和种植的蔬菜一样，含有人体所需的各种营养成分，富含粗食纤维。有些野菜还富含某些营养成分，比如，水菠菜中维生素a、维生素c含量很高；反枝苋富含钙质、维生素k和铁；曲曲菜中钾的含量高达411.45毫克/100克，在所有绿色蔬菜中含量最高；刺脚芽的维生素K:含量可达7.88毫克/100克，比栽培蔬菜中维生素K，含量很高的菠菜还高4倍。有些野菜味道独特，别具风味。比如，香、紫苏、艾、香、芗草、薄荷、播娘蒿、藥本都有特殊的香味；刺脚菜、蒲公英、曲曲菜、苦菜都带有苦味；酢浆草、酸不溜、水菠菜的味道都是酸酸的。有些野菜有一定的药用价值。民间有许多用野菜治病的偏方。比如，马齿苋全株煮水，用于治疗慢性肠炎；车前煮水治疗慢性尿路感染；蒲公英用于清热解毒等。

常见类别

草本类野菜

草本类野菜是指茎内的木质部不发达、含木质化细胞少、支持力弱的可食用植物。草本类野菜体形一般都很矮小症，寿命较短，茎秆软弱。根据完成生命周期的年限长短，可分为一年生、二年生和多年生三类，如荠菜、芝麻菜、蔊菜、豆瓣菜、鸡毛菜等。

藤本类野菜

藤本类野菜指那些茎秆细长，自身不能直立生长，必须依附他物而向上攀缘的可食用植物。按茎的质地，可分为草质藤本和木质藤本；按照攀附方式，则有缠绕藤本、吸附藤本、卷须藤本及蔓生藤本。紫藤、忍冬、山葡萄、萝摩等，都属于藤本类野菜。

木本类野菜

木本类野菜指植物的茎内木质部发达、质地坚硬的可食用植物，一般直立、寿命长，能多年生长，与草本植物相对。人们常将前者称为树，后者称为草。因木本植物植株高度及分枝部位等不同分为三类，即乔木、灌木、半灌木，如栀子、茉莉花、桂花、迎春花等。

菌类野菜

菌类野菜指可供人类食用的大型真菌。具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；董菌指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌，如银耳、木耳、香菇、猬状猴头菌等。

常见食用野菜

蕨菜

蕨菜为凤尾蕨科落叶草本植物，性味甘、寒。一般株高可达1m，根状茎长而横走，有黑褐色绒毛；早春新生叶拳卷，呈三叉状；柄叶鲜，上披白色绒毛。又称有机蕨菜、猫爪、龙头菜。蕨菜在我国分布较广，种类很多，不同地区的品种各有特色，多生长在山区土质湿润、肥沃且土层较深的向阳坡上。蕨菜根和一小部分茎可食用，叶子已舒展开的菜不应食用。

蕨菜可鲜食或晒制干菜，制作时用沸水烫后晒干即可，食用时温水泡发即可，鲜食前也需在沸水中浸烫后过凉，以去除黏质和土腥味。炒食时配鸡蛋、肉类。

马齿笕

马齿苋为一年生草本植物，马齿苋科，马齿苋属。性味寒、酸。别名马苋、五行草、长命菜、五方草、瓜子菜、麻绳菜、马齿菜蚂蚱菜。全株无毛。茎平卧，伏地铺散；枝淡绿色或带暗红色；叶互生，叶片扁平且肥厚，似马齿状，上面暗绿色，下面淡绿色或带暗红色，叶柄粗短；花无梗，午时盛开。苞片叶状；萼片绿色，盔形；花瓣黄色，呈倒卵形；雄蕊花药黄色；子房无毛；蒴果卵球形；种子细小，偏斜球形，黑褐色，有光泽。花期5~8月，果期6~9月。中国南北各地均产。生于菜园、农田、路旁，为田间常见禾本科杂草。可食用部位为茎和叶。

马齿苋生食、烹食皆可。若不习惯其味道，不宜多食。马齿苋茎顶部的叶子能做汤、沙司、蛋黄酱或用于炖菜，也可与碎青萝卜、土豆泥、洋葱或番茄一起烹饪，茎和叶还可用醋泡食。

香椿

香椿是木本类野菜，楝科，香椿属。性味苦、平。别名香椿花、香铃子、香椿子、香椿叶。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，复总状花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃、湿润的土壤中，一般以沙壤土为好。可食用部位为嫩芽。

质地嫩且新鲜的香椿芽进行焯烫食用。香椿还可用于制作香椿煎鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、香椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿叶等菜肴。

榆钱

榆钱为木本类野菜。榆科，榆树属。性味性平，味甘、微辛。别名榆实、榆子、榆仁、榆荚仁、白榆。榆树为落叶乔木，高可达25m。树干直立，枝多开展，树冠近球形或卵圆形。榆树产于中国，在寒温带、温带及亚热带地区均有分布，树还具有绿化作用。榆钱是榆树的种子，因其外形圆薄如钱币，故而得名。榆钱又由于是“余钱”的谐音，因而就有吃了榆钱可有“余钱”的说法。产于东北地区、华北、西北、华东等地区，在寒温带、温带及亚热带地区均能生长。

榆钱有着多种吃法，糖拌榆钱，榆钱炒肉片，榆钱蒸菜，榆钱汤，榆钱儿饭，生吃榆钱，榆钱熬粥，榆钱做馅。

紫藤

紫藤是藤本类野菜，豆科，紫藤属。味甘、苦，性温，有小毒。别名招藤、藤花菜、藤萝。落叶攀缘绕性高大木质藤本，茎缠绕于他物上，左旋，粗壮，分枝多，茎皮深灰色，不裂。嫩枝暗黄绿色密被白色柔毛；奇数羽状复叶互生，有长柄，托叶线状披针形，早落，叶轴被疏毛，有7~13枚小叶，卵状椭圆形或披针形，先端长渐尖或突尖，叶表无毛或稍有毛，叶背具疏毛或近无毛，小叶柄被疏毛；总状花序侧生，呈下垂装；花梗柔弱，有毛；花萼呈钟状，先端浅裂，上部萼齿不明显，疏生柔毛，花冠呈蝶形，紫色或深紫色，旗瓣大，圆形，花瓣基部有爪，荚果扁圆条形，密生黄白色绒毛；种子扁圆形，黑色，花期4~5月，果熟8~10月。紫藤主要分布在华北地区，在华东、华西、华中地区、华南、西北和中国西南地区也有栽培。它多生长于山坡、溪谷、空旷草地旁。

食用方面

在4至5月可采食花朵，花朵能通过多种方式进行烹饪食用，比如蒸熟食用，或是制成紫藤饼、紫藤糕、紫藤粥、炸紫藤鱼、凉拌紫藤花等。

山葡萄

山葡萄是藤本类野菜，葡萄科，葡萄属。性平，味甘、酸。别名婴奥、阿穆尔葡萄、葡萄。木质藤本。枝条粗壮，嫩枝具柔毛。叶互生，阔卵形，先端渐尖，基部心形，通常3浅裂，裂片三角状卵形，边缘有较大的圆锯齿，上面暗绿色，无毛或具细毛，下面淡绿色，被柔毛，叶柄被柔毛。聚伞花序与叶对生，花序被柔毛；花多数，细小，绿黄色；萼片5，几成截形；花瓣5。长圆形，镊合状排列，雄蕊5；雌蕊1，子房2室。浆果近球形或肾形，由深绿色变蓝黑色。花期6~7月，果期9~10月。幼枝具息肉毛，后边无毛，单叶互生，呈阔卵形；叶片先端尖锐，基部呈宽心形，边缘具粗锯齿，上面无毛，下面叶脉有短毛。花单性，雌雄异株；叶柄较长，被柔毛。

分布在黑龙江省、安徽、辽宁省、浙江省、吉林省、山西省、山东省、河北省等地。生长于山坡、沟谷林中及灌丛中。采食时间为夏秋两季，果实成熟时采收。葡萄果实成熟后可采摘直接食用，也可制作成葡萄干活酿制成葡萄酒，还可以用来做酒酿葡萄羹、鲜葡萄汁、拔丝葡萄等。

鸡枞

鸡枞是菌类野菜，口蘑科。鸡枞性甘味寒。别名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、伞把菇。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。雨季生长在蚂蚁窝上，故名又称蚁枞。不易保鲜，一旦摘下味道恶化很快。又分独鸡枞和窝鸡枞，独鸡枞只有单独一朵菌体，而窝鸡枞则成片生长。独鸡枞不但难以寻觅而且数量稀少，比窝鸡枞香。

鸡枞分布在西南、东南及台湾。采食时间自夏至冬，集中在6月末和7月中旬前后。鸡枞是珍贵食用菌，食用方式多样，炒食、清蒸、串汤，油炸。 常见的鸡枞菜谱有：鸡枞菇红烧鸭、油煎杏鲍菇黄鸡枞、西红柿拌油鸡枞等。其中鸡枞肉片汤的做法如下：先将鸡枞菌用温水浸泡1小时后洗净，把伞帽与菌干分开并制成块状，接着在锅内高汤煮沸后放入鸡枞、盐、姜片、蒜片，煮20分钟后加入用盐和水淀粉拌匀的肉片，待锅内再次沸腾后加入葱段、味精便可制成。

双色牛肝菌

双色牛肝菌属菌类野菜，牛肝菌科牛肝菌属。别名牛肝菌。子实体大。菌盖中凸呈半球形，有时不甚规则，盖表干燥，有绒状感，或有不等的凸凹，盖缘全缘，有时微具薄缘膜延出，深苹果红色、深玫瑰红色、红褐色或黄褐色，污褐而不明亮。菌肉黄色，坚脆，伤后初不变色，渐渐变蓝，后而还原。菌管蜜黄色，柠檬黄色，成熟后多有污色斑，近污红色，近柄处下陷。菌柄等粗，基部渐膨大，表面光滑，上部黄色，渐下呈苹果红色，在放大镜下可见在柄的上端多具草秆黄色颗粒，但无网纹。菌柄肉色与盖菌肉色同。孢子印深橄榄褐色。孢子光滑，近无色；管侧囊体近梭形。

双色牛肝菌分布在我国四川省、云南省、西藏自治区等地。单生或群生于松栎混交林下，有时也见于冷杉属林下。每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多。双色牛肝菌可煮汤、凉拌、蒸制、炒制或在吃火锅时食用。。

食用注意事项

不认识的野菜不要吃

在采摘、食用野菜前，要确定它是否有毒，如果不认识或不能确定是否有毒，最好不要食用，尤其是菌类。如果误食，轻者会出现呕吐、腹泻等症状，重者还可能会危及生命安全。

久放的野菜不能吃

存放时间较长的野菜不宜食用，因为这样的野菜不仅不新鲜、味道差、口感差，而且营养价值降低，野菜中的有毒成分甚至会增加。

受污染的野菜不要吃

在厂矿旁、污水边、公路边、垃圾堆附近等地生长的野菜均不宜食用，因为它可能会含有有毒重金属和有毒化学物质。

野菜不可多吃

野菜的确是天然食物，营养丰富且别有风味，但也不可贪食。因多数野菜性寒凉，过量进食，易造成中焦虚寒等病症。与栽培蔬菜相比，大部分野菜的草酸含量较高，如马齿苋、灰灰菜等。草酸会阻碍食物中钙等矿物质的吸收。烹制时用沸水焯一下，尽量减少草酸的含量。有些野菜含有毒性生物碱等有毒物质，不同部位、不同季节含量不同，要特别注意和小心。比如，未成熟的龙葵果实有毒，不能吃，叶子也需焯水解毒后才可以食用。

脾胃虚寒者慎食

多数野菜性寒凉，具有清热解毒的功效，因此，脾胃虚寒的人应慎食，否则易损伤脾胃。

过敏体质者不宜食用

野菜不是我们平时经常食用的蔬菜，因此，过敏体质者应慎食。第一次食用野菜时，应先少量试吃，如果食后出现瘙痒症、皮疹、浮肿等过敏现象或轻微中毒现象，应立即停止食用；同时为了避免损害人体的肝、肾功能，还应马上到医院治疗。

野菜不能代替常见蔬菜

现在人们生活水平日益提高，厌倦了家常菜，偶尔会吃些野菜，尝个新鲜，但野菜不能代替常见蔬菜。因为常见蔬菜大多数都是野菜经过长期的人工栽培而来的，更适合人类的体质，且营养成分也有科学保障，口味较好。多数野菜都性寒(凉)，易造成中焦虚寒，吃多了会引起不适。因此，野菜不能像萝卜白菜一样天天吃、顿顿吃。

选择野菜要因人而异

人们要根据自己的身体状况选择合适的野菜食用，因为有些野菜本身就是一种中药材，如果食用不当，可能会产生副作用。由于每个人的身体情况不同，对野菜的适应性也会有所不同。因此，对于没有吃过的野菜，一定要先少量品尝，确信自己能够适应时，再适量摄取。

选择不同的烹饪方式

要根据野菜的特点选择不同的烹饪方法。比如，泥糊菜炒着吃苦味十足，难以入口，但要是在清明节前后做成发面蒸糕就没有苦味了。灰灰菜、反枝苋、马齿苋等野菜中含有光敏物质，食用后不要长时间强光暴晒，以免引起日照性皮炎。在烹制加工野菜时，一般情况下先要用开水焯一下，再用凉水浸泡一段时间，以除去毒素或异味。虽说野菜大多数是无毒的，但有小部分还是有微毒或小毒的。对于一般的野菜来说，采挖择洗干净后，就可以直接加工食用；而具有微毒或小毒的野菜，还需要用开水烫煮、放入凉水中浸泡一段时间，再用清水反复冲洗，将毒素去除后方可加工食用。

野菜采挖注意事项

1、要采摘无污染的野菜。一般化工厂旁、喷洒过农药的田地里以及马路边等易污染的地方生长的野菜不适宜采摘。

2、应从野菜的根部剪下或掐下，然后在地上擦一下野菜底部的缺口，既可以防止水分流失，又可以防止发生化学反应。

3、采摘后的野菜不能长时间拿在手中，应放在垫有青草的筐中，且不能按压，否则会造成野菜枯萎或发生变形，从而影响其营养成分的保存。

4、野菜应分类存放，或捆扎，或用纸卷。采摘后的野菜为防止因老化变质而影响养分保存，应及时加工。一般洗净后，先用沸水焯一下，然后放入加有盐水的塑料袋中，排气扎紧后，放入冰箱冷藏即可。

5、采挖野菜前要认清种类，对于不认识、不确定的野菜不要采食。部分野生植物是有毒的，误食可能会危及生命。例如毒芹菜毒性极强，它和水芹相似，但毒芹菜茎上有毛茸茸的部分，不能误采误食。

6、采挖野菜时最好穿长衣长裤，不要光脚，尽量包裹严一些，以免划伤、扎伤，防范蚊虫叮咬，提防真蜱目、蛇、蝎、蜂等。

7、要清楚野菜的食用部分，根、茎、叶、花、果、种子等器官哪些适宜吃。比如，地肤的根系具有吸收重金属的功能，所以要尽量选择茎尖端的嫩叶食用。

8、要注意采挖时期。有的野菜，适时采挖是野菜，过时采挖是野草；适时采挖营养多，过时采挖营养少。比如，茵陈蒿的采挖时令性就很强，中原一带有“正月茵陈二月，三月拔起当柴烧”的说法。再比如，春天刚刚发芽的曲曲菜，维生素c含量很高，而进入4月中，其维生素C含量急降至不足原来的百分之一。

9、要自觉保护好野菜生态资源，不要影响可持续发展。不要过度采挖，要采多留少，采大留小。采摘垂柳、构桃或构穗时，不要折损枝条，影响树木生长。

野菜的营养价值

在中国，野菜产量大、分布范围广很适合被端上餐桌。它的营养价值很高含有水分、蛋白质、粗食纤维、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素及多种维生素等。有些营养素的含量甚至比某些粮食作物要高，如紫苜蓿的某些氨基酸含量高于喜米、小麦。

野菜营养丰富，不仅可以满足人体的某种营养需求，还可以促进其他营养素的消化吸收。如有些野菜虽然蛋白质含量较少，氨基酸含量却很丰富，如果与主食搭配食用，可以促进蛋白质的吸收。此外，多数野菜含有丰富的维生素，尤其是维生素c，如每100克酢浆草中，就含有127毫克维生素C，远超一般的栽培蔬菜。野菜中的矿物质含量丰富，含有钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、铜、锰等多种元素。

食用野菜，不会因过量摄入某种元素而影响新陈代谢，因为野菜所含矿物质的比例与人体所需要矿物质的比例比较符合，从而可以促进人体的健康生长，尤其在缺乏人工栽培蔬菜的地方，则更需要重视野菜。野菜还含有优质的植物纤维，是粗食纤维的来源之一。它能刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，虽然不能被消化吸收，但有利于人体的新陈代谢，对维持人体机能的正常运转起到不可替代的作用。

此外，野菜因含有多种抗氧化成分而具有美容养颜的作用，不仅可以通过食用达到补肾养身、调理身体的目的；而且它的提取物可以用来制作化妆品，具有滋润肌肤、防止皮肤干燥的作用。

野菜采摘技巧

地下根茎类野菜（如莲、菘蓝、山葵、野胡萝卜、甘露子、地黄、桔梗等）需用锹、锄、犁等挖掘工具采挖，注意要深挖以免伤根。多数野菜需用手触摸判断老嫩。

全草食用型野菜（如婆婆针、粗毛碎米荠、诸葛菜等）一般从基部向上在易折处折断。嫩茎叶类野菜因品种不同采摘方法有别，歪头菜从茎的弯曲处折断，槐木从嫩芽基部折断。嫩叶类野菜（如木防己等）一般从叶柄处折断。嫩叶柄类野菜（如蕨苗等）从下往上在易折处折断，且要避免其汁液接触土壤。花类野菜（如月季、黄花菜、槐花等）需在花朵含苞未放时采收。

采收野菜后，为防其枯萎，应放塑料袋保存。有些野菜有整毛或针刺，采摘时需戴手套等防护工具。

参考资料

路边的野菜别乱摘，更别乱吃!小心中毒.岳阳新闻网.2024-11-15