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蕨

蕨

蕨（学名：Pteridium aquilinum var. latiusculum）为碗蕨科蕨属欧洲蕨（Pteridium aquilinum）的一个变种，别名猴腿、蕨菜、小孩拳、如意菜。其广泛分布于亚热带、热带及温带地区，在中国各地均有分布，多生于海拔200-830米的山地阳坡，以及森林边缘阳光充足的地方。

蕨植株高可达1米。根状茎长而横走，密被锈黄色柔毛。叶远生；褐棕色或棕禾秆色，略有光泽；叶片阔三角形或长圆三角形，先端渐尖，三回羽状；羽片4-6对，小羽片约10对。蕨喜光，适宜生长在湿润、凉爽的气候中，不耐旱，对土壤肥力和pH值均有一定要求，适宜生长在向阳、较为平坦且排水良好的林中空地、荒坡地等地。

蕨口感鲜嫩，营养丰富，嫩叶可食，根状茎可制淀粉，其植株含有蛋白、脂肪、糖类等多种人体所需元素，可直接炒食，也可晒干后保存。此外，据中原地区药用典籍《中药大辞典》记载，蕨的嫩叶、根均可入药，其嫩叶具有清热利湿、降气化痰、止血的作用，可治疗感冒发热、黄疸、痢疾等疾病；根具有清热利湿、平肝安神、解毒消肿的作用，可治疗发热、咽喉肿痛、腹泻等疾病。但值得注意的是，蕨具有一定的致癌作用，不宜生食、久食。

历史

释名

蕨在中国历史悠久，多部古籍中都有记载。东汉文字书《说文解字－附音序笔画检字》中记载“蕨，鳖也”，唐代经学家陆德明对其进行了注释，即“鼇（biē），本又作鳖。俗云其初生似鳖脚，故名焉”。宋代博物典籍《尔雅翼》中记载蕨“生如小儿拳，紫色而肥”，宋代学者陆佃所作的训诂书《埤雅》记载蕨“蕨状如大雀拳足，又如人足之蹶也，故谓之蕨”，以上均是描述蕨幼叶卷曲的特殊形态。

品种考证

蕨入药始载于唐代医书《食疗本草》，同时期的医书《本草拾遗》也有相关记载，即“蕨生山间，根如紫草，人采茹食之”。明代医书《本草纲目》中记载“蕨处处山中有之，二、三月生芽，拳曲状如小儿拳。长则开展如风尾，高三四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄取粉作柜妆，荡皮作线食之，色淡紫，而甚滑美也”，以上叙述了蕨的形态特征、食用方式，以及入药的制备方法，且从形态描述和配图来看，与现代植物分类学中的蕨一致。

历史记载

蕨是中国古代常见的蔬菜之一，明代古书《山堂肆考》中记载，北宋名臣范仲淹奉派到江准任职，进奉当地贫民所吃的“乌昧草”，要求皇上向皇戚及高官展示，以遏止当时奢华的风气，“乌昧草”指的就是蕨，古代还将其用于供奉祭祀。蕨未开展时的嫩叶、叶柄均可入菜，有“山珍之王”的盛誉，口感风味和冬葵差不多，可能是《诗经》时代最受欢迎的一种食用野菜。

形态特征

蕨植株高可达1米。

茎

根状茎长而横走，密被锈黄色柔毛，以后逐渐脱落。

叶

叶远生；柄长20-80厘米，基部粗3-6毫米，褐棕色或棕禾秆色，略有光泽，光滑，上面有浅纵沟1条；叶片阔三角形或长圆三角形，长30-60厘米，宽20-45厘米，先端渐尖，基部圆楔形，三回羽状；羽片4-6对，对生或近对生，斜展，基部一对最大（向上几对略变小），三角形，长15-25厘米，宽14-18厘米，柄长约3-5厘米，二回羽状；小羽片约10对，互生，斜展，披针形，长6-10厘米，宽1.5-2.5厘米，先端尾状渐尖（尾尖头的基部略呈楔形收缩），基部近平截，具短柄，一回羽状；裂片10-15对，平展，彼此接近，长圆形，长约14毫米，宽约5毫米，钝头或近圆头，基部不与小羽轴合生，分离，全缘。

中部以上的羽片逐渐变为一回羽状，长圆披针形，基部较宽，对称，先端尾状，小羽片与下部羽片的裂片同形，部分小羽片的下部具1-3对浅裂片或边缘具波状圆齿。叶脉稠密，仅下面明显。叶干后近革质或革质，暗绿色，上面无毛，下面在裂片主脉上多少被棕色或灰白色的疏毛或近无毛。叶轴及羽轴均光滑，小羽轴上面光滑，下面被疏毛，少有密毛，各回羽轴上面均有深纵沟1条，沟内无毛。

分布栖息

蕨广泛分布于亚热带、热带及温带地区，包括美国、日本、韩国、老挝、泰国等地，在中国各地均有分布，但主要产于长江流域及以北地区，多生于海拔200-830米的山地阳坡，以及森林边缘阳光充足的地方。

生长习性

蕨喜光，适宜生长在湿润、凉爽的气候中，其发芽的适宜温度为20℃，植株生长适温为17-25℃，白天生长的最适温度为18-27℃，大多数蕨类植物都需要有一定的昼夜温差，蕨一般以夜间温度比白天的低5℃左右为宜。在地温12℃、气温15℃时，蕨的叶片开始迅速生长，在32℃高温下能正常生长，-36℃时根状茎在地下能安全越冬，但嫩叶在-5℃以下会遭受冻害，孢子发育的适宜温度为22-28℃。

蕨生长的适宜光照强度为10000-13000勒克斯，光照过强，细胞伸展受阻，叶柄短小，展叶快；光照弱时，叶柄浅绿，光合作用差，干物质积累不足。在光照时数较长的情况下，蕨生长发育快，植株健壮高大。蕨不耐旱，其对水分要求较高，湿润的土壤有利于蕨的生长。蕨属于深根性植物，其对土壤肥力和pH值均有一定要求，其适宜生长在向阳、较为平坦且排水良好的林中空地、荒坡地等地，在土层深厚且含有丰富腐殖质的中性沙壤土中也可正常生长，土壤pH值以6-7间为宜。

蕨的生活世代不同于维管植物，分为无性和有性两个生长世代。无性世代开始于植株在叶片上产生孢子，孢子散布在光线适宜和潮湿的地方，然后形成类植物的原叶体。原叶体上有精子器和颈卵器，分别产生精子和卵，此为有性世代的开始。受精卵渐渐长成具根、茎和叶片的幼小植株。与此同时，绿色原叶体枯萎死去。幼孢子体长出的第一批叶子，通常与以后长出的叶子形状不同。若没有发生受精，原叶体可以继续生长，甚至几年不死。

栽培技术

栽培基质

晾晒阔叶林下腐殖土并筛除枝叶等杂物，调整土壤pH值至6.0-6.5，再装入花盆中、平整并适当压实土壤，沸水浇透以灭菌和杀死杂草种子，最后盖上玻璃盖，待冷却后即可作为播种基质。

人工繁殖

播种

将孢子倒于硬纸板上，轻拍使其均匀，播种于基质后立即盖上盖子，防止孢子蒸发污染。再将花盆置于浅水盆，并在浅水盆中加水约5厘米左右，以保证植株获得充分的水分，每天给以适当的光照，约一周后孢子即可萌发；15天土表微显绿色，自此喷水3-4天，适当开盖通气，以促进丝状体正常发育；60天左右原叶体发育成熟。为促进受精卵，可在培养物表面喷洒水雾，半个月后大量原叶体上均长出一枚叶片。

组织培养

以蕨的根状茎顶芽、幼嫩带节根状茎为外植体，接种于诱导培养基上，培养30天后，顶芽分化形成绿色小球，继续生长30天后分割，用于继代增殖或转换培养基诱导形成试管苗。根状茎段由茎节处萌发新枝，20-30天后，形成丛生苗，分割后培养长成具有不定根的丛生试管苗。通过诱导形成绿色小球和丛生苗两条途径均可快速繁殖蕨的试管苗，试管苗经过炼苗后移入温棚，生长良好。

大田种植

移栽前需整平、深翻土壤，再施入腐熟的优质农家肥、磷酸二铵作基肥，最后将土耙细、搂平、压实。大田栽培时间可选在4月上旬或9月中旬，此时气温、光照、空气湿度等环境条件均有利于植株生长。定植宜在阴天或下午光照较弱时进行，选择10-15厘米以上生长健壮的移栽苗，连同基质移栽进土壤中，并覆土压实。大面积栽植可边移栽边浇足一次缓苗水，小面积则可移栽结束后再浇。

定植栽培后，为了提高成活率，可搭简易木架或拱棚，并覆盖遮阴网，待植株生长正常后即可拆除。蕨喜水，需适时浇水，并在每年生长季节及入冬前，施加腐熟的鸡粪、猪粪等有机肥。由于蕨适应性强，不易染病虫，一般不需要进行病虫害防治。每年入冬前，可灌足一次冬水，并在土壤表面覆盖稻草或马粪。

采摘

可在每年春季4月中旬，植株的地下茎芽萌发出土后，叶芽长至20-30厘米尚未展开时采摘。采摘时从地表下1-2厘米处用刀平割，一般以间苗的方式采摘，割大留小，并有意识保留每株的营养生长叶，以保证地下茎的正常生长。

毒性

据中原地区药用典籍《中药大辞典》《中华本草》等记载，蕨具有一定的致癌作用，其致癌物质可能是硫胺酶和其他成分，这类成分对全骨髓造血系统均有伤害，可抑制红细胞的生成，还会导致血小板及白细胞减少症，发生广泛的点状出血。用含有蕨的饮食喂饲小鼠时，可使雄鼠发生多发性回肠肿瘤、膀胱癌，雌鼠发生乳腺肿瘤、肠癌和膀胱癌。在牛饲料中加入蕨，可使其发生膀胱乳头状肿瘤。蕨对N-丙基N-亚硝基化合物乌拉坦（PNU）诱发大鼠舌和食管肿瘤有协同促癌作用。因此，蕨不宜生食、久食，中焦虚寒和生疥疮者需谨慎食用，战马食用后中毒可用维生素B解救。

主要价值

食用营养

蕨口感鲜嫩，营养丰富，嫩叶可食，根状茎可制淀粉，其植株含有蛋白、脂肪、糖类、有机酸、胡萝卜素、维生素，以及钙、磷、铁、锰、锌等多种人体所需元素。取该植物的幼嫩叶开水焯后进行炒食，或是将其嫩叶洗净后蒸熟食用，或是用于制作特色酸蕨菜，也可晒干后保存，水发后再食用。可挖取蕨的根茎洗净打磨碎，然后过滤、沉淀、取其淀粉，用于制作粑或粉丝，也可加工成特色腊肉炒蕨粑、凉拌蕨根粉。日本人尤其喜食蕨菜，其可与松茸一起食用，滋味鲜美。中国大陆西南各省餐馆中，也常能见到用蕨粉制成的面条。

医学药用

据中国药用典籍《中药大辞典》记载，蕨的嫩叶、根均可入药，其嫩叶具有清热利湿、降气化痰、止血的作用，可治疗感冒发热、黄疸、痢疾、带下病、噎膈、肺结核咳血、肠风便血、风湿痹痛等疾病；根具有清热利湿、平肝安神、解毒消肿的作用，可治疗发热、咽喉肿痛、腹泻、痢疾、黄疽、白带、高血压病、头昏失眠、风湿痹痛、痔疮、直肠脱垂、湿疹、烫伤、蛇虫咬伤等疾病。