万三蹄
万三蹄是江苏省地区的传统名菜之一,起源于明代沈万三家。这道菜是用来招待贵宾的必备菜肴,制作材料包括带皮猪肘、酱油、葱段等。万三蹄属于苏菜,香嫩美味,咸中带甜,肥而不腻。当地叫万三肘子、万三蹄,尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄镇人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,寓意团圆。据说,万三蹄是明朝大商人沈万三献给皇帝朱元璋的食品,因而得名。游客可以购买真空包装的新鲜万三蹄带回家品尝。
菜名由来
明初,相传当时朱元璋当了皇帝,于是全国都避讳说猪(朱)。有个有钱人叫沈万三,因为沈万三的富可敌国,朱元璋很是嫉妒,所以到沈万三家做客,沈万三以猪蹄膀招待朱元璋,朱元璋看到后故意为难沈万三,问他这个怎么吃啊,因为是整个蹄膀,没有切开,如果沈万三用刀,那朱元璋就可治他的罪了(古时不可在皇上面前动凶器),而沈万三却灵机一动,从蹄膀中抽出一根细的骨头来,以骨切肉,保了自己的一条小命。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃,就问沈万三这道菜叫什么名字啊,沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀,于是一拍自己的大腿说,这是万三蹄,于是万三蹄由此得名。
制作材料
[主料辅料]
• 带皮猪肘……1250克
• 酱油……………400克
• 葱段……………20克
• 精盐……………8克
• 姜………………15克
• 味精……………2克
• 花椒……………4克
• 白糖……………25克
• 大料……………3克
• 绍酒……………25克
• 肉桂……………2克
• 糖色……………5克
• 砂仁……………1克
• 水淀粉…………20克
• 豆蔻……………1克
• 花椒油…………15克
• 丁香……………1克
• 清汤…………750克
• 草果……………1克
• 花生油………100克
• 茴香…………2克
烹制方法
1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。
2.锅内加底油烧热,加白糖炒至栗色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘,用花椒、大料、肉桂、砂仁、麻栗坡草果、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放入锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,出汤,把猪肘扣在盘内。
3.将原汤放入勺内加味精烧开,用水淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。