万州格格

万州格格是万州区的一种汉族传统小吃，属于川菜渝菜系下河帮菜，味道偏辣。万州格格中的“格格”是万县俗语，意为蒸笼。万州格格与万州杂酱面、万州烤鱼并称为万州美食三绝。

万州格格包括有肥肠、排骨和羊肉三种，其制作方法是将预先腌制好的肉类铺设在盛有芋头、阳芋和红薯的圆形竹制蒸笼上，蒸笼层层叠加后，再用蒸煮的方式将其烹熟，万州格格在上桌前通常还会淋上少许香油，撒上葱花、花椒面或芫荽作适当调除味膻。

万州格格是一种具有地域特色的饮食文化，通常以家族品牌的形式出现，一般以在“格格”前加入姓氏来命名。万州格格具有麻、辣、鲜、香的特点，注重“随性”的用餐氛围，食用过程迅速且高效。顾客吃完后的蒸笼会堆叠起来好几层，呈现出一种市井气息和独特气势。

菜品概述

万州区格格是重庆万州地区的传统汉族小吃，属于川菜渝菜系，下河帮菜，与万州杂酱面、万州烤鱼并称为万州美食三绝。万州格格以羊肉为主料，也可选用肥肠、排骨等肉类，搭配阳芋一起蒸制，味道偏辣。制作时，将肉用米粉、豆瓣和酒等佐料腌制后，放入铺有红薯或洋芋的圆形桶状竹器中蒸熟。完成后洒上小磨香油，点缀香菜增添风味。这种“格格”不是指大清公主的称谓，而是一种美食及其特有的蒸制器具，与清朝的“格格”无关。在万州，几乎每条小巷都能看到这种特色格格。格格是用宽竹皮卷成的圆形蒸格，俗称蒸茏，大小如小碗，便于端取。万州格格店门口常有一大炉、一口大锅，里面层层叠放着热气腾腾的格格，香气诱人。上桌前撒上葱花、花椒面，羊肉格格还会加些芫荽以去腥增香。

起源及趣闻

起源故事

夔州古城的居民自古有食羊肉的传统，最初使用砂锅、陶罐和鼎罐炖煮。三国时期（公元221年），蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯兵于古万州天生城准备发动夷陵之战，并亲率13万蜀军出征孙吴。由于蜀军纪律严明，不得扰民，官兵缺少锅具，于是用竹子编制蒸笼，拌上杂粮蒸羊肉以解决食物问题。后来，万州区人广泛采用这种方法烹制羊肉，经过1780余年的改良和发展，形成了今天独具特色的地标菜——万州大格格。

趣闻故事

上个世纪九十年代初，中央某领导在视察重庆市时路过万州，顺便浏览当地的风土人情。有相关官员和记者陪同，当他们看到一招牌上写着“XX格格”几个大字时，领导好奇地询问“格格”的意思。一位川报记者逞能，上前解释说：“格格是蒙古族公主的意思，可能是抗日战争时期流落到万州的蒙古贵族后裔在此居住。”此时，陪同的万县日报记者忍住笑，解释道：“格格其实是万县俗语，意即蒸笼。用蒸笼蒸羊肉就叫羊肉格格，蒸肥肠就叫肥肠格格，蒸排骨就叫排骨格格，这些统称格格，是万州区独有的美食。”

文化特色

万州格格是一种具有地域特色的饮食文化，通常以家族品牌的形式出现，如“耿格格”“陈格格”等。其中羊肉格格以其浓烈的味道和辣度受到欢迎，适合冬季食用。排骨格格则相对清淡。除了主菜外，格格店还提供各种汤品和小吃，如绿豆汤、萝卜汤、海带汤、蹄花汤以及蛋花和香竹饭等。万州人对格格的喜爱源于其独特的味道——麻、辣、鲜、香，以及其“随性”的用餐氛围。格格体现了市井气息，既不像中餐那样正式，也不如火锅那样热烈。它带有“野性”和“豪放爽朗”的风格。顾客可以大声点菜，如“老板，来两个肥肠，粑点的！”等落座后，服务员会询问需要哪种汤或是否要吃饭。如果吃得不过瘾，还可以继续叫更多的羊肉。食用格格的过程迅速且高效。据当地人介绍，他们每人能连续吃下十几格格，吃完后的蒸笼会堆叠在面前好几层，呈现出一种独特的气势和壮观景象。

制作方法

制作综述

万州格格主要有肥肠、排骨和羊肉三种。这些食材被放置在特制的圆形竹制容器中，容器底部铺有芋头、阳芋（即土豆）和红薯作为基底。接着，将预先用调料拌匀的肥肠、排骨和羊肉依次铺设在上面，层层叠加。然后通过蒸煮的方式将其烹熟。在食用时，只需淋上少许小磨香油以增添风味，而在品尝羊肉格格时，还会额外加入香菜，以去除羊肉可能带有的膻味。

羊肉格格

制作材料

主料：万州区本地黑山羊肉500克。

辅料：玉米300克，本地芋儿500克，蛋黄炒南瓜500克。

调料：料酒10克，盐5克，酱油10克，味精4克，姜10克，蒜10克，花椒面10克，辣椒面10克，干橘子皮10克。

制作步骤

制作要领

称谓命名

万州格格中的“格格”是万州区俗语，意为蒸笼。因此，蒸羊肉被称为羊肉格格，蒸肥肠被称为肥肠格格，蒸排骨被称为排骨格格，统称为格格。万州格格通常以家族品牌命名，在格格字样前加上姓氏，如“耿格格”、“陈格格”，此外还有“懒格格”、“巷子深格格”等。

参考资料

文猛|万州美食“三绝”之『万州格格』.搜狐网.2024-09-15

假期学道地标菜丨万州大格格.澎湃新闻.2024-09-15

万利高速即将通车 逛吃攻略请拿好.今日头条.2024-09-15

重庆这些区县的代表美食你吃过吗？.今日头条.2024-09-15