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油焖大虾

油焖大虾

油焖大虾是选用产自渤海湾的对虾属为主食材，以鲁菜独特有的油焖技法制作而成的菜品。这道菜肉厚、味鲜、色美而又营养丰富，在保持海鲜原味的基础上，鲜、香、甜、咸四种味道相辅相成。

鲁菜有济南市菜、孔府菜、胶东菜和博山菜四个分支。胶东菜起源于山东省烟台市福山区，其烹技术见诸文字的记载已有700余年历史，而有记载的福山海味菜谱约有300余种，继承至今的有100余种。油焖大虾历史悠久，是胶东半岛菜的代表菜品之一。清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾属。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。油焖大虾正是选用这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。

油焖大虾和葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼，并称为“鲁菜四大名菜”。2019年9月，抖音发布《抖音山东大数据报告》，油焖大虾在“抖音上全国人民最喜欢的鲁菜”的评选中排名第一。

菜品起源

鲁菜有济南市菜、孔府菜、胶东菜和博山菜四个分支。胶东菜起源于山东省福山区，也称“福山菜”，因烟台港口名声远播，又称“烟台菜”。胶东菜以海味菜品为主，口感偏清淡，讲究保持食材的原味，强调一个“鲜”字。福山作为胶东菜的发源地，其烹饪技术见诸文字的记载已有700余年历史，而有记载的福山海味菜谱约有300余种，继承至今的有100余种。油焖大虾历史悠久，是胶东半岛菜的代表菜品之一。

主要食材

清代学者郝懿行所著的《记海错》中记载：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾属”。制作油焖大虾的主食材便选用产自渤海湾的对虾，以清明节前、豆瓣绿的对虾为佳。挑选食材时可依照“一按二看”的原则来把握新鲜度。即先用手指去按虾身，新鲜的对虾往往虾肉饱满而有弹性；再把对虾拎起来看，上乘的对虾虾眼整齐而饱满，虾子和虾须全而长。

制作方法

制作油焖大虾的主要食材是对虾，辅料主要有盐、白糖、姜末、料酒、食用油、番茄酱等。以剪刀先将对虾的虾腿、虾须剪掉，再挑开沙包，“开背”去虾线后洗净晾干。锅中倒入油烧至八成热时放入姜丝煸炒，待煸炒出香味后沿锅边放入印度对虾煎至表面发红，放入适量料酒、白糖及少许盐，之后加适量水没过大虾，盖好锅盖在锅内焖五六分钟，再加入适量番茄酱翻炒均匀即成。