柿子
柿子（拉丁学名：Diospyros kaki Thunb.）为柿科柿属植物，又名樱桃核，猴枣。落叶乔木，上冬芽先端钝落，小枝密被褐色毛。叶阔椭圆形，表面深绿色、有光泽，革质，入秋部分叶变红，叶痕大、红棕色，维管束痕呈凹入状。花雌雄异株或杂性同株，单生或聚。柿花期5～6月，果熟期9～10月。
柿子原产于中国长江和黄河流域，它耐寒、耐瘠薄、耐旱，不耐盐碱，通常生长在气候温暖、阳光充足、土壤深厚、肥沃湿润、排水良好的环境中。如今朝鲜、日本、法国、俄罗斯、美国等国均有栽培。柿树的繁殖主要用嫁接法，通常用栽培的柿子或油柿作砧木。柿子在中国已有3000多年的栽培历史，在中国甚至发现了250万年新生代野柿叶的化石，考古学家还在湖南马王堆汉墓三号汉墓中，发现了柿子饼和柿核，进一步印证了早在汉代，中国就开始栽培柿树。
柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素c、瓜氨酸、碘、钙等。另外，柿子的医学价值也很高，含有丰富的粗食纤维，有良好的润肠通便作用。柿子性寒，有清热、润肺、生津、止渴、镇咳、怯痰等功效。柿子叶煮水喝，可以促进机体新陈代谢、降低血压。各国科研工作者发现柿子中的多种活性物质，其中包括类胡萝卜素、黄酮、脂肪酸、酚类和多种氨基酸、微量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域。
物种起源
早在250万年前的远古时期，柿子就已经出现，当时还为野生状态，靠鸟兽传播，自生自灭。到了汉晋时代，被发现十分养眼，于是便有人开始搜集网罗，并以此当作奇花异木向达官贵人和帝王送礼进贡。从此，柿子摇身一变，成为了观赏树木，被栽植在庭院之中。起初，人类对柿子的美味一无所知，而最早野生的柿子品种为涩柿，含有单宁成分，咬入口中会感觉到一种强烈的涩味。柿为异花授粉植物，在长期栽培过程中，一部分品种发生了变异，子房内雄性激素增多，子房在不受精的情况下也能膨大而成无核果，具有了单性结实能力，如平核无、磨盘柿、眉县牛心柿等品种。直到公元387-618年的南北朝时期，人们抵挡不住柿子的诱惑，有些人开始大胆实验，逐渐掌握了柿子的脱涩方法。
栽培历史
史料记载，柿子原产中国长江流域及西南地区，距今已有3000多年的栽培史。考古学家还在湖南长沙马王堆三号汉墓中，发现了柿子饼和柿核，进一步印证了早在汉代，中国神州大地就有柿树栽培。日本人对柿子情有独钟，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物馆。但柿树于唐代才传入日本，其栽培史仅有1300多年。因此，有少数日本学者认为，柿子的原产国也包括日本的说法是不准确的，柿子的原产地非中国莫属。柿树于15世纪传入朝鲜，18世纪传入法国，而美国直到1863年才引入柿种。20世纪初，地中海地区刚有部分柿树进行栽培。
主要变种
据全国柿资源调查统计，中国柿品种约有1058种，从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等；从果实脱涩程度可分为涩柿、日本甜柿，不完全涩柿、不完全甜柿。较为著名的有泾阳县、三原县一带盛产的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，浙江杭州古荡一带的方柿，华北地区大磨盘柿，河北省、山东省一带出产的莲花柿以及菏泽市的镜面柿。
形态特征
柿树是柿树属（Diospyros）植物的统称。果实称柿子，柿树树冠优美，可以作为防护林的绿化树种。秋季柿树叶子经霜变红，非常美观。柿树为高大的落叶乔木，树高可达10米以上。枝开展，带绿色至褐色，无毛，散生纵裂的长圆形或狭长圆形皮孔；嫩枝初时有棱，有棕色柔毛或绒毛或无毛。冬芽小，卵形，先端钝。叶纸质，卵状椭圆形至倒卵形或近圆形。花序腋生，为聚伞花序；花冠钟状，不长过花萼的两倍，黄白色。果形种种，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，基部通常有棱，嫩时绿色，后变黄色，橙黄色，果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等。
生长习性
柿树是深根性树种，又是阳性树种，喜温暖气侯，充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤，适生于中性土壤，较能耐寒，但较能耐瘠薄，抗旱性强，不耐盐碱土。柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果，10-12年达盛果期，实生树则5-7龄开始结果，结果年限在100年以上。
分布范围
原产我国长江流域，现在在辽宁省西部、长城一线经甘肃省南部，折入四川省、云南省，在此线以南，东至台湾省，各省、区多有栽培。朝鲜、日本、东南亚、大洋洲、北非的阿尔及利亚、法国、美国等有栽培。
中国柿种植广泛，除了北部黑龙江省、吉林省、内蒙古自治区和新疆等寒冷的地区外，大部分省区都有种植。广西壮族自治区、河北省、河南省、陕西省为柿四大主产区，产量约占全国半数。
主要价值
营养价值高
柿子营养价值很高，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素c、瓜氨酸、碘、钙等，其矿物质的含量超过苹果、梨、桃等水果。柿子不仅营养丰富，且医学价值也很高。柿子含有丰富的粗食纤维，有良好的润肠通便作用；柿子性寒，有清热、润肺、生津、止渴、镇咳、怯痰等功效。另外柿子叶煮水喝，可以促进机体新陈代谢、降低血压。成熟的柿子中含糖15%，蛋白质1.36%，脂肪0.57%，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素，尤其是维生素C比一般水果高1-2倍。
医学作用大
新鲜柿子有凉血止血的作用，可用于治疗咳血、便血、出血、吐血。
新鲜柿子具有润肺化痰，生津止渴的作用，可以帮助清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等。
新鲜柿子能够活血降压，有助于降低血压，软化血管，并且能活血消炎，改善心血管功能。
新鲜柿子还可以解酒，促进血液中乙醇的氧化，减少酒精对机体的伤害。
经济价值显著
各国科研工作者发现柿子中含有多种活性物质，其中包括类胡萝卜素、黄酮、脂肪酸、酚类和多种氨基酸、微量元素，可被广泛用于医药、保健和化妆品等领域，这极大地促进了柿子产业的发展。中国柿子产量总体呈逐年增长态势，2019年柿子产量为329万吨。中国柿子产区主要为广西壮族自治区、河南省、河北省、陕西省地区，2019年柿子产量均超20万吨，累计占全国产量比重达67.8%。中柿子出口量及出口金额总体呈波动上涨态势，2020年1-11月出口金额为1.71亿美元。
绿化环境
在绿化方面，柿树寿命长，可达300年以上，叶大荫浓，秋末冬初，霜叶染成红色，冬月，落叶后，柿实殷红不落，一树满挂累累红果，增添优美景色，是优良的风景树。
其他用途
柿子可提取柿漆（又名柿油或柿涩），用于涂鱼网、雨具，填补船缝和作建筑材料的防腐剂等。
柿子营养成分表
参考资料：
食用与禁忌
食用
柿子常经脱涩后作水果，经过适当处理，可贮存数月，如采用冷冻法处理，贮藏在零下10℃的低温，一年中都可随时取食。柿子亦可加工制成柿子饼。山东益阳、兖州区、吴村、菏泽市一带，所产火饼、羹饼，都是带白霜的柿饼；洛阳市、嵩山一带所产的“黄饼”，柿霜浓厚。将柿子饼上的白霜扫下，可作为白糖的代用品。
禁忌
慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者以及外感风寒咳嗽者不宜食柿子；体弱多病者、产妇、月经期间女性，均忌食柿子；熟柿子含较多糖类，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。糖尿病患者忌食。此外，不宜空腹多食柿子，不宜吃生柿子，吃柿子时要去皮，吃完柿子后不宜再吃酸性食物。胆石症患者忌食或少食。在食物相克方面柿子忌与螃蟹、肉一同食用。
柿子加工
柿饼
传统的柿饼加工多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹。自然干制法需要长达数月的时间来完成干燥，长时间暴露于空气中容易受到微生物的污染。近年来，人们对人工干制工艺进行了较多的研究。人工干制法主要是将柿子自然晾晒工艺改为人工烘制，通过控制温度进行烘焙，能明显缩短所需时间，同时操作环境较为干净，具有时间短、健康卫生等优点。
柿子酒
柿子果酒的酿造方式包括传统的蒸馏法和泡制法以及发酵法。
酿造酒的制作，第一步需要先将柿子洗净去蒂，然后粉碎成柿子糊。第二步倒入缸中发酵。注意不要倒得太满，到缸的2/3处就可以，否则发酵后容易溢出。之后往缸中拌入1%的黑曲霉，5%的酒母，混合均匀，充分压实，盖上盖子密封发酵，每天用木耙搅拌三次，使上下发酵均匀。大约经过5~7天，当发酵缸的上部出现清水时，用纱布过滤，滤出的就是发酵酒。最后在滤出的酒液中加入果胶分解酶，将杂质沉淀，便可得到清凉的柿子发酵酒。
蒸馏酒的制作，第一步将柿子碾碎掺入25%的谷糠，搅拌均匀。紧接着装入大缸内密封发酵7-10天。待到发酵完毕后，再掺入20%的谷糠拌匀，使之呈湿润状态，既不能太干，也不能太湿。之后把大锅放在火上，锅上再放一个无底的大缸。把拌好的料放入大缸中，等一层冒气时再放一层，最后缸顶放冰水冷却，从底部导流管流出的就是白酒，
泡酒的配制，第一步先将柿子洗净后，去皮榨汁。之后将榨好的汁烧开，略加浓缩。最后，将500克配制酒中加50-75克白酒，其余加柿子浓缩液。
柿子果酱及其它
柿子果酱的生产工艺一般含选果、脱涩、打浆、加果露和发色剂、精磨、浓缩和罐装、杀菌、冷却等步骤。由于柿子单宁含量丰富，在打浆、精磨、杀菌时易褐变，同时杀菌温度过高还会导致返涩。尽管近年有较多的专利涉及柿子果酱的研制，但大多是所用甜味剂、配料及护色剂有所不同，对柿子果酱生产过程中关键性的技术难点尚无有效的解决方法。除柿子果酱外，还有少许柿子发酵饮料、柿子果脯、果丹皮及果糕的报道。柿子类胡萝卜素含量丰富，可赋予果酱良好的颜色，丰富的VC、多酚类化合物赋予其良好的营养和保健功能，果胶类物质含量多，利于果酱的加工，将柿子开发成低糖果酱，市场前景可期。
保鲜与贮藏
自然低温冻藏
在将采下的柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低温，任其冻结，并完成柿子的脱涩。贮藏时上面要覆盖一层席子，以防日晒及鸟害。
室内堆藏
选择阴凉干燥、通风良好的空室或窑洞，清扫干净，铺15～20厘米厚的谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放于草上，约3～4层。初期要注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处，作短期贮藏。
气调贮藏
选用0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果，按每千克柿果喷2.6毫升35%酒精，加去氧剂0.8～1.6克。保持袋内含氧1%～2%，二氧化碳4%～7%。袋内还需放入饱和高锰酸钾载体17克/千克，以吸收乙烯，适宜温度0～1℃。
速冻贮藏
随着低温冷库的发展，低温冷库冻藏柿果成为流行。即将脱涩后的柿果预冷后先放在－20℃以下的冷库里1～2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动。然后在－10℃左右的条件下贮藏。这样可以较好的保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不坏，甚至可以做到周年供应。
柿脱涩
涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩四种方法。
温水脱涩即将柿果放在水温为35～40℃的恒温箱中保持16～18h，即能脱涩。温水脱涩的果实肉质较脆硬，但是此法脱涩所得果品品质不高，柿子果皮容易胀裂，颜色变暗，柿果营养损失和风味变淡。
高浓度二氧化碳处理柿果，也是柿果常见的脱涩方法，一般采用50%～90%的CO2处理柿果，2～3d即可脱涩。CO2脱涩的突出优点是不但能脱涩还能保脆，脱涩后果实脆而不软。此法的主要缺点是CO2浓度不好控制，若CO2浓度过高，柿果果肉容易发生褐变。
采用酒精喷洒、浸泡等方式处理，然后密封保温，也可达到脱涩的目的。但酒精脱涩时间长，一般需要9d左右。在室温条件下采用30%～40%乙醇处理柿果，可在4d内完成脱涩。但是脱涩完全后，柿子变软，且酒精用量过多或者浓度过大时，易使果皮表面发生皱缩。
乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大规模生产，但脱涩后的果实稍软，不便于运输。
参考资料
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柿饼上的白霜是什么.天奇生活.2023-12-20
柿子怎么酿造蒸馏白酒,柿子酒怎么酿制.美酒网.2023-12-20
柿子的营养价值及功效与作用 介绍柿子果酱.伊秀女士.2023-12-20
柿子的贮藏保鲜技术要点.中国农业信息网.2023-12-20
我国柿子加工产业的现状与对策 - 中国知网.中国知网.2021-12-07