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小白侧耳

小白侧耳

小白侧耳（学名：Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.）是侧耳科（Pleurotaceae）侧耳属（Pleurotus）真菌，又名平菇、糙皮侧耳、侧耳等。广泛分布于世界各地，如德国、日本、中国等，常生于阔叶树腐桩或枯木上，有时也生于针叶树的树桩或倒木上。小白侧耳属于低温型菌类，在一定二氧化碳浓度下其菌丝体可正常生长，但其子实体形成、分化和发育需要充足的氧气。小白侧耳菌丝体在生长时不可接受光照，但其子实体的发生或生长需要光。

小白侧耳的菌丝有隔膜、多细胞单核、有分枝、有锁状联合。子实体呈覆瓦状丛生，菌盖初期扁球形蓝黑色，后期呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形，成熟时呈灰白色至白色、青灰色；菌盖表面光滑，中部下凹，有白色绒毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄侧生，中实，白色，基部有白色绒毛。

小白侧耳肉肥质嫩，味道鲜美，富含多种营养成分，可炖汤、清蒸、煎炒等，也可制成罐头食用。此外，据《邹平中药志》记载，小白侧耳的子实体可入药，具有追风散寒、舒筋活络、补肾壮阳的功效。

词源由来

1775年，荷兰博物学家尼古拉斯·约瑟夫·弗莱赫尔·冯·雅昆首次描述了小白侧耳，并将其命名为Agaricus ostreatus。在早期真菌分类学，大多数gilled mushrooms被包括在姬松茸属（蘑菇属）中。1871年，德国真菌学家保罗·库默将小白侧耳归入侧耳属中，并将其拉丁名改为Pleurotus ostreatus。其中“Pleurotus”指的是侧耳属的真菌茎是横向附着的，“Ostreatus”意为牡蛎，指的是小白侧耳的子实体形状类似于牡蛎壳。

栽培历史

小白侧耳是世界上栽培最多的四大食用菌之一，其人工栽培历史虽然不长，但发展很快。1917年，德国和日本开始试验人工栽培。20世纪40年代起，中国开始利用木屑栽培小白侧耳，70年代稻草、废棉、棉籽壳栽培小白侧耳技术获得成功，中国河南、湖北、河北省等地此时开始大面积生产。自1972年中国河南省用棉籽壳栽培小白侧耳获得成功后，河南、湖北、河北等省开始进行规模化生产。1978年河北省晋县利用棉籽壳栽培小白侧耳达到大面积高产，此后全国范围内开始进行小白侧耳栽培。

形态特征

菌丝体

小白侧耳的菌丝有隔膜、多细胞单核、有分枝、有锁状联合，气生菌丝发达，白色、绒毛状、不分泌色素、爬壁能力强、生长速度快，抗逆性强。

子实体

小白侧耳的子实体呈覆瓦状丛生，菌盖初期扁球形蓝黑色，后期呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形，直径5~21厘米，成熟时呈灰白色至白色、青灰色；菌盖表面光滑，中部下凹，有白色绒毛；菌肉白色，肥厚；菌褶白色，延生；菌柄侧生，中实，白色，基部有白色绒毛。

物种分布

小白侧耳广泛分布于世界各地，如德国、日本、中国等，在中国分布于黑龙江省、吉林省、辽宁省、内蒙古自治区、河北省、河南省、山西省、江苏省等地。在秋末至初春的低温季节，小白侧耳常生于杨属（Populus）、胡桃属（Juglans）、桦属（桦木属）、七叶树属（Aesculus）等阔叶树腐桩或枯木上，有时也生于松属（Pinus）等针叶树的树桩或倒木上。

生长习性

水分

小白侧耳菌丝体生长的适宜水量为60%～65%，基质含水量不足时，发菌缓慢；含水量过高时，易滋生厌氧细菌或霉菌。其出菇期湿度以70%~75%为宜，大气相对湿度在85%~95%时子实体生长迅速且茁壮，低于80%时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过95%则易出现烂菇。

温度、空气

小白侧耳属于低温型菌类，其菌丝体生长的最适温度范围是22~26℃，子实体分化与发育的最适温度为15℃~20℃，昼夜温差有利于子实体生长，温度超过25℃子实体难以形成。小白侧耳是一种好气性真菌，在一定二氧化碳浓度下其菌丝体可正常生长，但其子实体形成、分化和发育需要充足的氧气，在氧气不足、二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体。

光照、酸碱度

小白侧耳菌丝体在生长时不可接受光照，但其子实体的发生或生长需要光，特别是子实体原基的形成。此外，光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。较强的光照条件下，子实体色泽较深、柄短、肉厚；光照不足时，子实体色泽较浅、柄长、肉薄。小白侧耳的菌丝在pH值3.5-9.0范围内都能生长，其适宜pH值为5.4-7.5。

生活史

小白侧耳的生活史与许多高等担子菌门相似。由子实体成熟产生担孢子，担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成较平坦有序而浓密的隔膜，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。此外，小白侧耳还是一种肉食性真菌，在营养限制条件下，其菌丝会在接触几分钟内通过感觉神经元纤毛麻痹线虫（nematodes），以此补充摄入氮。

栽培技术

室内床栽

选取地势高、靠近水源、排水方便的地方搭建菇房，栽培小白侧耳前使用高锰酸钾、苯酚、敌敌畏等药剂进行杀菌消毒。混合木屑、棉籽壳、废棉、稻草、甘蔗渣等作为养料，拌料时适当加入多菌灵、敌敌畏等杀菌剂。小白侧耳播种前可在床面上铺一块塑料薄膜，在塑料薄膜上铺上营养料，然后再撒一层菌种，并上盖营养料，最后整平压实。播种后，料面上再盖上一层塑料薄膜，保温保湿。一般从8月末到第二年4月末均可播种，但最好选择环境气温在15℃以下的季节。

生料栽培

生料栽培指采用没有经过加工、发酵的材料来栽培小白侧耳的方法。挑取小白侧耳的优良菌丝接种到培养基上进行活化培养，再将活化好的菌种转接到至培养基中进行恒温培养。混合玉米芯、皮、生石灰、石膏等制成生料栽培袋，再将长好的菌种接种到生料栽培袋中，约25~30天后即可长出菌丝。

塑料大棚栽培

小白侧耳通过塑料大棚栽培时，需根据气候变化调节温度。气温偏高时，白天盖上草帘；傍晚揭去草帘，并打开通风窗上的薄膜度。气温降低时，白天揭开草帘，晚上盖好草帘，关严通风窗，以利保温。选取玉米芯、棉籽壳、麸皮、菜籽饼等作熟料，再将小白侧耳的菌丝接种至熟料中，一般20~25天左右菌丝即可长满，35天左右即可形成子实体原基。

养护管理

发菌管理

将菌袋搬入温室之前，应提前3天对温室消毒，菌袋沿南北走向码成6~7层菌墙。菌墙建成后经常注意料温变化，保持料温不超过30℃。出现超温时应及时倒堆，加强夜间通风，再上盖草帘、遮阳网等降温。30天左右菌丝就可长满全袋。

出菇管理

小白侧耳的出菇管理的重点保持环境温度在17℃左右，空气相对湿度在85%~90%间，空气清新且无二氧化碳积累。通风需在气温较低的晚间进行，并要防止大风直吹，每晚2~3次。洒水要轻洒勤洒，但不能在刚形成的原基上直接喷水，以免小白侧耳的原基因淹水窒息而亡。

采收

小白侧耳的采收时间宜选择菇体发育成熟的初期和中期，即菌盖边缘尚未完全展开、担孢子尚未弹射时。此时，菌盖边缘韧性较好，菌肉肥厚，菌柄中实、柔软，纤维质低，适宜贮藏。用于加工制作罐头的小白侧耳，可在菇体成熟早期采收。为使菌盖保持新鲜、干净、不开裂，可在采收前3~4小时适当喷水，采收时一手按住培养料，一手捏住菌柄轻轻拧下，防止带起培养料，影响下潮出菇。

生态

土壤修复

高环多环芳烃是土壤污染的主要来源，毒性较大。栽种小白侧耳菌株可有效增加土壤对氧的吸附能力，增强微生物发酵活力，加快多环芳烃的分解效率。使用小白侧耳改良土壤结构需添加树枝、杂草、玉蜀黍属秸秆、玉米芯的碎屑作为小白侧耳菌株的生长基质，这是因为真菌不易附着在一般土壤，即使能够附着也存在接触不均匀，接触面积过小等问题，不利于菌株生长，而碎屑的加入填充了土壤中的间隙，也为菌丝在碎屑中空结构中生长提供了空间，增加了菌株与污染土壤的有效接触面积。

重金属污染修复

在一定浓度范围内，小白侧耳的菌丝生长势、菌落直径和菌丝体干重等均随着镉、铅等重金属浓度的增大而减弱，这说明小白侧耳的菌丝体对镉、铅具有一定的生物富集作用，并且随着重金属浓度的增大，其菌丝体中重金属含量逐渐增大。并且镉、铅复合污染还能促进小白侧耳菌丝体对铅的吸收，抑制对镉的吸收。

用途

食用营养

小白侧耳肉肥质嫩，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、总糖、维生素、矿物质元素等多种营养成分，可炖汤、清蒸、煎炒、糖醋、腌渍等，也可制成罐头食用。

医学药用

据《邹平中药志》记载，小白侧耳的子实体可入药，具有追风散寒、舒筋活络、补肾壮阳的功效，可治疗腰腿手足麻木、筋络不舒、阳遗精、腰膝无力等病。

主要品种

小白侧耳的栽培品种很多，生产上应用的主要优良品种如下。

物种对比

小白侧耳与有毒真菌——月夜菌（Omphalotus japonicus）形态相似，其区别如下。

参考资料

Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物种2000中国节点中国生物物种名录.物种2000中国节点.2023-07-28

Pleurotus ostreatus.first-nature..2023-07-28