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鹅肝

鹅肝

鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

鹅肝有普通鹅肝和肥鹅肝之分。普通鹅肝指的是普通的鸭科动物鹅的肝脏，而肥鹅肝是通过特殊工艺生产的。世界上最先发现鹅肝（肥鹅肝）美味的是古埃及人。公元前25世纪，埃及人已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。公元前361年，斯巴达国王阿格西劳斯二世访问埃及。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到欧洲。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六。德国从1933年阿道夫·希特勒上台后，禁止了填鹅肥肝这种传统技艺。20世纪80年代，美国颁布禁止进口生禽的法令，纽约部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。2012年7月1日，加利福尼亚州以生产鹅肝的过程太过残忍为名，宣布禁止销售鹅肝及其制品。除法国和卢森堡还坚持填鹅生产鹅肝外，其他西欧国家都不再填鹅了。匈牙利、中国、加拿大等国家，成为新的肥肝生产国。

鹅肝具有防止心血管疾病发生的功效。鹅肝在酶解过程中可以释放出大量具有生物活性(抗氧化、金属合)的天然小肽，对酒精性脂肪性肝病的发生具有一定的预防作用。鹅肝中富含的各种维生素具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义；能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。但因其脂肪含量较高，食用后会增加胆固醇含量，同时肝病患者也不宜食用。鹅肝以其独特的口感，成为了法国不可匹敌的传统名菜；同时，鹅肝又因为自身所含的丰富营养而被誉为“世界绿色食品之王” 。

历史沿革

鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，有普通鹅肝和经过过分喂饲而成的肥肝两种类型，而世界上最先发现鹅肝（肥鹅肝）美味的是古埃及人。公元前25世纪，正值古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。这有文物为证：在埃及北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。公元前361年，斯巴达国王阿格西劳斯二世访问埃及。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到欧洲。后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，鹅肝的美味也被古罗马人掌握。而盖乌斯·恺撒可以说是有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人。恺撒喜欢用鹅肝配无花果吃。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为基酒的菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。

鹅肝从此再度崭露头角，加上当时社会地位显赫的大作家亚历山大·仲马、意大利著名作曲家和美食家焦阿基诺·罗西尼等一批高级知识分子在一旁不遗余力地附和造势，鹅肝终于堂而皇之地坐上欧洲美食王国里的第一把金交椅。

德国从1933年阿道夫·希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺便被禁止了，当时规定谁填鹅就会被判处三年徒刑。其他欧洲国家亦纷纷效仿，规定谁填鹅就会被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产鹅肝外，其他西欧国家都不再填鹅了。于是，匈牙利、中国、加拿大等国家，成为新的肥肝生产国。

20世纪80年代，美国颁布禁止进口生禽的法令，纽约部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。2012年7月1日，加利福尼亚州以生产鹅肝的过程太过残忍为名，宣布禁止销售鹅肝及其制品，违者罚款一千美元。一些当地商人钻法律空子，将从外省买来的鹅肝在餐厅里作为礼物赠送客人，变相销售。

生产工艺

生产肥鹅肝的鹅都是专门挑选饲养的。这些鹅春天出生，到了秋天被人工添喂。肥鹅肝的生产工艺一般有四个环节。（1）育肥鹅的选择。一般选择健康好动、长势快、颈粗短、觅食强的幼鹅。（2）幼鹅的预料期。选择3公斤以上的鹅作为育肥鹅，预料期采用圈养的方法，每平方米4只～5只，用高营养的饲料。喂到4千克一6千克时，即进入填料期。（3）填料期。一般为30天，用高营养的饲料(玉蜀黍属、油脂等混合饲料)进行添喂，有人工添喂的，也有用专门的填料机器添喂的。（4）宰鹅取肝。肥鹅肝中含有大量脂肪，因此在烹调时不要用急火，以免脂肪流失，使鹅肝的质地变干。

鹅肝等级

鹅肝分A、B、C三级。

A级鹅肝壮硕肥大，一般重1～3磅（0.45～1.35千克），色浅似白，浑圆而敦实，不能有污点和皱纹。A级鹅肝只有法国可以生产，而且产量不高，只在极其高档的宴会上使用。经腌制后再烹制味道更佳。

B级鹅肝一般只有0.5～1.5磅（0. 22～0.68千克），表面有轻微污点和褶皱瑕。B级鹅肝不能上高档宴会，只能在一般餐馆或者家庭食用。烧制过程中出油比较多。

C级鹅肝形体小，且多褶皱和横纹，一般不在市场上销售，生产出来后直接碾碎，制成各种鹅肝酱或摩丝的用料。

鹅肝产业现状

1985年全球肥肝产量接近5000吨，1990年达到9850吨，比1985年翻一番，2003年全球肥肝产量达到20000吨，比1990年翻一番。据联合国粮农组织统计的资料分析：2001年全球进口鹅、鸭肥肝8190吨，出口6448吨，进出口贸易总量为14638吨。而2012年法国年肥肝贸易就达到13000吨左右，增长十分迅速。随着国内外消费者对功能食品需求的不断增加，肥肝的国内外消费市场逐渐扩大。中国很多企业抓住国际鹅肥肝产业发展的机遇，纷纷涉猎鹅肥肝行业，已有广西、吉林、四川、山东、江苏等省市的厂家生产鹅肥肝，并产销两旺。尤其是山东省近几年来鹅肥肝产业发展速度很快，鹅肥肝产量逐年提高，年产量已达到1000多吨，产值达到2亿元，市场消费空间不断扩大。另外，由于受到动物保护组织对鹅肥肝生产的限制，西方的鹅肥肝生产重心逐步东移，中国将成为全球最主要的鹅肥肝生产国。

法国是鹅肝的顶尖生产国和消费国。2005年法国生产了18450吨的鹅肝占世界总产量23500吨的78.5％)。2005年总消费量是19000吨。大约有30000人在法国从事鹅肝产业。欧盟承认法国西南部根据农业方法生产的鹅肝。匈牙利是世界第二大鹅肝生产国和最大的出口国（2005年其产量是1920吨）。法国是匈牙利产鹅肝的主要出口地。大约有30000名匈牙利养鹅农民。

2006年，中国的鹅肝产量500余吨，位居匈牙利、法国之后，居世界第三位。2012年，中国不断引进法国技术，跟法国公司合作，一跃成为世界第一鹅肝出口国。2021年，中国鹅肝产量大约7100吨，而临朐县是中国鹅肝主要产地，全县年出栏朗德鹅400万只，产鹅肝5000吨，占中国鹅肥肝产量的70%以上。

营养成分和功效

营养成分

鹅肝中含有大量的脂肪酸，而其中多为不饱和脂肪酸，约占65%~68%。鹅肥肝中的脂肪酸有肉豆蔻酸、软脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸等。鹅肝含有维生素a、维生素B2、维生素c，同时还含有人体所需的各种矿质元素，如铁、锌、铜、钾、磷、钠、等。鹅肝富含铜、三酸甘油脂、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。

注意事项

鹅肝伤肝。①鹅肝可以说是鹅的脂肪性肝病，可想而知其脂肪含量之高。鹅肝中脂肪含量为40%~60%，相当于装饰蛋糕的奶油，其中不饱和脂肪占65%~68%，剩下的30%多为饱和脂肪，食用后会增加胆固醇含量。②动物肝脏同样也是动物的主要解毒器官，或多或少地残存有毒物质。对肝病患者来说，由于肝脏代谢功能变差，不能顺利地排出毒素，极易对其他正常的肝细胞造成损害，故不宜食用动物肝脏。

一般人都可食用，贫血者和常在电脑前工作的人尤为适宜。家族性高胆固醇血症、肝病、高血压和冠状动脉粥样硬化性心脏病患者应少食。急慢性胆囊炎、胆石症患者忌食。

延伸产品

鹅肝酱

酱最佳工艺配方为玉米淀粉6％、橄榄油10％、冰水110％、胡萝卜粉 2.5％。该鹅肝酱风味协调，具有良好的涂抹性，稳定性较好；该鹅肝酱含12.71％蛋白质，必需氨基酸含量4.971mg／100g，49.39％的多不饱和脂肪酸，铁含量为0.576mg／kg、钙0.433mg／kg、锌0.257mg／kg且产品符合婴幼儿罐装辅助食品的标准(GB 10770-2010)。

鹅肝肠

鹅肝肠最佳工艺配方为玉米淀粉6％、橄榄油15％、鹅肝50％、鹅肉50％、冰水20％、大豆分离蛋白1％、食盐2％、亚硝酸钠0.012％、胡萝卜2.5％、三聚磷酸钠0.3％。该鹅肝肠保水率高达95.26％，其色泽均匀，肠体饱满，切面光滑。营养指标显示其蛋白质含量占13.12％，必需氨基酸含量2.065mg／100g， n-6／n-3比率低于WHO和FAO推荐的膳食中n-6／n-3脂肪酸的合适比率。矿物质含量中重金属元素远低于GB 2762-2017，具有足够的食用安全性。人体必需的微量元素中铁含量476mg／kg、锌241mg／kg，常量元素中钙含量380mg／kg且产品符合标准(SB T 10279-2017)。