红肠
红肠（原名：苏联立陶宛灌肠，音译：里道斯灌肠），是西式灌肠中最重要的品种之一，原产于立陶宛，是用猪肉和淀粉等材料制成的一种香肠。因呈枣红色，故称红肠，在中国主产地是哈尔滨，也被称为哈尔滨红肠，是东北特产，哈尔滨百年品牌。
19世纪末20世纪初，随着中东铁路的修建，红肠传入中国，并被哈尔滨人喜欢。1913年，滨江物产英国进出口有限公司成立并引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，生产出哈尔滨“第一根红肠”。1958年，企业正式命名为“哈尔滨市肉类联合加工厂”。21世纪以来，部分红肠生产企业形成现代数字化和手工技艺相结合的工序。红肠主要原料为鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉（或不加），辅料、食品添加剂有食用淀粉、食用盐、绵白糖（或白砂糖）、香辛料等。红肠的生产工艺比较复杂，技术性强，同样的原材料，不同的做法，生产出来的成品也不一样，一般制作流程有选肉、腌制、制糜、制糜、拌馅、灌制、烘焙、煮熟、熏烤。红肠按指标不同分为传统型哈尔滨红肠、改进型哈尔滨红肠。
红肠著名厂商颇多，其中有代表性的是哈肉联的红肠，是中华老字号、黑龙江省非物质文化遗产、中国欧式肉灌制品第一家。截至2023年，“哈尔滨红肠”已被哈尔滨市红肠食品产业协会注册为集体商标，有成员40余家，同时哈尔滨有红肠生产资质的企业达60余家，年产值十几亿元。
名称
红肠，原名苏联立陶宛灌肠，音译里道斯灌肠，传到哈尔滨已有近百年的历史。因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠，因主产地在哈尔滨，也被称为哈尔滨红肠。
历史沿革
起源
红肠原产于东欧的立陶宛。19世纪末20世纪初，俄罗斯帝国为了能更方便地夺取中国东北地区的资源修建了一条中东铁路。这种沙俄人喜爱的立陶宛香肠随着铁路运输，也被哈尔滨人喜欢上。
发展
1900年，俄罗斯商人伊万·雅阔列维奇·秋林在哈尔滨市创建了秋林洋行。秋林为适应众多欧洲侨民的口味，萌生了生产经营家乡风味灌肠的想法，随后在道里商务街建立了秋林灌肠庄，主要生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯香肠。
1913年，哈尔滨因中东铁路的修建而逐渐繁荣起来。英商马前氏投资5.5万英镑，在哈尔滨建立当时中国最大的畜产品加工企业——“滨江物产英国进出口有限公司”，收购家鸡、家鸭、野鸡进行加工，俗称“鸡鸭公司”，这就是哈肉联的前身。公司引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，建成灌肠厂房，生产出哈尔滨“第一根红肠”，标志着“哈肉联红肠”的诞生，成为中国最早的肉灌制品加工企业。第一批红肠上市正值春节临近，一经推出，就被中国百姓和各国侨民抢购一空。1941年转为日本商人经营，1944年由苏联红军接管，1947年收归国有，曾是解放战争和抗美援朝战争的重要军需食品生产基地。1958年“东北鸡鸭公司”正式更名为“哈尔滨肉类联合加工厂”，简称“哈肉联”。
1997年，哈尔滨肉类联合加工厂投资8000万，新建现代化厂房，引进德国、荷兰、瑞士等世界一流生产设备，在“哈肉联”基础上组建“哈尔滨大众食品集团有限公司”。2003年，在原有品牌不变的前提下，公司与年销售额达60亿的肉制品行业巨头——雨润集团强强联手，企业全面退出国有机制，组建哈尔滨大众肉联集团有限公司。
规范与创新
2007年，哈尔滨红肠制作技艺被评为省级非物质文化遗产。2013年9月，哈尔滨市领导及相关部门领导到红肠企业调研，针对市场上一些所谓的哈尔滨红肠品质低劣、售价高低不等问题，责令编制行业质量标准，成立哈尔滨红肠协会。哈市质量技术监督部门先后召开多次相关企业会议反复论证，于2014年1月1日实施了业内高度认同的《哈尔滨红肠质量规范》。其坚持红肠初创质量特征，规定了哈尔滨红肠的定义、分类、生产加工过程的卫生要求、试验方法等，对红肠中使用的原辅料、蛋白质、水分等含量进行了严格说明，从标准层面设置了哈尔滨红肠生产的门槛，极大提升了哈尔滨红肠的品位和质量安全，哈尔滨红肠真假难辨的情况得到了根本改变，该质量规范还提升了对红肠肉含量的标准。
2018年11月8日，哈尔滨市红肠食品产业协会发布《哈尔滨红肠团体标准》，对哈尔滨红肠的术语和定义、分类、要求、生产工加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮存、运输和销售进行规范。截至2023年，“哈尔滨红肠”已被哈尔滨市红肠食品产业协会注册为集体商标，有成员40余家，同时哈尔滨有红肠生产资质的企业达60余家，年产值十几亿元。
21世纪以来，部分红肠生产企业通过对车间的数字化改造，在遵循25道工序、两遍熏烤技艺不变的基础上，逐渐形成现代数字化和手工技艺相结合的一套工序，以秋林里道斯为例，截至2023年，日产红肠能力达到100吨，生产效率大大提高。整个哈尔滨红肠产业已呈现出头部企业带领、众多品牌集结、百花齐放的良好发展态势，其中秋林里道斯从产到销实现了数字化管理、精细化控制，打通了线上线下销售网络，构筑出全渠道销售网。
制作工艺
原料
红肠主要原料为鲜（冻）猪肉、鲜（冻）牛肉（或不加），辅料、食品添加剂有食用淀粉、食用盐、绵白糖（或白砂糖）、香辛料等。
配料标准
红肠的配料标准，原来是用猪瘦肉50%，猪肥肉25%，牛瘦肉25%混合灌制。在灌肠中，配入一定数量的牛瘦肉，可以使灌肠馅颜色鲜艳，增加美观。因为牛瘦肉中含的蛋白质比猪瘦肉多，不仅可以提高灌肠的营养价值，还可增加灌肠的弹力。但是，由于中国有相当一部分人不习惯吃牛肉，所以，后来就改成了纯猪肉馅，其标准是：猪瘦肉75斤，猪肥肉19斤，干淀粉6斤、精盐3.5至4斤，味精9钱，胡椒面9钱，大蒜3两（去皮），硝酸（钾）一两至一两半。
生产工艺
红肠的生产工艺比较复杂，技术性强，同样的原材料，不同的做法，生产出来的成品也不一样。一般流程有选肉、腌制、制糜、制糜、拌馅、灌制、烘焙、煮熟、熏烤。
选肉
选肉要注意三点：（1）选择瘦肉，不能带肥肉；（2）每块瘦肉不能带有明显的筋络；（3）切出肉块，要均匀，每块应在五至六厘米左右，大小划一，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象。
腌制
腌制主要使用盐和硝两种原料。盐：使用精盐。硝：一般使用硝酸钠，或硝酸钾，它能使瘦肉保持鲜红增进风味，并起防腐作用。
在腌制瘦肉时，应注意盐和硝必须磨细拌匀，盐和硝的混合剂投入肉块中应逐渐添加，随加随拌，力求均匀，否则腌制质量不一，也会造成肉质腐败。拌匀后，要把肉迅速装入容器内压紧，放在摄氏度10°C以下的低温库内存放；经72小时左右，使有80%的肉块表面和切断面全部变成鲜艳的色泽，并且坚实，有弹力。
对肥肉腌制方法，一般用带皮大块肥肉板，也可腌去皮的脂肪块，把混合好的盐和硝（每百斤肥肉用硝五钱左右，盐不限）细末，用手揉擦在脂肪上，使其表面各处都均匀地布满结晶状的盐层时，立即移人摄氏10°C以下的遮光低温库内，一层层地堆放压实。三天后，脂肪变得坚实，深层和外表色泽一致，即可使用。
制糜
制糜就是绞碎。把瘦肉装入漏筛绞肉机里（直径2~3cm），绞成肉糜状为止。机器转速不要过快，要注意防止肉在绞碎过程中由于机器转速过快，使肉馅温度升高，影响肉馅质量。
拌馅
把大蒜切成碎末或用机器绞成碎末；将肥肉切成一厘米左右的小方块；在淀粉中加25~30%的清水（老猪肉吃水量大，可适当地多加点水），清除浮起和沉于底部的杂质；将淀粉倒入瘦肉糜内搅拌均匀，增加肉馅粘度；把肥肉小方块和味精、胡椒面等一起倒入馅内，搅拌均匀。这时，馅的质量应该是：有8%以上的瘦肉糜变红并有充分的弹力；馅内含水适当，不能成为乳浆状；肥肉小方块分布均匀；肉馅温度在10°C左右，并有充分的粘性；盐度适当，肥肉中盐水正常的比例是2.5至3%，再多就有咸味。
灌制
把肠衣洗净，控净水分。灌入馅后，两头用棉线扎紧。由于肠衣在整个加工过程中有35%左右的收缩率，一般猪肉收缩率为18至22%，但添加可食粘合剂后，可减少到只收缩5~10%。
烘烤
红肠在煮熟前需经烘烤，一般都用木材烘烤，也可用焦炭、无烟煤烘烤。其作用是使红肠表面干燥柔韧，增加肠衣的坚固性，色泽变红，驱除肠衣异味，赋予灌肠特有的香气。在烘烤时需注意烟中的一些多环烃致癌物质的产生，如苯并芘，二苯并和等。因此，温度不能过高，木材要选用不含或少含树脂的，以硬杂木为宜，如用桦木，一定要去皮，主要为了避免产生黑烟，将红肠熏黑；烤时把红肠挂在木杆上，肠与肠之间的距离为3cm左右较为合适，太挤了就烤不均匀；红肠挂在炉内，从下垂的一端算起，与火苗距离应掌握在60cm以上，太近了会使红肠小端的脂肪烤化流失，甚至还会把红肠尖端馅烤焦；每隔5~10分钟，要把炉内的红肠上下和近火远火调换位置，避免烘烤不匀；以下层红肠底端附近的温度为准，要经常保持在65~88°C烤一小时左右，使肠衣干燥，呈半透明状，没有粘湿感，肉馅初露红润色泽，肠头无油脂流出，即为烤好。
煮熟
下锅前，水温必须达到80°C以上，下锅后，锅内恒温要保持在85°C左右，下锅25~30分钟，每根红肠中心部分的温度达到72°C以上，一般用手提肠体，感到肠体挺硬，弹力不足，说明已经煮熟，可以出锅。
熏烤
在硬木烟中，约有20种不同的酚类，因此熏烤能起到保藏和增进风味的作用。烟中的羧化物起到棕化作用，烟中的有机酸，可以使蛋白质凝结。红肠煮熟后，肠衣湿软，色淡无光，熏烤可使产品水分降低；肠衣变干，表面产生光泽，透出肉馅的鲜艳红色，增加美观，并获得熏前的香味和一定的防腐能力。
熏烤的方法：先用木材垫底，上面履盖一层锯末，木材和锯末的比例是一比二。木材和锯末分成多少堆，每堆多大，都要根据熏炉的大小来定，一般在每平方米的地面上要分布得开；木材和锯末也要选无树脂或少树脂的硬杂木。燃后将煮熟晾凉的红肠装入炉内，点燃木材堆后，关严熏炉的门，使其闷烧生烟，切不能用明火烤。炉内保持35~45°C，熏12小时左右出炉，就成为成品。
质量标准
红肠成品的质量标准要求是：外表是枣红色，形状半弯，有皱纹，无裂痕，肉馅均匀，无黑心，无气泡，坚固而有弹性，肠衣紧粘在肉馅上，切断面光润，味香而鲜美，直径3至4.5cm，长度18~22cm，水分不超过55%，含盐量3~5%。
分类
红肠按指标不同产品分为传统型哈尔滨红肠（蛋白质含量≥15g/100g，脂肪含量≤35g/100g，淀粉含量≤10g/100g）、改进型哈尔滨红肠（蛋白质含量≥16g/100g，脂肪含量≤25g/100g，淀粉含量≤3g/100g）。
食用方式
哈尔滨红肠可以直接食用，也可以煎烤、炒菜、炒饭等。
直接食用
对于喜爱零食或想在旅途中享受美食的人来说，直接食用哈尔滨红肠是最佳选择。搭配一瓶水，既可以解渴又能品味红肠的原汁原味。
尖椒炒红肠
如果想把红肠当作一道菜肴来享用，可以选择与尖椒一同炒制。这种做法既可以加热红肠，又可以让红肠与尖椒的味道相互融合，增加口感的层次感。
烤红肠
在哈尔滨市的中心大街，烤红肠是备受欢迎的街头美食。将红肠烤至外酥里嫩，再撒上辣椒面和芝麻，香气四溢，令人垂涎欲滴。
红肠披萨
披萨作为一种广受欢迎的美食，与哈尔滨红肠的结合也别具一格。在披萨饼皮上加入红肠、蔬菜和奶酪等食材，经过烘焙后，红肠的香气与披萨的口感完美融合，味道独特。
红肠炒饭
对于喜爱传统中国美食的人来说，红肠炒饭是一个不错的选择。将红肠切成小块，与米饭、蔬菜和调料一同炒制，口感丰富，味道美味。
炸红肠
炸红肠虽然相对于烤红肠来说油分较大，但炸制后的红肠外酥里嫩，搭配酱料和辣椒食用，味道别具一格，是另一种美味的享受方式。
营养与危害
营养价值及功效
红肠具有暖胃活血，增进食欲和驱寒保暖的好处。红肠含有高热量，吃少量即可满足人体对热量的需求。红肠中还含有丰富的蛋白质及大量的微量元素，特别是硫胺素、烟酸和维生素e，以及人体必需的各种钙、钾、钠及铜等元素。适量食用红肠可开胃助食、养胃健胃、提高免疫力。
过食红肠的危害
导致肥胖
红肠中含有较高的油脂，长期大量食用容易导致油脂摄入过多，进而转化为脂肪在体内堆积，增加体重，最终可能导致肥胖。
影响肝肾功能
红肠制作过程中可能添加了防腐剂，这些物质进入人体后主要通过肝脏和肾脏进行代谢。长期大量食用红肠，可能会加重这两个器官的负担，从而影响其功能。
刺激胃肠道
红肠相对较难消化，对于消化功能较弱的人群，过量食用可能导致胃部不适，如疼痛、灼烧感等。
增加心脑血管疾病风险
红肠中的油脂和盐分含量较高，长期过量食用可能增加动脉硬化、高血压等心脑血管疾病的风险。
增加患癌概率
在制作红肠时，为了增加风味，可能会添加亚硝酸盐，这是一种潜在的致癌物质。长期大量摄入可能增加患癌的风险。
影响与荣誉
影响
哈肉联红肠与圣·索菲亚教堂、中央大街、大列巴、哈尔滨啤酒一样，就像凝结在人们心中的一个个符号，以鲜明的特色成为哈尔滨不同文化的代表。哈肉联红肠，作为中华老字号的品牌，在历经百年后仍旧满城飘香。对于哈尔滨市来讲，它已超越了食品的概念，更像是一种文化，见证了这个城市的历史。
荣誉
重要事件
商标注册
20世纪90年代，哈肉联就开始着手注册商标的工作了，曾先后在国家工商总局申请注册了“大众”“肉联”“哈肉联食品”“大众肉联”“哈肉联”等商标，同时还向国家专利局申报了“哈肉联食品”外观设计牌匾专利，直到2008年9月，国家工商总局终于核准“哈肉联”为注册商标。
哈尔滨秋林“里道斯”被侵权
2006年10月，哈尔滨市德萍食品有限责任公司在哈尔滨6家超市经营“秋林”、“里道斯”、“立道斯”、“俄立道斯”牌红肠，“傍”知名品牌销售。哈尔滨秋林糖果厂发现后，将哈尔滨德萍食品有限责任公司告上法庭。2007年7月，哈尔滨市中级法院一审判决，要求德萍食品有限责任公司立即停止对哈尔滨秋林糖果厂“里道斯”注册商标专用权的侵权行为，并赔偿其经济损失20万元。
代表老字号
哈肉联
哈尔滨大众肉联食品有限公司的前身是滨江物产英国进出口有限公司，是一个百年老企，始建于1913年，由英国商人马前氏在哈市道外区（傅家甸）投资创办，主要经营畜禽屠宰及肉类加工，是哈埠地区三大知名企业之一，1913年哈尔滨市红肠在哈肉联诞生，曾位居全国十大肉联厂之列。
秋林里道斯红肠
里道斯红肠是哈尔滨市历史上最具影响的知名品牌，因诸多原因，秋林里道斯红肠于1957年停止生产，从1957年至1997年，曾在哈尔滨风靡一时的里道斯红肠退出哈尔滨市场，整整消失了40年。秋林里道斯自1997年恢复以来，从产到销实现了数字化管理、精细化控制，打通了线上线下销售网络，构筑出全渠道销售网。
相关规范
参考资料
记忆里的味道!哈尔滨红肠，yyds!.微信公众平台 河北新闻广播.2024-02-24
全国团体标准信息平台.全国团体标准信息平台.2024-02-24
“哈肉联”清剿山寨肉联 肉灌制品傍名牌现象有望遏制.东北网.2024-02-24
红肠的历史起源.哈汇联食品有限公司 .2024-02-24
哈尔滨红肠那些事.微信公众平台 黑龙江日报.2024-02-24
哈肉联红肠，来自哈尔滨的浓情美味!.微信公众平台 三农帮.2024-02-29
产业振兴加速度·食品产业｜味蕾龙江·哈尔滨红肠② 红肠生态圈的进化之路.百家号 黑龙江新闻网.2024-02-24
中国吃肠肠肠肠地图，真香!.观察者网.2024-02-29
哈尔滨大众肉联集团有限公司.中华老字号信息管理.2024-02-29
新华丝路：哈尔滨红肠何以“火出圈”.百家号 新浪财经.2024-02-24
哈尔滨红肠地方标准征求意见 含肉量拟加大.中国新闻网.2024-02-29
哈尔滨红肠何以火出圈.百家号 中工网.2024-02-29
红肠的6种吃法.哈汇联食品有限公司.2024-02-24
食品周知& 答题系列活动|哈尔滨红肠.微信公众平台 东农食品青媒.2024-02-24
关于哈肉联.哈肉联.2024-02-24
在传承和创新中擦亮“老字号”.黑龙江新闻网.2024-02-24