徐州辣汤

徐州市辣汤，原名雉羹，是江苏徐州特有的传统小吃，属于徐州菜系。该菜品由我国第一位著名的职业厨师篯铿创制，至今已有4000余年的历史。徐州辣汤在徐州街边的小店随处可见，是一道以鸡肉、鸡蛋、豆腐、木耳、粉丝等为主要原料，加入辣椒、花椒等调料熬制而成的汤品。其味道鲜美，辣而不燥，深受当地人民喜爱。

制作

用大骨、蹄髈、黄鳝丝、母鸡熬制24小时以上，再加上面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花属等，看起来黑乎乎的，很没有卖相，但是喝起来却美味无比，冬季暖身、夏季增进食欲。在汤中加上些许小磨香油，更是浓香。

辣汤不是胡辣汤，没有海带，没有豆腐丝，看似内容并不丰富，但却是高汤熬制的精华，越喝越上瘾。

辣汤的特点：

鲜美，胡椒爽口，辅之油条、油饼或是水煎包、烙馍更是绝佳的搭配。

推荐老店：

两来风——徐州市老店，味道正宗，据说现在徐州市面上所有做辣汤的师傅都是从两来风出来的。

惠乐春——现在已连锁化管理，做得干净，口味不减当年。

马市街饣它汤——马季原来每次去徐州必去的一家老店，因为加了麦仁，口味比辣汤清淡了许多。

得云——师传两来风师傅的手艺，有过之而无不及，目前在南京有分店，门面不大，生意很好。

七来风——也是两来风师傅出来的，正宗。在徐州有n多家分店。

辣汤的秘方

辣汤是有秘方的，当然不仅仅是胡椒的鲜美，这个秘方中含十几味香料和中草药。

辣汤的做法

徐州市的辣汤是用鸡、圆骨、蹄髈煮汤，把母鸡煮得酥烂。煮的时候除了加葱之外，加上大量的桑姜，这个汤的味道就微辣，这种辣味很鲜。把洗好的面筋在温水中醒透，让原来海绵状的面筋表面变得光滑柔软，然后掐成一小块张开下锅，同时用筷子顺时针搅动，这时面筋就会被甩成片状，如鸡蛋絮，但比鸡蛋絮略厚一些。加上黄鳝丝，盐，适量的黑胡椒（所以煮出来，汤颜色发黑）。

参考资料

好喝的徐州辣汤怎么做?跟中国烹饪大师学几招.澎湃新闻.2024-01-15