羊头肉

羊头肉是北京小吃中的精品，制作原料主要有熟羊头、鲜土豆粉条、胡萝卜等，且制作方法多样，是一种老少皆宜的菜肴。

历史记载

袁枚所作《随园食单》中关于羊头的如下记载：“羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。”北京白羊头肉的起源在大兴黄村镇李营。

所属菜系

北京菜又称京菜。主要指宫廷菜（以仿膳饭庄为代表）、宫廷菜（以谭家菜为代表）、清真菜和地方风味菜。北京市地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响（粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系），品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末菜墩等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福蟠桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、腊肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

制作方法

羊头肉拌粉

羊头肉拌粉出自大同市一带。粉是指当地特有的用土豆粉压制而成的新鲜粉条，加煮熟的羊头肉丝一起拌制，这是大同人逢年过节、喜庆宴会时餐桌上不可缺少的一道前菜。当地人称之为“座盘”。

原料：熟羊头1个，鲜土豆粉条1千克，胡萝卜2根，菠菜、黄瓜各250克，香油100克，味精、酱油、醋、花椒、盐各适量。

工艺：把煮熟的羊头去掉骨头，肉切成丝，将胡萝卜切成丝状，黄瓜洗净切片，菠菜切段，大葱切成丝；将炒锅置火上，注入适量清水烧开，下入鲜粉条，上下翻动5分钟左右，用清水浸一下，捞出置入盘中；将切好的菠菜段放入开水锅内上下翻动，3分钟左右捞出，浸泡于冷水中；铁锅置于火上，倒入胡麻油烧热后放入花椒，制成花椒油，加入适量大葱丝。将花椒油、葱丝倒入盘中，把粉丝、羊头肉、胡萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起，加适量味精、盐、酱油调味拌匀，装盘。

提示：醋宜在食用时再加入，以防粉条发黏，颜色变青。特点：红绿灯鱼相间，清淡利口，风味独特，常食不厌。

辣拌羊头肉

原料：煮熟的羊头肉150克，辣椒油30克，小磨香油7克，酱油、白糖、精盐、味精适量，葱末少许。

工艺：把羊头肉切成薄片，放入盘中。将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，对成味汁浇在羊头肉上拌匀即可。

特点：肉嫩、味鲜辣。

羊头肉砂锅

原料：羊头1个，香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、精盐、白糖、牛奶、味精、水淀粉。工艺：取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物，用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮。将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。水发香菇、油菜心分别用开水焯过。将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4-5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分钟。待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

特点：汤汁鲜香，色白如奶，羊头肉软烂，鲜美味厚。

羊头肉参杞

基酒：羊头一只(约400克)

辅料：党参18克、枸杞10克、陈皮10克、山药24克、荸荠60克、火腿30克、鸡蛋壳3个、高汤500克、食盐5克、味精1克

制作：

1、将党参、山药分别洗净后，焖软切片；枸杞去杂质；

2、将羊头皮面燎去绒毛，放入温水中刮洗干净，砍成两半，取出羊脑，洗净血氽，放入锅内，加清水和鸡蛋壳，煮至羊头熟，取函洗净；

3、再将羊头放入锅内，加清水适量，放入陈皮、火腿、荸荠，武火烧沸，撇去浮沫，移火上炖把，取出羊头，拆骨后切成条块，将荸荠，火腿切片，放入盆内；

4、羊肉块放在荸荠上面；党参、枸杞、山药洗净后，放在羊头肉上面，加入原汤，加盖上笼蒸1小时左右取出，用食盐、味精调味即成。

参考资料

散文里的老北京味道，好吃.今日头条.2023-11-23