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年夜饭

年夜饭

年夜饭（又称年晚饭、团年饭、团圆饭），是指农历除夕（每年最后一天）的晚餐。目的是在过年前一家团聚并共度农历新年，中国人的习俗是吃年夜饭后要守岁。

吃年夜饭的传统，最早可追溯至南北朝时期。而“年夜饭”这个词最早出现在书面记录当中，是在清代爱新觉罗·颙琰、道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中。年夜饭的名堂很多，南北各地皆有不同。在中国北方、除夕夜全家围在一起包饺子、吃饺子，至今仍然是欢度新年的重要活动。"彩色水饺"又名"交子"或"娇耳"，寓意"喜庆团圆""吉祥如意"，又取"新年大发财，元宝滚进来"之意。南方人过年主要食用汤圆、水磨年糕、米团子、变蛋等。汤圆又称"团子""圆子"，除夕夜全家团聚在一起吃汤圆，寓意新的一年阖家幸福、圆圆满满。

由来

传说在太古时期，有一种凶猛的怪兽，散居在深山密林中，人们管它们叫“年”。它的形貌狰狞、生性凶残，从磕头虫一直吃到大活人，让人谈“年”色变。后来，人们慢慢掌握了“年”的活动规律，它是每隔三百六十五天窜到人群聚居的地方尝一次口鲜，而且出没的时间都是在天黑以后；等到鸡鸣破晓，它们便返回山林中去了。算准了“年”肆虐的日期，百姓们便把这可怕的一夜视为关口来煞，称作“年关”，并且想出了一整套过年关的办法：每到这一天晚上，每家每户都提前做好晚饭，熄火净灶，再把鸡圈牛栏全部拴牢，把宅院的前后门都封住，躲在屋里吃“年夜饭”，这就叫“过年”。

而由于这顿晚餐具有“凶吉未卜”的意味，所以置办得很丰盛，除了要全家老小围在一起用餐表示和睦团圆外，还须在吃饭前先供祭祖先，祈求祖先的神灵保佑，平安地度过这一夜，吃过晚饭后，谁都不敢睡觉，挤坐在一起闲聊壮胆。就逐渐形成了除夕熬年守岁的习惯。

历史沿革

吃年夜饭的传统，最早可追溯至南北朝时期。据南朝人梁宗懔在《荆楚岁时记》中记载，当时的人们在除夕之夜备办美食，开怀畅饮；并在当夜留下一些守岁饭，正月十二的时候将其洒到街边，以示除故纳新之意。先秦时期，中国人主要种植的粮食作物是“五谷”中的粟、黍、稷，也就是现在的小米和黄米。先秦人的年夜饭中都有“麦饭”，也就是直接煮熟的小米饭等，主食只有“杂粮食品”。到了两汉时期，随着谷物等的出现，以及制粉技术的推广，年夜饭里出现了馒头、饼、面条等食品。而“年夜饭”这个词最早出现在书面记录当中，是在清代爱新觉罗·颙琰、道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》:“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’俗称‘合家欢’。”

1910年，皇宫中春节的宴席，据记载是这样的：“太和殿大宴原设宴桌210席，用羊百只、酒百瓶。”1920至1930年，解放前上海达官显贵年夜饭是特别讲究的，称得上是山珍海味，应有尽有；中产阶级普遍菜单有六道：开胃菜、前菜热菜、主菜以及点心水果；对于普通上海大众来说，有几个菜是必不可少的。例如招财进宝（黄豆烧猪脚）、如意菜（炒黄豆芽）、大地回春（香菇菜心）、辞旧迎新（香菇丝炒藕丝）。除此之外，上海人喜欢吃的笋干红烧肉、三角豆腐塞肉、硬皮葱肉皮汤也是主角。

20世纪60年代至70年代期间，是凭票供应的时代。为了一顿年夜饭，不少人家需要攒半年的肉票。不少“50后”“60后”生人回忆当年过年的场景：由于物资不如现在丰富，平时家庭开销不肯多用一滴油、一粒米。过年时手松了不少，一下子大方起来，年夜饭有炸丸子、红烧小鱼、红烧肉，还有香喷喷的大米饭。

20世纪90年代以后，在改革开放的大潮下，年夜饭的餐桌悄然发生改变。蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类等市场品种渐渐丰富，人们不再追求过年过节中的“大吃大喝”。糖果、罐头等副食品风靡年夜饭餐桌，鲍鱼、海参等出现在老百姓的餐桌上。

进入21世纪，一部分家庭的年夜饭不再局限在家中，而是选择外出就餐，在饭店吃团圆饭，成为除夕夜的新时尚。如今，半成品年夜饭也深受不少家庭喜爱。随着社会发展变迁，中国人的年夜饭越来越丰富，形式越来越多样，但年夜饭背后折射的辞旧迎新、阖家团圆等精神追求从未改变。

目的

年夜饭又名"合家欢"，是对人们非常重要的家庭聚会。人们对于年夜饭的需求主要体现在两个方面：即物质层面的需求和精神层面的需求。旧社会时穷人生活困难，每年只有在过年的时候才能吃上一顿丰盛的饭菜，所以对于年夜饭的吃食极为期待，家人在制作年夜饭的吃食时也格外地讲究食材的选择，注重食材的品质和美好的寓意。年夜饭在人们的精神生活上也占有极为重要的位置。除夕这天晚上，不管人们在多远的地方，工作多抽不开身，人们都还是希望能够回到家里和家人团聚，一起吃一顿团圆美满的年夜饭。古时一些州县的官员出于仁爱侧隐之心，甚至会让人狱的的囚徒归家度过春节，与家人团圆度过节日后再返回监牢，来传扬其仁政和因仁德面得的声誉。而如果在外的人因为种种原因没能及时赶上年夜饭，或是不能回家过年，家人便会为其空个位置，放置一套餐具，象征一家人团聚在一起。

现在，由于社会经济的不断发展，人们的生活质量不断提高，传统的对于年夜饭可以吃上一顿丰盛的饭菜的那种期待已经减少，而更多的是期待年夜饭时一家人团聚在一起的那种欢快的氛围，也就是人们说的"年味"。现在由于信息传递越来越便利、地区与地区间的"距离"不断缩小，人口的流动性不断加大，越来越多的人远离家乡在外地工作，所以人们格外珍惜过一年一度的能回家团聚的日子。春节这一天，无论是富裕还是贫困，得意还是失意，人们都会千里迢迢超赶回家吃上一顿团圆美满的年夜饭，因此每年春节人们最为关心的便是能不能顺利买上回家的车票，也由此出现世界最壮观的人口大迁徒的春运景象，每年一次的年夜饭完全呈现出华族家庭成员之间的互敬互爱。每年年夜饭，伴随着外面热热闹闹的鞭炮声，一家人欢欢喜喜地团聚在一起，带着对家人的祝福，对未来的美好期盼，吃着美味的佳肴，喝着醇香的美酒，共同辞旧迎新，使家人间的感情更加亲密。年轻人卸下在外面奔波一年的辛劳，通过这一顿年夜饭向父母的辛勤养育表达感谢，同时送出愿家人身体健康、开心快乐、生活美满的美好祝福，父母们也盼到孩子平平安安地回来，格外珍惜难得的相聚时光。尤其是老年人，看到一家人团聚在一起，看着孩子们都健康地成长，孙子孙女们也活泼可爱给老人带来极大的慰藉和满足。所以，年夜饭历来对中国人来说都非常重要，在现在人心目中也仍占有举足轻重的地位，这是中国人特有的民族情结和文化情感。

餐食选择

一家人聚在一起吃年夜饭，是新春佳节最喜庆欢乐的时刻。大年三十上的晚上，一家人全都聚齐，围坐一桌，共享丰盛的美味佳肴，心里无比的满足。人们在享用美味佳肴的同时，更多的是贪恋那个其乐融融的欢乐氛围。中国各地的年夜饭菜肴都各具特色、内容丰富，制作选材也都有讲究，象征着美好的寓意，如一些地区年夜饭取"四平八稳"之意，同时十二道菜还寓意每年十二个月月有吃有喝、丰衣足食19)浙江一些地方是"十大碗"、寓意"十全十福"。湖北东部地区为"三蒸""三糕""三丸"等。在选材上，如鸡有金鸡报晓，大吉大利之意；鸭有报春之意；鱼指的是年年有余；肉象征着生活富裕。因为"菜"与"财"发音很像，所以白菜取发明明白白的财之意:芹菜取勤劳发财之意:韭菜取永久发财之意；豆腐、"腐"和"富"发音很像，取生活富裕之意，同时也取"斗腐败"之意。除此之外，现在人吃年夜饭一般不可缺的便是火锅和全鱼。全家人围坐吃火锅。热热闹闹，寓意未来的生活红红火火。鱼除"年年有余"的美好寓意外，不同的种类也有各自的寓意。如鲤鱼，寓"得利有余"；鲢鱼，寓"连年有余"，还有"连子连孙，人丁兴旺"之意；鱼，寓"富贵有余"。鱼一般作为年夜饭最后 -道菜上桌，人们并不真的吃这道菜，而是取其"来年有余"的象征意义。

就餐地点

年夜饭的食俗流传至今，备受人们关注和重视。古代，年夜饭都是在大年三十的那天准备出来，在北方地区，年初一要下锅的彩色水饺也是在前一天的晚上就准备好的。孩子们在外面玩耍放鞭炮，主妇们则在家里洗菜、切菜、做菜。家家户户的砧板上都传来剁肉、切菜的声音，与外面的瞬里啪啦的爆竹声人们走门串户、互相问候的说笑声等，交织成完美的乐章。到了晚上，家家户户在家里闭门吃饭，这一天不论家人会不会喝酒，都会饮一点酒，来庆祝这喜庆的节日。后来，随着人们生活水平的不断提高，妇女们从厨房里解放出来，很多人家在过年的时候选择在饭店里吃年夜饭，由此也出现每年争着预订年夜饭的火爆场面，饭店也推出很多吸引人们眼球的年夜饭套餐，如主打特色美食年夜饭、年夜饭与休闲娱乐活动结合在一起等。近几年由于桌位紧张、酒店火爆，传统在酒店吃年饭的形式已经满足不了人们的需求，出现一些网购半成品年夜饭、外卖年夜饭等形式，但主要受容易接受新鲜事物、经常网购的年轻人的欢迎，老一辈的人们还主要是传统的吃年夜饭饭的形式。同时，2013年12月在中国吃网进行的网络调查《除夕不放假，你的年夜饭在哪里吃?》中发现，87.39%的参与者勾选在家就餐，位于排行榜首位。越来越多的人发觉还是更喜欢回到家里吃妈妈做的饭菜，觉得"妈妈的味道"就是"过年的味道"。而且人们怀念以前在家里吃年夜饭的那种氛围，认为在家里一家人在一起准备年夜饭，其乐融融吃年夜饭的欢乐氛围是在饭店里体会不到的。年夜饭的地点又从饭店回归到家庭。但不论年夜饭的地点、内容和形式如何变化，人们对年夜饭寄托的情感仍深深地烙印在人们的心中。

进餐方式

中国自古便是礼仪之邦，凡事讲究长幼有序，餐桌礼仪对现代人的生活也产生着深远的影响。传统年夜饭首先对于座位的次序是有讲究的，一般是长辈坐上座，小辈在中间坐，父母辈的就坐下座。就餐的时候，长辈坐上座、即坐在朝南的位置上，现在来说是正对着门的位置。桌上的饭菜也是长辈先吃一口之后，晚辈才能动筷。其次就是盛饭时不能只盛一勺，因为以前多数人觉得在祭祀先人时只盛一勺饭，因此无论如何都要至少盛两勺，哪怕第二勺只是比划一下，以云敬重。盛汤时要先将筷子找地方搁置，不能筷子、勺子一起放在手中，这样非常不讲究。同时加饭时可以用"再盛一碗"或"再添一碗"等语句，但不要用"还要一碗吗""再要一碗"等，因为老人会觉得在街上乞讨才会用"要饭"。再次，吃饭时也有一系列讲究。如切忌将筷子竖着插在食物里，因为祭祀祖先时便是在碗中插一根香，会认为这样很不吉利。就餐时不能拿筷子敲打碗盆，因为人们觉得这种动作像乞丐行乞，会"越敲越穷"。吃饭时不能乱讲话，也不能发出声音，这样会被认为很没有礼貌，没有教养。要坐姿端正，双肘不要托在桌子上，也不要一手托腮。夹菜时不能在菜里挑来挑去，要把碗里的饭吃完，吃完后不能将筷子放在碗上。碰到突发状况时要会及时用吉利的话语解决，如有人不注意把筷子弄掉地上或是把餐具碰碎了就可以说"快乐!(筷落)"、"岁岁(碎碎)平安!"、"落地开花、富贵荣华!"等。除此之外还有很多礼仪，如不能随便问遇到的人"您吃完没?"有的老人忌讳别人说他"咋吃完"，因为这好像意味着这是最后餐了。不能随意说"饱死了"、"太撑了"这样的语句，老年人会觉的这样很没有出息等。

年夜饭的餐桌礼仪流传至今，虽然或多或少被人们所淡化、简化、但对于现代人来说仍具有非常重要的作用，老一辈遵守的礼仪也仍然受现代人的尊重。现在由于人们生活水平的提高和生活方式的改变，简化了一些老一辈的礼仪，也加入一些新的餐桌礼仪。如吃饭时不要玩手机、看电视，以示尊重女士不宜洒太重的香水，餐前宜将口红擦掉；在餐桌上不要贴耳交交谈，宜众欢同乐:敬酒有次，劝酒有度，等等，这些也都是为了营造出和谐的就餐环境，体现华族美尊老爱幼、注重礼仪等传统美德、表达中国人凡事讲究吉利的美好意愿，也是中国礼仪之邦的重要体现。

民族/地域差异

中国地域广大、民族众多，不同民族不同地域的年节食俗有很大的差异：如大部分汉族的北方人很多都爱吃彩色水饺、南方人多爱吃水磨年糕、米团子等。少数民族如回族会在大年初一吃面条和炖肉。大年初二吃饺子。但无论吃什么，都包含着美好的寓意，承载着人们对今后生活的美好祝福和期待。在中国北方、除夕夜全家围在一起包饺子、吃饺子，至今仍然是欢度新年的重要活动。"饺子"又名"交子"或"娇耳"，寓意"喜庆团圆""吉祥如意"，又取"新年大发财，元宝滚进来"之意，深受老百姓的欢迎，包饺子时人们还经常会把糖、花生、枣等包进馅里，表达对来年生活甜蜜、健康长寿、早生贵子等的美好祝福。年夜饭吃饺子表达了人们对来年家和事兴、团团圆圆、幸福美满、财源广进等的美好期盼，也使家人间更加紧密地联系起来，更加亲密无间。南方人过年主要食用汤圆、水磨年糕、米团子、变蛋等。汤圆又称"团子""圆子"，除夕夜全家团聚在一起吃汤圆。寓意新的一年阖家幸福、圆圆满满。年糕是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，现在人过年吃年糕表达着对自己的工作和生活一年比一年更上一层楼的美好祝愿，年糕现在除了年节食品外，更多的表达为年年给人们带来新的希望"。

年夜饭的吃食讲究

更岁之交吃饺子

春节吃饺子的习俗在明清时已相当盛行。彩色水饺一般要在除夕晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音。饺子形如元宝，取“招财进宝”之音；饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托对新的一年的期望。

步步高升吃年糕

年糕又称广东年糕，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作生活一年比一年提高。据说，最早时年糕是为午夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕多用糯米磨粉制成。其种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的糗糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。

年年有余要吃鱼

除夕吃顿团圆饭，家家餐桌上都少不了一道鱼，鱼“余”同音，年年有“余”，图个吉祥，图个喜庆。我国南北各地的鱼肴甚多，如苏菜中的“荷包鲫鱼”、乌苏里的“油炸鱼块”、川菜中的“瓣鲫鱼”、粤菜中的“香滑鲈鱼球”、湘菜中的“祁阳笔鱼”、京菜中的“醋椒鱼”、津菜中的“高丽银鱼”、东北地区菜中的“白松三文鱼”等等，都是名响一地的鱼肴。

各地食俗

北京

在北京过年，用得上的大菜太多，红烧小鱼、烤鸭、炖羊肉，都是餐桌上的“老面孔”。随便拿来一个，绝对可以独当一面。老北京的“年夜饭”除了“硬菜”外，美味零食也是必不可少的。像古代祭神祭祖用的糕点——蜜供、萨其玛等，也是北京人家中必备的食物。

北京人的年饭里，还有一道不得不提的传统菜品——“豆儿酱”，这道菜对于老北京人来说还是家喻户晓的。“豆儿酱”是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥做成的凉菜，清爽可口，用来佐酒开胃，再合适不过了。

上海

上海人过春节较注重的有两个旧俗，一是吃年夜饭；二是逛城隍庙。上海人对年夜饭很讲究，以前进入腊月就开始张罗，鸡、鸭、鱼、肉、南货、北货、果品、糕点、糖果、瓜子，样样力求办理齐全。年夜饭菜肴，煎、炒、炸、烩，样样都有，色、香、味、形，都达完美。主妇大显身手，男士外出采办。整个腊月阖家欢乐融融，“学富五车”、“日进斗金”，种种吉语都可带来一家的温馨气氛。

广州

广东人十分注重除夕的“团年饭”，除合家团圆、聚天伦之乐外，也祈求一家大小平安，在外工作的人都赶回来过新年。团年饭是过春节的重头戏，不但丰富多彩，而且很讲究意头。吃团年饭前先祭祖或拜神，香烛烧完才开饭。席上一般有鸡（寓有计）、鱼（寓年年有余）、蚝豉（寓好市）、生菜（寓生财）、腐竹（寓富足）、蒜（寓会计算）等以求吉利。　

广东有的地方还流行在吃团年饭时，如有远行的人未归，则桌上摆未归人的座位及碗筷，象征团聚，以示怀念。若有新婚夫妇，也多摆一副碗筷，取来年添丁吉意。

浙江

年糕是用黏性大的米或米粉蒸成的糕，是农历年的应时食品。春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色，象征金银，年糕又称广东年糕，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。

湖北

湖北人吃年夜饭讲究“三全”、“三糕”、“三丸”。“三全”就是全鸡、全鸭、全鱼，“三糕”就是鱼糕、茶糕、羊糕，“三丸”就是鱼丸、肉丸、藕丸，有无丸不成席、无鱼不成席、无汤不成席一说。

重庆

重庆“扣肉”、“灌海椒”不可少，为了准备好这顿年夜饭，一些必不可少的传统主菜不提前十天半月准备是不行的。其中最主要的当数“扣肉”和“灌海椒”。“扣肉”看似简单，但要做到真正肥而不腻、嫩滑爽口，是要下一番工夫的；“灌海椒”则是把糯米面拌上佐料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月。到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。

河南

在河南人的新年里，“彩色水饺”绝对是重头戏，没有饺子的春节是难以想象的。每到大年三十，从上午开始，家家户户都开始剁馅、擀皮忙活起来。根据家里的人数，这一天包的饺子不光是当天要吃，还包括了初一早上，甚至有些地方还包括了初五早上。

另外，包好的饺子还要摆放整齐，不能乱放。在准备好的高粱梃子做成的圆平锅盖上，撒上薄薄的一层面粉，将饺子从外围一圈一圈地摆起，直到摆满为止，民间俗称为“圈福”。

东北

东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中。在年饭上，这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”，正如东北菜一样，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇，从这菜名里都透着股淳朴劲儿和豪放劲儿。

东北人对年饭的要求很高，这顿饭必须包括所谓的“四大件”即：鸡、鱼、排骨和肘子，少了任何一件，那就不“地道”、不“东北”了，小鸡炖蘑菇、大烩菜、红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、酱骨头，都是过年时的必吃菜。

有一道菜是必须得有的，那就是“杀猪菜”。所谓的“杀猪菜”就是以冻好的肥猪肉为主要原料，加上酸菜、血肠一起炖，大年三十儿晚上热腾腾的一上桌，又香又暖和。

山东

鲁菜作为中国八大菜系之一，拿得出手的菜品也是数不胜数，无论哪一个，都有着响当当的名号。但要真正能作为年菜代表的还得是这道平凡的“过年菜”。这道菜的做法很简单、食材也很常见，就是将猪血、豆腐、猪肉、白菜、粉条等汇聚于一锅之内，加上各种家常调料炖起，简单而美味。

当然，如今山东人过年，餐桌上也更加丰富起来，油泼鲜鱿、油泼扇贝、辣炒蛏子、欧芹蜇头等各式海鲜也缤纷上桌。此外，还有将大枣蒸入馒头中做成的枣饽饽也是山东人过年必吃的点心。

福建

“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼皮、鱼翅、海参、鲍鱼、鳐柱、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、长竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

广西

广西各地的习俗各有不同。其中柳州市融水苗族自治县的苗年饭有“两奇”：年饭在初一，饭桌摆在地。对于苗族而言，一年中最隆重最热闹的日子是大年初一，苗语中称为“袅堆”，而初一的第一顿饭就被称为“袅堆楞”，相当于汉族的年夜饭。大年初一这天，苗寨里的小孩们去赶鸡鸭，姑娘去挑“新年水”，而大人们往往除夕下半夜就开始准备年饭。这顿饭的桌子不用桌架，而是直接将桌面摆在地上，全家人围在桌边吃。开饭前得先放鞭炮，在火塘边点燃纸香，家族中的长者做祭祖仪式，在酒肉菜肴中各取点让祖宗尚，大家方可动筷。除了鸡鸭、扣肉和鱼等年夜饭的”常客”，桌上还有招牌菜——紫血。这道菜由猪血与猪肉、肝脏拌入香料混合制成，炒成紫黑色状。紫血尝起来苦中带甜、鲜嫩可口。这顿饭中还有另一道特色菜——熊肉，用肥猪肉和酸汤水制成，寓为“野猪熊罴”，以纪念苗族先民“撵老虎、赶熊罴、打野猪”的传统壮举。