裱花蛋糕
《裱花蛋糕》是由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会（中华人民共和国国家标准化管理局）共同发布的国家标准，标准号为GB/T 31059-2014。该标准于2014年12月22日发布，自2015年12月1日开始实施。
发布信息
2014年12月22日，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会共同发布《裱花蛋糕》国家标准，标准号为GB/T 31059-2014，于2015年12月1日开始实施。
起草工作
参考资料
标准全文
1 范围
本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。
本标准适用于3.4定义的产品的生产、销售及检验。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修i改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 浮小麦
GB 1445 绵白糖
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B的测定
GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 5420 食品安全国家标准 干酪
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB7099 糕点、面点卫生标准
GB7718 食品安全国家标准 自热食品标签通则
GB 8957 糕点厂卫生规范
GB 15196 特种油脂卫生标准
GB/T 19343 巧克力及巧克力制品
GB/T 21270 食品馅料
GB/T 22474 果酱
GB/T 23780 糕点质量检验方法
GB/T 23812 糕点生产及销售要求
LS/T3207 蛋糕用浮小麦
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
产品质量国家监督抽查管理办法【2005】第75号 定量包装商品计量监督规定
国家质量监督检验检疫总局令【2007】第98号 食品召回管理规定
国家质量监督检验检疫总局令【2007】第102号 食品标识管理规定
国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号 零售商品称重计量监督管理办法
卫监督发【2005】260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蛋糕坯
以浮小麦、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要要原料，添加相关辅料，经烘焙或注模冷冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。
3.1.1 海绵蛋糕坯
以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品。
3.1.2 海绵蛋糕坯
以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
3.1.3 戚风蛋糕坯
先搅打面粉和蛋黄，再加入打发的蛋白混合搅拌，经注模成型型、烘烤面成的制品。
3.1.4 慕斯蛋糕坯
以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填填材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
3.1.5 乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯
以传统蛋糕坯等为底坯，将加工后的乳酪(下酪)倒入上面，经过(或不经过)烘焙、装饰而成的制品。
3.2 装饰料
3.2.1 食用装饰料
在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、特种油脂、食品馅料、巧克力、水果、果酱等物料。
3.2.2 非食用装饰料
在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料。
3.3 裱花
用各种装饰料，在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。
3.4 裱花蛋糕 decorating 手绘草莓蛋糕卷
由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。
3.5 复合型裱花蛋糕 compositedecorative cake
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
3.6 糕点上彩装the color predends on pastry
在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用相关辅料(含食品添加剂)着色的过程。
4 产品分类
4.1 传统蛋糕
以海绵蛋糕坯、海绵蛋糕坯、戚风蛋糕坯为坯体经裱花面成的制品。
4.2 轻乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
4.3 慕斯蛋糕
以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
4.4 复合型裱花蛋糕
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
4.5 其他裱花蛋糕
以其他蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
注:裱花蛋糕按装饰料分类参见附录A。
5 技术要求
5.1 主要原料、辅料和食品添加剂
5.1.1 白砂糖
应符合GB317的规定。
5.1.2 绵白糖
应符合GB1445的规定。
5.1.3 鲜蛋
应符合GB2748的规定。
5.1.4 奶油
应符合GB19646的规定。
5.1.5 浮小麦
应符合GB1355的规定。
5.1.6 蛋糕用小麦粉
应符合LS/T3207的规定。
5.1.7 奶酪(干酪)
应符合GB5420的规定。
5.1.8 特种油脂
应符合GB15196的规定。
5.1.9 植脂奶油
应符合SB/T 10419的规定。
5.1.10 食用植物油
应符合GB2716的规定。
5.1.11 生产用水
应符合GB5749的规定。
5.1.12 巧克力及巧克力制品
应符合GB/T19343的规定。
5.1.13 食品馅料
应符合GB/T21270的规定。
5.1.14 果酱
应符合GB/T22474的规定。
5.1.15 食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
5.3 物理化学指标
应符合表2的规定。
5.4 卫生指标
应符合GB7099的规定。
5.5 食品添加剂
食品添加剂的使用范围、使用量和因配料等因素带入的食品添加剂应符合GB2760的规定。
5.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督规定》或《零售商品称重计量监篮督理办法》的规定。
6 加工过程控制
6.1 裱花蛋糕工厂化生产
应符合GB/T 23812和GB8957的规定。
6.2 裱花蛋糕饼店的现场制作
6.2.1 基本要求
应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
6.2.2 制作前准备
6.2.2.1 操作人员着装应确保干净、整洁、无污染，无疾病感染，手部无外伤。
6.2.2.2 检查制作间环境、设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合生产要求。
6.2.2.3 按要求配制消毒水，并对工作环境、手部、器具等进行定期消毒，未经消毒的器具等不得接触食
品和原料。
6.2.2.4 制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施、无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。
6.2.3 制作间
6.2.3. 1制作间应为独立封闭式，室内温度不高于25°C。制作间应定明做好清洁与消毒。
6.2.3.2 应配置冷藏设备。
6.2.3.3 应设有紫外线灭菌灯。
6.2.3.4 制作间应设置洗手和消毒设施。
6.2.4 制作间的设备和器具
食品接触面的材料应该符合食品安全的要求，结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括边角在内)。
6.2.5 裱花过程的要求
6.2.5.1 修还、分割与抹制过程中，防止混入杂质，器具与打发油脂的容器应定期消毒。
6.2.5.2 保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用。
6.2.5.3 直接接触食品(水果、巧克力等装饰料)时应佩戴一次性手套。
6.2.5.4 禁止用手直接触捏裱花枪头。
6.3 包装
6.3.1 包装物在存放时，应采取防尘措施，避免灰尘污染和水的浸湿。
6.3.2 包装前检查蛋糕盒，不得使用破损的盖托。
7 检验方法
7.1 感官检验
应按GB/T23780规定的方法检测。
7.2 理化指标
7.2.1 干燥失重
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.2 蛋白质
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.3 脂肪
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.4 总糖
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.5 酸价
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.6 过氧化值
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.7 砷
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.8 铅
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.9 黄曲霉毒素B
按GB/T5009.22的方法测定。
7.3 微生物指标
按GB/T4789.24规定的方法检验。
7.4 净含量负偏差
应符合JJF1070的规定。
8 检验规则
8.1 出厂检验
8.1.1 工厂化生产的产品按批次检验，检验合格后方可出厂。
8.1.2 检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群。其他项目为不定期检验。
8.1.3 饼店现场制作的产品按《餐饮业和集体用餐配送单单位卫生规范》有关规定执行，常规自检项目为感官要求、净含量。
8.2 型式检验
8.2.1 正常生产时，每6个月应进行一次型式检验。有下下列情况之一时应进行型式检验。
a）新产品试制鉴定时;
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时:
c）产品停产半年以上，恢复生产时;
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:
e）国家质量监督部门提出要求时。
8.2.2 检验项目应包括5.2~5.6的内容。
8.3 组批
同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。
8.4 抽样方法和数量
8.4.1 出厂检验
在企业的成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、菌落总数和大肠菌群检验的需要。饼店现场制作按《餐饮业利集体用餐配送单位卫生规范》的规定执行。
8.4.2 型式检验
在企业成品库或饼店制作现场，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求、净含量、干燥失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要。
8.5 判定规则
8.5.1 出厂检验判定
出厂检验规定的项目全部符合本标准要求，判该批次产品品合格；出厂检验规定的项目中有一项不合格，判该批次产品不合格，不得复检。
8.5.2 型式检验判定和复检
8.5.2.1 型式检验项日全部符合本标准规定，判该批次合格。
8.5.2.2 型式检验项日不超过2项(含2项，菌落总数、大肠菌群、致病菌除外)不符合本标准规定，可以加倍抽样复检，复检后仍有一项不符合本标准要求，则判该批产品不合格。
8.5.2.3 菌落总数、大肠菌群、致病菌中有1项不符合本标准规定，判为不合格品不应复检。
9 标签标识
9.1 预包装产品应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。
9.2 非预包装产品应符合《食品标识管理规定》的要求。
10 包装
10.1 包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。
10.2 包装应完整，不破损，内容物不外露。
11 运输、贮存
11.1 运输车辆应保持清洁卫生，无污染。
11.2 裱花蛋糕应在温度不高于10°C的环境下运输和员贮存
12 销售
应符合GB/T23812的规定。
13 召回
按《食品召回管理规定》执行。
附 录 A(资料性附录)
裱花蛋糕按装饰料分类
A.1 蛋白裱花蛋糕
以蛋白装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.2 奶油裱花蛋糕
以奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.3 植脂奶油裱花蛋糕
以植脂奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.4 特种油脂裱花蛋糕
以人造奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.5 巧克力裱花蛋糕
以巧克力装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.6 水果裱花蛋糕
以水果装饰料及其他辅料加工而成的制品。
A.7 其他
以其他装饰料及其他辅料加工而成制品。
相关案例
2024年12月，长沙市多家蛋糕店负责人发现，一名张姓男子在各自的店内现场或外卖购买了鲜花蛋糕后，向市监部门投诉举报蛋糕的食品安全问题，理由均是“蛋糕上点缀了不能吃的东西，违反食品安全法”。截至12月4日，至少有20家店遭遇同样情况，有的商家为避免麻烦妥协转账给张某。长沙市国家食品药品监督管理总局工作人员表示，在蛋糕上的配饰物要符合食品相关产品的要求，并且标注不可食用的提醒，尽到商家的提醒义务。对此，商家们表示，“我们接受执法部门的监督处理，不接受职业打假人的恶意投诉。”
参考资料
裱花蛋糕.国家标准全文公开系统.2024-12-07
国家标准.全国标准信息公共服务平台.2024-12-07
蛋糕坯 标准 .国家标准全文公开系统.2024-12-07
因蛋糕上放鲜花，20多家店被同一人举报.封面新闻-今日头条.2024-12-07