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臭豆腐

臭豆腐

臭豆腐（Stinky tofu）是以豆腐为原料制成的中国传统特色小吃，分为自然发酵和非自然发酵两种。自然发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲。非自然发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。

臭豆腐内软味鲜，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。关于臭豆腐的起源有好几个版本。其一是朱元璋发明的，其二是清朝康熙的考生王致和发明的。臭豆腐代表性老字号有火宫殿臭豆腐、王致和臭豆腐等。

臭豆腐成为了常见的街头小吃，中国各地都有流行，后来也流传到了海外。2015年9月，臭豆腐登美媒美食榜，获“最奇特美味奖”。

历史沿革

典故传说

传说一

据传，清康熙年间，安徽人王致和进京赶考，结果落第，无奈盘缠用尽，只能滞留京城。为谋生计，幼时曾在家做过豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐没有卖完，正值暑热，他担心豆腐腐坏，便将豆腐切成小块，配上盐、花椒等佐料，腌入缸内。待伏天过后才想起此事，赶忙打开小缸，一股臭气扑鼻而来，豆腐块已成青色。他好奇地尝了一口，觉得别有风味，邻里品后也无不称奇。既然仕途无望，王致和索性开了家“王致和南酱园”，卖起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐传入宫廷，受到了慈禧的青睐。那时，御膳房每天要为慈禧太后准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从王致和南酱园买来的。但有时去晚了，或赶上王致和停业盘点，太监们只好用剩下的顶替。但慈禧太后在一次进膳时，她故意把一粒花椒藏在两块臭豆腐间，第二天进膳时拨开一看，花椒还在。自此，太监们只好到王致和南酱园去求方便，以保证不误“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便赐名“青方”。

传说二

明洪武皇帝朱元璋出身贫寒，曾当过乞丐和和尚，年少时因饿得无法忍受，便捡拾别人丢弃的发霉的豆腐，为消毒高温油炸，不想别有一番风味。后来，他当了起义军的首领，在安徽大捷后，高兴之余，突然想起这一美味，便命全军同吃臭豆腐以示庆祝。从此，臭豆腐的美名广为流传。

发展现状

臭豆腐慢慢发展成了一种小吃，流行于中国各地，也有油炸、卤水汁等不同的吃法，随着小吃工业化的推进，以及文旅项目的兴起，臭豆腐也开始了工业化进程，速冻预制臭豆腐开始代替现做，为众多餐饮小吃经营者提供了便利。

菜品特色

臭豆腐内软味鲜，具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。有关资料记载，臭豆腐的臭味源于它的制作过程，老豆腐在卤水中发酵后，豆腐的蛋白质分解，从而产生硫化氢（H2S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸，从而产生大家闻到的“臭味”。吃着香则源于微生物作用，豆腐中所含的蛋白质，在微生物的(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和天然调味品的主要成分之一，这就使臭豆腐更添了一份鲜香滋味。

制作工艺

臭豆腐按照工艺可分为自然发酵和非自然发酵两种：自然发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非自然发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。

制作方式

自然发酵做法一

将豆腐切成火柴盒大小的块状，厚度以火柴盒的一半为宜，放在开水锅里煮沸四五分钟后，捞上来把水滤出；再取少许生姜、小葱切碎，然后把豆腐一层层地码在小盆或坛子里，摆一层撒上一点切碎的生姜、大葱，同时撒上点绥阳空心面和花椒面或五香面：最后把坛子或盆口盖好，放在室内发酵一段时间，待揭开盖能闻到香臭味时，就成了美味可口的臭豆腐。如果把豆腐块冻过后再制作，其味更佳。

自然发酵做法二

芥莱后的盐水1公斤，拣去残梗烂叶，用纱布过滤。并取花椒10克，芝麻20克，置于锅中炒熟后，辗成粉末。同时取野苋莱茎秆150克，切成小段，再加硫酸铝钾2克。将上述原料投入腌液中浸泡，也可以打进2个鸭蛋。经过3—5天发酵，可闻到香味时，即成发酵浆液。腌制过咸鸭蛋的渍液(即食盐、酒、茶叶、草木灰加水制成的浸液)也可作发酵浆液。备好发酵液后，取白豆腐1公斤，放进发酵浆液中，浸溃3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。

非自然发酵做法

主料辅料

制作方法

将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水汁中(春、秋季浸泡3至5小时，夏季1至2小时，冬季6至10小时)，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间，卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内)。

辣椒油、酱油、小磨香油、味精和少许汤兑成汁。将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟(如火大时移用小火，以炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

地方流派

长沙臭豆腐

长沙臭豆腐起源于湘阴县油炸豆腐，光绪二十二年(1896)，湘阴人姜永贵到落棚桥老乡那里学习油炸豆腐技术，因师傅身体不好，回乡养老，将油炸豆腐担子交给姜永贵经营。姜永贵在油炒豆腐卤水汁基础上，精选原料配制做臭豆腐卤水秘方，从落棚桥流动小担，再到火宫殿固定摊位，使臭豆腐成为“闻起来臭，吃起来香“，皮酥内软口感极佳的小吃。

油炸臭豆腐

“长沙油炸臭豆腐”是20世纪50年代以后的名称，过去叫“油炸豆腐”，避免了一个“臭”字。“长沙油炸臭豆腐”在1997年12月被评为300多种“中华名小吃”之一。

湖南臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好捞出沥干，在中间挖个小洞注入调制好的酱汁，湖南人喜辣，所以正宗长沙臭豆腐酱料偏辣。

火宫殿臭豆腐

火宫殿臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统名小吃，该菜品属于湘菜系。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。

火宫殿臭豆腐因外表墨黑焦脆、内心洁白细嫩的显著特征和其卤水制作、浸泡的特殊工艺，于2007年、2009年被分别列入长沙市级、湖南省级非物质文化遗产名录。2021年1月，文化和旅游部发布了关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示，小吃制作工艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）入选。

北京臭豆腐

北京臭豆腐在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序，加工后可直接食用，特点是细、软、香、鲜。王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，属于腐乳的一种。颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧的喜爱，亲赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐作为民间休闲小吃，街头巷尾随处可见。绍兴臭豆腐经过选料、配卤、浸泡、发酵、晾干、油炸等精细制作，将豆腐切成块状，用卤水汁煮熟后浸泡在臭水中，然后晾干后油炸。

绍兴市的臭豆腐，卤汁是用当地产的老鸦谷、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

香河县臭豆腐

姜氏臭豆腐是香河县的传统小吃，初闻臭味浓，吃起来却满口香，质地柔软。姜氏臭豆腐以优质黄豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压榨、切块、前期发酵、腌制、后期发酵等环节，最后被酿造成一块块美味的臭豆腐。姜氏臭豆腐于2020年先后入选河北省“燕赵老字号”和廊坊市级非物质文化遗产项目名录。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩臭豆腐，一种是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黄色捞出，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末等调料即可食用，外脆内软，十分适口。灰色的臭豆腐干一般是切成小块串于竹签再入锅油炸，而且炸的时间要长一些才能炸透，臭味也易弥散出来，等豆腐干表皮泛起小泡泡、颜色转黑时就可以捞出了，刷上调味酱趁热吃，香而脆，柔而韧，非常可口。

位于南京市南端的高淳区被誉为南京的“后花园”，这里有一种别样的臭豆腐，做法很特别。先用黄豆制成水豆腐，然后把水豆腐压制成豆腐干，再把豆腐干放入装满卤水的坛中浸泡。卤水要用隔年留下的咸菜汁做成。坛子封好后要埋到地下，数天后才可取出，这时的白豆腐干已变成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香无比。

台湾臭豆腐

中国台湾地区的臭豆腐源自中国大陆，据说是1949年由湖南籍老兵李名传带过去的，后经不断改良逐渐形成今天的中国台湾臭豆腐，颜色不似湖南臭豆腐那样黑，但臭味却更浓烈一些。在吃台湾臭豆腐的时候，最好配上专门的泡菜，泡菜用卷心菜腌制而成，吃起来又脆又爽、又酸又甜，还可以淋上辣椒酱、香油、蒜汁等，口感鲜香脆辣。

福建客家臭豆腐

在福建西部的连城县，当地客家人喜欢在冬天收集雪水放入缸内，待来年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作卤浸泡鲜豆腐。一两天后将豆腐捞出，洗净，撒上盐，再浇上生抽、香油、蒜泥、辣椒酱、香菜末，就成了美味的佐餐小菜。或许是受了雪水的洗礼，这道客家臭豆腐还是解暑佳肴，世代相传。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟县的特色小吃，这种霉制豆腐也许是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟县有“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”之说。大悟臭豆腐制法独特，首先将白豆腐切成大块放入沸水中煮，然后捞出沥干切成小块，均匀摆放在器物中，置于阳光下，豆腐四周晒至略带黄色时，再将其一层稻草一层豆腐地叠放于箩筐中任其发霉。大约一周左右，豆腐块上便会长出白色绒毛，变成了大悟县人最爱的臭豆腐，人们喜欢蒸食，也喜欢用盐和辣椒粉拌食。

贵州大方臭豆腐

贵州大方县的臭豆腐制作过程非常讲究细节。将豆浆磨好，过滤，点成豆腐花，滤去清水，用一小块一小块的白布将其分别包成长宽约8厘米、厚约2厘米的豆腐包，平放在木板上，压上石块，将水分榨净，然后去掉白布，抹上盐，5块一摞地静置2小时，之后在备好的木制柜箱内一层稻草一层豆腐地码上4层，盖好柜盖，将室温保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。

营养价值

臭豆腐保留了原料大豆的矿物质元素。大豆是人体所需矿物质的最佳来源，豆制品经发酵成为臭豆腐后，其本身富含的钙、磷、铁、镁、锌和锰等元素活性增加。浸泡于臭卤的过程使豆制品中的植酸被霉菌代谢，矿物质生物利用率上升。矿物质中的正阴离子持续调节细胞组织渗透压，维持组织水分含量，酸碱离子的平衡让人体细胞活动更加稳固，对人体的酸碱平衡和水电解质平衡有贡献。

臭豆腐发酵后产生大量的羟钴胺素，人体缺乏维生素B12会导致巨幼细胞性贫血、甲状腺功能缺失、白细胞减少症，易出现关节和神经疼痛，孕妇易患妊娠性贫血，老年人大脑加剧老化，易得阿尔兹海默症。除了丰富的维生素B12，每100 g臭豆腐还含有40 mg维生素B1、16 mg维生素B2、500 mg尼克酸。