抗结剂
抗结剂（英文名：antitackiness agent），可添加于颗粒或粉末状食品中，防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
抗结剂是一种可吸附导致食品结块的水分的添加剂，一般颗粒细小、比表面积大、比重大、比容高、多孔，具有极强的吸附能力。应用于食品加工中的抗结剂包括硅酸盐类、硬脂酸盐类、铁盐类、磷酸盐类以及其他种类。常见硅酸盐类抗结剂有二氧化硅、硅酸钙、滑石等；硬脂酸盐类抗结剂主要指硬脂酸镁、十八酸钙、硬脂酸钾等；铁盐类抗结剂主要包括柠檬酸铍铁、亚铁氰化钾、亚铁氰化钠；磷酸盐类抗结剂包括磷酸钙、磷酸三钾、磷酸钠、焦磷酸钠等，其中磷酸三钙使用最广泛；其他种类的抗结剂包括碳酸镁、MCC等多聚糖类等。
定义
阻止粉状颗粒彼此黏结成块的物质称为抗结剂。
简介
抗结剂的原理通常是吸收多余水分或者附着在颗粒表面使其具有憎水性。有些抗结剂是水溶性的，另一些溶于乙醇和/或其他有机溶剂。国外常用的硅酸钙溶于水和油。
抗结剂也用于非食品中，如：防止道路结冰使用的盐（road salt）、化肥、化妆品、合成洗洁精等。
可使用的
亚铁氰化钾
抗结剂
性状 浅黄色单斜晶系晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状碘化钠物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁胶体。不溶于乙醇、乙醚。
用途 抗结剂。
使用方法
1. 本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。
2. 具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。
用量 用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以硫酸亚铁氰根计)。
毒性
1. LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。
钠 Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
别名 铝硅酸钠 性状 白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。
用途 抗结剂。
使用方法
1. 可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
2. FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于自动售货机。
用量 用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
毒性
1. GRAS 美国食品药品监督管理局21CFR 182.2727。
2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
磷酸三钙
Tricalcium 磷酸盐， (一水合醋酸钙 Phosphate，Tribasic；Precipitated 钙质 Phosphate)
别名 磷酸钙、沉淀磷酸钙
分子式 Ca3(PO4)2
性状 白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。
使用方法
1. FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以碘化钠物计）。用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。
作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、乳脂奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳定剂合用，均以无水物计)。用于加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。
本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体饮料为20g/kg，均以元素钙计。
2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。
用量 用于浮小麦，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。
毒性
1. GRAS 美国食品药品监督管理局21CFR 181.29，181.1217，182.5212，182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。
无定形二氧化硅
硅 Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
别名 合成无定形硅、二氧化硅（矽）
分子式 SiO2
性状 供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料。
用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
微晶纤维素
Microcrystalline 纤维素 (Cellulose 凝胶)
别名 纤维素胶、结晶纤维素
性状 白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。
用途 抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用。
用量 各类食品，按生产需要适量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2. ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌 FMC公司
硬脂酸镁
镁 stearate
分子式 Mg〔CH3(CH2)16COO〕2
性状 白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量 用于糖果，最大使用量为15g/kg。
毒性
ADI 无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (美国食品药品监督管理局，§184.1440，1994)。
推荐品牌 Ferrero Asia有限公司
使用范围
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于植脂性粉末，乳脂奶油，最大使用量为20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg；高纤维食品，面包，50g/kg。
（2）实际使用参考：制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具体配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素钠加MCC（两者之比为12.5∶87.5）5g，砂糖10g，水70g。
国外常用
此项包含食品和非食品使用的抗结剂。
The following anticaking agents are listed in order by their E number.
• E341 Tricalcium 磷酸盐
• E460(ii) Powdered 纤维素
• E470b 镁 stearate
• E500 钠 bicarbonate
• E535 Sodium ferrocyanide
• E536 钾 ferrocyanide
• E538 钙 ferrocyanide
• E542 Bone phosphate
• E550 Sodium 硅酸盐
• E551 硅 dioxide
• E552 Calcium silicate
• E553a 镁 trisilicate
• E553b Talcum powder
• E554 钠 aluminosilicate
• E556 钙 aluminosilicate
• E558 Bentonite
• E559 Aluminium 硅酸盐
• E570 Stearic acid
• E900 Polydimethylsiloxane
参考资料
抗结剂.中国大百科全书.2024-03-21