调味

调味是指在烹饪过程中，通过对食材和多种调味品的搭配组合，调整食物的口感和风味，使之更加美味多样化的工艺。它是烹饪技艺的重要组成部分，需要不断练习和探索，以掌握其规律和技巧。

常见现象

对比现象

在烹饪中，经常会出现一种现象，即两种或两种以上的呈味物质以适当的比例混合后，会使其中一种味道更加突出，这种现象被称为对比现象。

消杀现象

在烹饪中，有时会因为失误导致菜品过于酸或咸，此时加入适量的糖可以使酸或咸味得到缓解。这种现象被称为味的消杀现象。在处理带腥膻气味的原材料时，如鱼、牛肉、羊肉等，通常会加入较多的糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除不良气味。而对于新鲜的鱼虾、鸡肉、蔬菜等本身就具有鲜美滋味的原材料，则不宜过度调味，以免削弱其原有的鲜味。

转换现象

在生活中，我们可能会经历这样的情境：食用某种味道强烈的食品后再尝试其他味道的食品，会产生截然不同的味觉体验。这种现象被称为味的转换现象。例如，饮用中药后喝水可能感到水变甜，或是食用甜食后再尝试酸味食品，感觉酸味更强烈。这一现象也被应用于烹饪中，如在享用高档菜品前提供茶水，以清除口中残留的味道，确保菜品的鲜美。

文献引用

- 《鹖冠子·泰鸿》：“调味、章色、正声，以定天地人事，三者毕此矣。”

- 汉王充《论衡·谴告》：“易牙之调味也，酸则沃之以水，淡则加之以咸。”

- 《东周列国志》第十七回：“齐桓公召易牙而问曰：‘汝善调味乎？’”

- 刘绍棠《藏珍楼》：“﹝何柳春把鲫鱼﹞放进白铁桶，加上调味佐料，便炖了起来。”

其他注意事项

- 根据季节变化调整口味，如天气炎热时宜清淡，寒冷时宜浓郁。

- 根据地域、国家、民族的生活习惯，遵循正确的调味原则，适度调味。

- 本身无特定味道的食材，如海参、鱼翅等，应加入鲜汤并按需添加相应调味品。

- 每种菜品都有其独特的口味，调味时应区分主次，正确使用主、辅调料。

- 多味菜品应明确主味，避免混淆。

- 食客口味随季节变化，应考虑个体差异，灵活调整口味。

- 调料质量对菜品风味至关重要，选择合适的调料有助于提升菜品品质。

- 地方特色菜品应尽可能使用当地的知名调料，以体现地方风味。

参考资料

调味的概念 .百度文库.2024-10-31

调味 .百度文库.2024-10-31

调味的概念 .百度文库.2024-10-31