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豆类

豆类

豆类（Fabids）系指仅作为干燥种子而收获的一类豆科作物，干黄豆子、小扁豆和豌豆是最常见和消费量最大的豆类。豆类的品种很多，一般可分为大豆类和其他豆类。大豆类有黄豆、青豆和黑豆，大豆在植物性食物里营养价值最高，含蛋白质量多质高，其他豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、豇豆等，蛋白质含量低于大豆。

豆类的形态特征都各不相同，如红豆种子形状为长圆形，两端较为平坦或接近圆形，种脐并不凹陷。绿豆种子呈短圆柱状。而大豆形状多为椭圆或近似球形。豆类分布的范围较广，如大豆在世界各地广泛栽培，主要有美国、中国、日本、韩国、俄罗斯等国家。

豆类含有较为优质的植物蛋白，还富含维生素e、维生素k、植物抗氧化物质、粗食纤维和谷类蛋白质中所缺乏的赖氨酸。

2013年，联合国大会宣布2016年为“国际豆类年”。2019年，联合国大会宣布2月10日为世界豆类日。

历史起源

在人类历史的早期阶段，人们过着游牧的生活，依靠狩猎和采集为生。大约公元前9000年至8000年间，由于气候变化或偶然因素，野生植物种子开始被有意种植，这标志着农业活动的开端。刚开始时，以农作物为主的饮食方式面临诸多挑战。例如，单一依赖谷物无法满足人体对所有必需营养素的需求；冬季不适合种植，导致春季食物短缺；原始的耕作方法迅速耗尽了土壤肥力等。在这种情况下，豆科逐渐成为了人类食谱中的重要组成部分。

代表物种

豆类作物主要是大豆、蚕豆、红豆、绿豆、黄豆、黑豆粉、豇豆、豌豆、条条豆、扁豆、芸豆、鹰嘴豆、木豆等。下面详细介绍几种。

大豆

大豆富含营养，可供食用，亦可作酱、酱油和各种豆制食品，榨出的豆油除了可以食用以外，还是肥皂、润滑油等的重要原料。大豆的种子有2~5颗，长1厘米左右，宽约5~8毫米，呈椭圆形或近球形，卵圆形至长圆形，种皮光滑，有黑、褐、黄、淡绿等多种颜色，因品种而异，种脐明显，呈椭圆形。

红豆

红豆种子可食用，富含多种营养成分，可做粥，也可磨成面粉制成豆沙，豆芽可做蔬菜。并且红豆全株可作为青贮饲料和优质绿肥。红豆呈荚果圆柱状，长5-8厘米，宽5-6毫米，平展或下弯，无毛；种子通常栗色或其他颜色，长圆形，长5-6毫米，宽4-5毫米，两头截平或近浑圆，种脐不凹陷。

绿豆

绿豆具有固氮的能力，可用于补种、填闲，对防治自然灾害起着重要作用。绿豆的加工技术简单，可在一年四季中生产，也可用来制作绿豆粥、自制绿豆沙等；其用途广，生产成本低廉，经济效益高，不仅畅销中国市场，而且在亚洲及欧、美国家也大为流行。此外，绿豆植株的茎叶柔软，消化率高，为猪、家兔、牛等牲畜的优质饲料。绿豆呈荚果线状圆柱形，长4~9厘米，宽5~6毫米，被淡褐色长硬毛；种子8~14颗，淡绿色或黄褐色，短圆柱形。

黑豆

黑豆营养丰富，可加工成黑豆粉、浓缩蛋白等用于制作面包、糕点、烘焙食物的乳化剂、泡沫剂等，黑豆生芽后可作为蔬菜食用。并且黑豆蛋白质消化率高，可制成黑豆饼，用作牲畜和家禽的饲料，也可制成黑豆饼用作高效肥料。黑豆呈结荚果，长披针形，黄褐色或绿褐色，密生黄褐色长硬毛。内种子数枚，呈卵圆形或近球形，种皮黑色。

豌豆

豌豆是一种重要的经济作物，种子可以作为粮食，豌豆的嫩苗、嫩荚以及嫩粒可以作为蔬菜，豌豆营养价值丰富，蛋白质含量高，富含胡萝卜素、粗食纤维以及微量元素等。豌豆的果实为荚果，豆荚呈长椭圆形，长约5~10厘米，绿色，光滑无毛，内有种子。

芸豆

芸豆富含蛋白质、粗纤维、氨基酸、铁等多种微量元素。其中，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡肉的七倍多，B族维生素的含量也高于鸡肉。芸豆的根系较发达。茎蔓生、半蔓生或矮生。初生真叶为单叶，对生；以后的真叶为三出复叶，近心脏形。荚果长10～20厘米，形状直或稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈深浅不一的绿、黄、紫红（或有斑纹）等颜色，成熟时黄白至黄褐色。

蚕豆

蚕豆性味甘平，微辛；生态方面，蚕豆作为豆科，具有较高的固氮能力，且自身养分含量高，作为绿肥能使土壤有效养分含量显著提高，改善土壤结构。蚕豆果实为荚果，荚长一般10-15厘米，宽2厘米，荚呈扁平筒形，未成熟时为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状绒毛，成熟后荚变成黑色，蚕豆种子扁平椭圆形，种皮颜色因品种而异，有青绿、褐色、紫色等多种颜色，种子的基部有一个种柄脱落的痕迹，成为种脐，黑色或灰白色。种皮内包含两片肥大的子叶，子叶肉质，多为淡黄色，也有绿色，富含养分。

鹰嘴豆

鹰嘴豆具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、粗食纤维、维生素以及矿物元素等，是人类种植面积较广的一种豆类作物，可以直接食用，也可以加工成罐头、豆奶等食品，由于人们对健康食品的追求，鹰嘴豆在世界范围内的贸易量不断增加。鹰嘴豆的种子被白色短柔毛，表面有皱纹，一端有一个凸起的小尖状，一般为黑色或者褐色。

分布范围

大豆

大豆作为一种重要的农作物，在全球多个地区都有种植，其中包括美国、中国、日本、韩国以及俄罗斯等国家。在中国，大豆的栽培遍布全国各地，而主要的生产区域则集中在几个特定省份，如北京、天津市、辽宁省、黑龙江省、江西省、湖南省、陕西省和广东省等地。其中，东北地区因其适宜的大豆生长条件而尤为著名，成为中国大豆的重要产地之一。

红豆

红豆起源于中国，在亚洲南部及东南部地区，美洲和非洲热带地区广泛分布。在中国的主要产区为内蒙古自治区、山东省、河南省、陕西、山西省、贵州省、云南省等地，海南省有少量栽培。

绿豆

绿豆原产于阿拉伯半岛、中国台湾、热带亚洲和澳大利亚北部和东部等地区，在世界各热带、亚热带地区广泛栽培，以亚洲的印度、中国、尼泊尔等国栽培最多；在中国，广泛栽培于南、北各省区。通常可种植在岗丘薄地、林果隙地、田边地角及短期休闲地等地区。

黑豆粉

黑豆起源于中国，在世界各地均有栽培，包括中国、韩国、美国等地。黑豆在中国种植地区较为广泛，主产区集中在东北地区、黄土高原区和干旱、半干旱地区，黑豆生产面积在丘陵山地发展较快，如陕北地区、晋中市、宁夏回族自治区、甘肃省等地，中国黑豆的具体产区如下。

豌豆

豌豆原产于中亚以及地中海地区，传入印度北部之后，再经过中亚西亚传入中国。豌豆从热带一直到约北纬68度均有种植，主要集中在亚洲、美洲与欧洲，其中加拿大是世界上最大的干豌豆生产国也是最大的出口国。根据联合国粮食及农业组织统计数据，近年来豌豆的种植面积与产量都在不断增加，在2020年，一共约有100个国家生产干豌豆，其中约有87个国家生产青豌豆，而全球干豌豆种植面积约813万公顷，青豌豆种植面积约393万公顷。

蚕豆

蚕豆主要分布在温带和亚热带地区，世界有超过55个国家和地区种植蚕豆，中国、埃塞俄比亚、摩洛哥、澳大利亚等国家是世界上蚕豆栽培面积较大的国家。

生长习性

大豆

大豆喜光，适宜的光照条件有利于大豆的生长。大豆喜温，大豆发芽的最适温度为15~25℃，生长旺盛期平均温度在18~22℃最适宜，开花期以25~28℃最适宜。大豆发育的不同时期对水的要求不同，发芽时要求水分充足，幼苗期水分略少，开花期需水量大，结荚期需要充足水分。大豆适合生长在酸碱值适宜、土层深厚、排水良好的的土壤里。大豆花期为6~7月；果期为7~9月。

绿豆

绿豆耐旱、耐瘠、耐荫蔽，为日照时间短、喜爱阳光、耐受荫蔽的C3植物，在其生长发育期间，需要给予一定的时间的光照条件，这样才可正常开花并结实。绿豆怕涝不耐水淹，土壤过湿易旺长倒伏，花荚期遇连阴雨天，地面积水会导致植株死亡；其对环境的适应性广，具较强的抗逆性，对土壤的要求不苛刻，从黏土到粘重壤土中，绿豆都可正常生长，但最适宜种植在土质疏松、富含有机物质、排水方便的中性或弱碱性壤土中，通常可种植在岗丘薄地、林果隙地、田边地角及短期休闲地等地区。此外，绿豆可与棉花（Gossypium hirsutum L.）、番薯（Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill）等作物间作套种；其生育期短，播种适期长，可在短期内获得青体和干草。花期初夏，果期6~8月。

豌豆

豌豆适应能力强，耐旱、耐寒、耐贫瘠，但是不耐热，适宜于在16~23摄氏度生长。豌豆对水分以及光照的要求比较高，湿润且有长日照最佳，充足的阳光有助于提高干豌豆的产量，日照时间短会引起花期延后以及枝节缩短；对土壤的要求低，土壤贫瘠时依然能够生长，但是在盐碱含量高或者低洼土地中生长状况比较差，最适宜于在疏松并且肥力高的土壤中种植，最佳pH在6.5~8.0；海拔要求较低，从海拔较低的平原到海拔在4000米的高原地区均可种植。

黑豆粉

黑豆根系发达，一般吸收面积可达10㎡。黑豆根可把植株牢牢地固定在土壤中，也从土壤中吸收水分和矿物质，其根瘤可与黑豆植株之间共生固氮。因此，黑豆具有抗干旱、耐贫瘠、耐盐碱的特点，其适应性广，对不良环境的抵抗能力较强。黑豆喜温暖环境，除沼泽地、盐碱地之外，一般土壤均可正常生长，但最宜生长在土层深厚、富含有机质、排水灌溉良好、保水力强、pH值为6.8-7.5的土壤中。黑豆的花期6-7月，果期7-9月。

栽培技术

轮作和间作

豆类作物不耐连作，连作时由于噬菌体的繁衍抑制了根瘤菌的发育而影响生长，同时病虫害加重，产量品质降低。所以豆类作物要实行轮作才能获得高产。豆类作物适宜的前茬为禾谷类作物、薯类作物和棉花。

整地

整地对土壤的要求不严格，一般土壤即可，但以土层较厚、富含有机质和钙质、排水良好、通透性好、土壤pH值以6.8-7.5的黏壤土或壤土最为适宜。夏大豆一般在麦收后浅耕10cm左右，然后耙平播种。豌豆根系伸展力较弱，对深耕有良好的反应，播前深耕并耙平作，出苗整齐，可使幼苗健壮，增强抗寒力。蚕豆是深根作物，在疏松肥沃的土壤中生长发育良好，产量高，故应进行秋耕或春耕，耕深以20cm为宜。

播种

播种包括了选种、晒种、确定播期、播量等技术环节。

1、选种及晒种：播种之前精选种子是保证苗全、苗壮的重要环节，要选用大粒、饱满的种子，剔除虫籽、瘪籽，可进行风选、水选或盐水选。播前晒种可以促进种子活力，提高发芽率和增强发芽势。

2、确定播期：大豆、绿豆、豇豆都可以春播和夏播。春播一般在平均地温10℃以上时播种，夏播在麦收后。抓紧时间抢种早播是增产的有效措施。豌豆、蚕豆可以秋播和春播，南方秋播大致与小麦同期，北方春播多在3月上旬。豆类作物的播种深度一般在3~5cm。

3、播种量及合理密植：夏大豆的行距一般在30~40cm，每公顷播种量一般为60~75kg，留苗21万~27万株。晚熟种、肥地、播种期早的留苗稀些，反之留苗密些。

田间管理

田间管理包括补苗与间苗、中耕除草、施肥、浇水及加强病虫害防治。

1、补苗与间苗：豆类作物播种后要及时检查，发现漏种或缺苗要及时补种或移栽。及时间苗是保证苗匀、苗壮，实现合理密植的有效措施。一般在第1片复叶长出时进行间苗，第2片复叶长出时及时定苗。

2、中耕除草：中耕可以防旱保，疏松土壤，消除杂草，夏播豆类作物，中耕宜早不宜迟，生育期间一般中耕2-3次。

3、施肥：豆科作物在生育期中所吸收的营养元素较多，对氮、磷、钾、钙四大元素的要求很高。豆类作物所需氮素的1/2-2/3是由根瘤菌提供的，因此，当根瘤菌进行强烈的固氮作用时，豆类作物是不会表现缺氮的，此时施用氮素过多反而会造成徒长，抑制根瘤菌的形成和固氮作用。但是豆类作物在初出苗时适量施用氮肥是必要的，因为豆类作物出苗后前几片真叶出现时，种子内的氮素已经耗尽，而根瘤菌此时不但没有固氮，还需要寄主植物提供的氮素。施用磷肥、钾肥对豆类作物十分重要，因为不仅作物需要大量的磷肥、钾肥，根瘤菌也需要大量的磷钾。

4、浇水：保证开花、结荚和鼓粒期供水。

5、加强病虫害防治。

主要价值

营养价值

豆类作物的种子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等，其中蛋白质含量为 20%~40%，比禾谷类作物籽粒中的蛋白质含量高1~3倍，比著类作物中的蛋白质含量高5~15倍。它不仅蛋白质含量高，而且所含氨基酸的种类也比较齐全，尤其是赖氨酸含量丰富，是重要的蛋白质来源。多数豆类还含有较多的矿物质元案和维生素，如大豆比小麦含钙质高15倍，磷质高7倍，铁质和维生素B各高10倍。

蛋白质

豆类的含有较高的蛋白质含量，如大豆的蛋白质含量平均为30%～40%，高于牛肉等动物性原料，是一般粮谷类的3～5倍。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成与比例，与理想蛋白质模式相比，除甲硫氨酸含量稍低外，其余都十分相近，是最好的植物性优质蛋白质来源。并且，大豆因其丰富的赖氨酸含量，也成为粮谷类蛋白质互补的理想食物。

脂肪

豆类属于低脂食物，如大豆脂类的含量为15%～20%，其中约85%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸约占15%，脂肪酸中亚油酸约占55%。此外，约有21%的油酸、9%的软脂酸、6%的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。大豆中约有1.5%的磷脂，主要为大豆磷脂，含量高于鸡蛋。

无机盐与维生素

豆类含有多种无机盐与维生素，如大豆含有丰富的磷、铁、钙、硒，高于谷类食物，但由于粗食纤维和一些抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。另外，大豆含有水溶性维生素与脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要包括维生素B1(11.0～17.5微克/克)、维生素B2(3.4～3.6微克/克)、维生素B3(烟草酸，21.4～23微克/克)、维生素B5(又称泛酸，13.0～21.5微克/克)以及叶酸(1.9微克/克)等;脂溶性维生素以维生素e与维生素a(其前身为胡萝卜素，0.18～2.43微克/克)以及微量维生素k(1.9微克/克)为主;此外，还包括亲脂肪性维生素肌醇(2 300微克/克，维生素B群之一)和胆碱(3 400微克/克，维生素B群之一)。

矿物质

‌豆类含有多种矿物质。如大豆含有约5%的灰分，而主要以各种矿物质的化合物为主，诸如硫酸盐、磷酸盐、碳酸根。大豆主要矿物质的浓度以钾为最高，其他依序为磷、镁、钙、氯等。大豆还含有微量矿物质，如硅、铁、锌、铜、硒等。

大豆卵磷脂

一般而言，大豆含有约0.4%的卵磷脂。卵磷脂是一种天然的生化清洁剂，可使血行畅通，头发亦能充分获得营养;男性精液中含有丰富的卵磷脂，适量食用大豆及豆制品，亦可提升男性精液质量;卵磷脂又为前列腺素，其关联物质的先驱物质，可提高免疫功能。

大豆异黄酮

异黄酮是黄酮中的一种，主要存在于豆科中，如大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。国际上有关大豆异黄酮的科学研究结果显示，大豆异黄酮主要有以下功效机理：1、对身体雌激素具有双向调节作用；2、具有防癌、抗癌作用；3、具有降低胆固醇的作用。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。大豆异黄酮通常在大豆胚轴（大约占大豆的2%）的含量较多，约为2.4%，而对大豆种子而言，其含量为0.2%～0.5%。

抗营养因子

Caspase-3抑制剂与凝集素

豆类中的酶抑制剂(如蛋白酶抑制剂，可与胰蛋白酶或抑凝乳蛋白酶结合，抑制酶水解蛋白的活性，使消化蛋白质的能力下降:淀粉酶抑制剂可使淀粉酶活性下降，影响糖类的利用率)、外源凝集素（如植物凝血素，可引起细胞凝集造成人体中毒）及皂角素（对消化道黏膜的有一定的刺激性,可引起腹痛）等成分有怕热的弱点，高温煮熟即可将它们破坏掉，吃起来就安全了。

植酸

植酸广泛存在于植物的种子、根干和茎中，其中以豆科的种子含量最高。例如大豆去壳粉植酸含量1.4%~1.6%，玉蜀黍属、水稻、高粱、小麦、大麦植酸含量0.96%~1.17%。

脂肪氧化酶

大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10-15分钟；乙醇处理后减压病蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。

粮食安全

对于农民来说，豆类是一种重要的作物，因为它们既可以用来出售，也可以作为家庭的食物。农民可以选择食用或出售自己种植的豆类，从而有助于维持家庭的粮食安全并确保经济的稳定。此外，豆类所具有的固氮特性可以增加土壤肥力，从而提高和扩大农田的生产率。采用豆类进行间作和充当覆盖作物，农民还可以改善农场的生物多样性和土壤生物多样性，并遏制有害生物和疾病。

环境效益

豆类的生物固氮能力可提高土壤肥力，从而增加并扩大了农田的生产力。通过使用豆类间作和覆盖农作物，农民还可以促进农场生物多样性和土壤生物多样性，同时避免有害虫害和疾病的侵袭。此外，豆类还可减少对化肥的依赖，从而有助于减缓气候变化。这些化肥的制造耗用大量能源，并向大气中排放温室气体，因此它们的过度使用会给环境造成危害。许多豆类往往比谷物或草类更能有效地促进土壤碳积累。